Тема 4.3. Організація обслуговування бенкетів біля столу План лекції
Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкетів групи фуршет.
Особливості організації обслуговування бенкету-фуршету-десерту, бенкету-коктейлю.
Рекомендована література
Основна: 1–5, 15, 19
Додаткова: 24, 26, 29, 31, 35, 36
Міні-лексикон: бенкет-фуршет, бенкет-фуршет-десерт, бенкет-коктейль
1. Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкетів групи фуршет
Бенкет-фуршет =
Ля фуршет (франц. виделка)
Час влаштування: з 18–20 год, тривалість:1–2 год, інколи більше.
Можливість на невеликій площі зали обслужити значну кількість запрошених (у 4–5 разів більше, ніж при бенкеті за столом).
Вільний вибір учасниками бенкету місць в залі, можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, самостійно взяти закуски, напої, фрукти тощо.
Гості бенкету можуть покидати бенкет у будь-який час, не чекаючи його закінчення.
Витрачається значно менше коштів у розрахунку на одного учасника бенкету, ніж при бенкеті за столом.
Меню включає широкий асортимент холодних закусок, 1–2 гарячих закуски, 1–2 других гарячих страв, 1–2 десерти, фрукти, дрібно штучні кондитерські вироби, гарячі чай та кава.
________________________________________________________________________
Норма площі приміщення на 1 гостя складає_________________м².
Використовують спеціальні фуршенті столи висотою __________, шириною________м.
Стільців для гостей не розставляють.
Окремі випадки_____________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Форма розміщення фуршетних столів залежить від площі і конфігурації зали, кількості запрошених, розташування вікон, дверей тощо і здебільшого буває наступною______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Часто використовують фуршетні підставки (візки), пересувні фуршетні конуси чи піраміди, на яких пропонують закуски до аперитиву, самостійні закуски, десертні страви, страви з фруктів ыз застосуванням прийомів карвінгу чи піраміди з шампанського тощо.
Розрахунок довжини столів. При двосторонньому підході до столів загальна їх довжина визначається із розрахунку 1–1,5м на 6–8 гостей, при односторонньому – 1 м на 3–4 гостя. Довжина бенкетного столу не повинна бути більше 10 м – для зручності у обслуговуванні гостей.
Столи для почесних гостей розташовують на відстані 1–1,5 м від інших столів, відстань між столами для інших гостей і між ними та стінами складає не менше 1,5 м.
У приміщенні у кутах, біля стін розміщують невеликі додаткові столи: круглі, квадратні, прямокутні, на яких сервірують тютюнові вироби, попільниці, серветки, підсвічник з запаленою свічкою, серветки, секатор для сигар, пиріжкову тарілку.
Скатертини – бенкетні, комбіновані, складаються з юпок та стільниць. Колір в тон чи контрастний з серветками. Довжина скатертини – 4-5 см від підлоги, у деяких випадках – 1–2 см.