4. Фактори, що визначають якість горілки

4,1 Сировина

Сировина для отримання горілки ділиться на основне (етиловий спирт, вода, що пом'якшують смакові добавки) і допоміжне (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основне різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжним сировиною (добавками), а також ступенем очищення водно-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат, тобто перегнанной крізь ректифікаційної колони.

Основні характеристики і вимоги до якості спирту застосовуваного у виробництві горілки вже описувалися в попередньому розділі. Другим найважливішим сировинним компонентом горілки служить вода, точніше - м'яка вода, що володіє м'якістю не більше 4 мг / екв. При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вигляд продукції. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг. Екв.). Для того щоб воду пом'якшити та очистити, її пропускають через фільтри з піском, обробляють катионитом (сульфуауглем) і на мембранних установках. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад, підвищеним вмістом іонів срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад, обробку магнітними полями.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить різноманітну додаткове очищення: відстій, фільтрацію через річковий і кварцовий пісок, спеціальну додаткову аерацію (тобто насичується чистим рідким киснем), але не піддається кип'ятіння і дистиляції, як це зазвичай роблять виробники псевдоводок в інших країнах (США, Фінляндії, Італії, Німеччини та ін.) У цьому важливе традиційне відмінність і перевага вітчизняної горілки, що збереглася донині. Незважаючи на відсутність будь-якого запаху або присмаку вода, в той же час не позбавлена ​​смаку, як дистильована вода. При цьому ступінь очищення сирої води така, що вона зберігає кришталеву прозорість і перевищує за показником освітленості будь-яку дистильовану воду, позбавлену природного блиску і кришталевої "гри переливів", втрачених або побляклих після процесу дистиляції. При цьому ступінь очищення сирої води набагато перевищує мінімальні параметри, певні Міжнародним стандартом якості питної води. Вода, що використовується при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки.

Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і уксуснокислий натрій, цукор, певні набори ароматичних трав і ягід і.т.д.

4,2 Технологія виробництва

Виробництво сучасної горілки - дуже складний хіміко-технологічний процес, що вимагає найсуворішого дотримання рецептури, режимів граничної чистоти всіх складових майбутнього алкогольного напою.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить ретельне очищення і не піддається термічній обробці.

Вода умягчается і обробляється за допомогою натрій-катіонітових установок і зворотного осмосу. Відомо, що жорстка вода перенасичена солями кальцію і магнію. "Солями жорсткості". Вони можуть вступити в реакцію зі спиртом. В горілці отриманої із застосуванням жорсткого води майже завжди на дні пляшки можна побачити мутно-білий осад.

У фільтри першого ступеня завантажується особлива смола - катіоніт. З її допомогою (в результаті реакції) відбувається заміна іонів кальцію і магнію на іони натрію. Тим самим вода доводиться до певної допустимої жорсткості. Якщо жорсткість води не знижується, то проводиться регенерація фільтра сольовим розчином (його ємність насичується іонами натрію.

Далі пом'якшена вода спрямовується на установку зворотного осмосу.

Під надлишковим - осмотичним - тиском змусити просочитися в установці воду через осередки тонких перегородок, укладених в сталеві циліндри. Сира вода стає практично зовсім чистою і готовою до змішування зі спиртом!

Треба зауважити, що фортеця спирту грає важливу роль, тому що весь облік на лікеро-горілчаному заводі ведеться в перерахунку на "абсолютний алкоголь" - це базисний показник. По ньому можна визначити, скільки спирту отримано, скільки декалітрів продукції вийшло із заводу. За "абсолютного алкоголю" ці величини повинні бути точно сумірні. Так відбувається облік сировини і готової продукції.

Одним з найбільш відповідальних етапів виробництва виробу, тієї ж самої горілки, є момент змішування спирту з водою з наступним додаванням інгредієнтів. Цей процес, як вже було сказано, носить назву "сортування". Слідом за ним суміш очищується.

Найбільш прийнятними в сучасному виробництві горілки в даний час залишаються способи очищення, засновані на фільтрації. Одним з найефективніших способів є очищення горілки через фільтр з використанням деревного активованого вугілля.Особливість такого фільтру полягає в тому, що зовсім не байдуже, яка порода дерева застосовується для приготування вугілля.Кращі фільтри виходять з наступних сортів дерева: бук, липа, дуб, вільха та береза. Процес приготування вугілля має багато особливостей - використовуються тільки дерева, що мають вік 10-20 років, звільнені від кори, сучків і серцевини. Досвід по створенню горілчаних фільтрів і дослідження їх дієвості з уловлювання сторонніх домішок наштовхнули академіка М. Д. Зелінського на застосування в протигазах активованого вугільного фільтра. Його ефективність виявилася настільки велика, що до цих пір вживаються у всіх арміях світу протигази з вугільним фільтром. [2, с.387]

У сортувальних чанах змішується вода зі спиртом з умягченной обробленої водою, суміш ця перемішується в чанах спеціальними мішалками. Потім відбирають пробу отриманого купажу на фортецю. Якщо вона вища 40, то додають воду, якщо нижче, то спирт. Тобто коректують фортецю.

Форфільтри - завантажено найчистішим кварцовим піском, який двічі на місяць промивається зворотним струмом горілки (пісок злежується і частково забруднюється), одного разу на рік ці фільтри розкриваються і ретельно промиваються очищеною водою. Послідовно розташовані фільтри заповнені піском різної фракції - великим, середнім за розміром і дрібним, але суміш надходить в них зверху вниз. Тоді як у вугільних колонних фільтрах навпаки: знизу вгору. Тому що вугілля має перебувати в підвішеному стані. Після проходження вугільних фільтрів суміш стала горілкою.

Швидкість фільтрації повинна відповідати технологічним регламентом і не перевищувати сорока декалітрів на годину.Процес не повинен зупинятися. Можливі в ньому незначні зміни за вмістом у горілці альдегідів, але в будь-якому випадку воно повинно відповідати ГОСТу. Ці зміни можуть давати різниця за смаком вироби. Швидкість фільтрації, особливо через активоване вугілля, має велике значення для якості горілки. При контакті горілки з активованим вугіллям частково адсорбуються сивушні масла (25-40% загальної кількості в горілці), оцтовий альдегід (10-17%) та частково етиловий спирт. Відбувається також часткове окислення киснем, що містяться в порах вугілля, етилового спирт, а до органічних кислот з подальшим утворенням складних ефірів, ацеталів. При цьому знижується міцність горілки на 0,1-0,2%, поліпшуються її смак і аромат. Чим повільніше фільтрується горілка і чим довше вона стикається з вугіллям, тим вище якість готового продукту. [1, с.32]

Далі - горілка вже - направляється у фільтри-пісочники остаточного очищення, щоб вилучити з неї мікрочастинки вугілля.

Для цієї мети використовують доводние чани. Тут горілка змішується з відміряних для кожного з її видів добавками. І знову перевіряється на міцність. Потім горілка перекачується в передавальні чани.

Щоб зробити експрес-аналіз вироби на фортецю, відбирають літр горілки на більш ретельне дослідження за затвердженою методикою і за методикою, що проводиться на хроматографі. Подібне дослідження робиться і до процесу добавки інгредієнтів.Воно необхідне, оскільки в разі будь-яких порушень з фортеці горілки легше виправити становище.

Безпосередньо перед розливом горілки вона проходить ще один вид фільтра, через насадки пористих мембран, вловлює мікрочастинки домішок, які можна виявити лише за допомогою високоточних приладів.

Слід зауважити, що традиційно застосовувалися також і додаткові способи очищення, які вже на сучасному етапі визнаються вельми перспективними:

використання коагулянтів в процесі винокуріння, тобто введення в спирт-сирець таких природних біологічно активних коагулирующих матеріалів, які взаємодіють з домішками спиртів і віднімають ці домішки в процесі передвоенія спирту. До них ставилися молоко, яйця цілісні і яєчний білок;

обклеювання - полягає в додаванні в витриману на відстої горілку риб'ячого клею (Карлуков), який в результаті дифузійного процесу як би "прочісує" всю горілку від сивушних масел та інших хімічних (неетілових) домішок, що затримуються потім разом зкарлуків при простій фільтрації.