3. Хімічний склад, харчова цінність, вплив на організм

Горілка є алкогольний напій, отриманий змішуванням спирту-ректифікату й пом'якшеної води з наступною обробкою суміші адсорбентом.

В даний час горілки фактично виробляють у відповідності зі стандартом ГОСТ 12712-80. Проте номінально використовується новий стандарт на горілки і горілки особливі - СТБ 978.

Міцність горілки, згідно з чинним стандартом може бути -45%, 50 і 56%.

У залежності від смакових і ароматичних властивостей горілки ділять на горілки і горілки особливі. Формування споживчих властивостей напоїв залежить від якості використовуваного спирту, води, а також вводяться інгредієнтів і технології одержання.

Для отримання особливих горілок крім спирту і води використовують ароматні спирти та настої, ефірні масла, мед та інші інгредієнти.

Горілка - багатокомпонентний продукт. Одна з головних її частин - спирт. Основними регламентують параметрами спирту в системі Держстандарту є концентрація сивушного масла (не повинна перевищувати 4 мг / л), метилового спирту (не більше 0,05% об.) Та альдегідів (не більше 4 мг / л). Технологія отримання вітчизняного харчового спирту в настільки добре налагоджена й бездоганна, що на світовому ринку він є еталоном якості. Наприклад, за федеральними законами США (27 CFR 4.30 - 4.39 і 5), що надійшов з Росії та Білорусі спирт не підлягає сертифікації на сивушне масло і деякі інші біохімічні параметри, суворо регламентовані у нас. [8, с.7]

Промислово виконуються три різновиди етилового спирту: з харчової сировини, синтетичний і гідролізний. Для виробництва горілок на лікеро-горілчаних заводах використовують етиловий спирт, одержуваний шляхом ректифікації спирту-сирцю з харчової сировини кількох ступенів очищення: спирт ректифікований вищого очищення, а також спирти "Екстра" і "Люкс".

Етиловий спирт вищого очищення, широко застосовуваний і в медичних цілях, зазвичай виробляють з суміші зерна та картоплі, рідше - з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків та меляси (густа в'язка рідина, що залишається після виділення цукру з буряка або очерету) або тільки з меляси . Для отримання спиртів "Екстра" і "Люкс" використовують тільки кондиційне зерно.

Етиловий спирт синтетичний, одержуваний методами прямої або сернокислотной гідратації етилену, за ступенем очищення підрозділяється на очищений і технічний. Розроблено технології виробництва високоочищених сортів цього спирту. Синтетичнийетиловий спирт у два рази дешевше гідролізного і в шість разів - спирту з харчової сировини і тому широко використовується в народному господарстві.

Гідролізний спирт, або етиловий спирт ректифікований технічний, виробляється в невеликих кількостях на сульфітно-спиртових заводах целюлозно-паперових комбінатів (і тільки в Росії). Отримують його шляхом зброджування цукрів, що утворюються після гідролізу целюлози. Найбільш поширені технічні сорти гідролізного, і, особливо, синтетичного етилового спирту володіють неприємним і навіть огидним запахом і смаком. Високоочищені сорти синтетичного і гідролізного етилового спирту за своїми хіміко-технічним та органолептичними показниками не відрізняються від спирту з харчової сировини.

Порівняльна оцінка токсичних властивостей різних етилових спиртів в експерименті на щурах показала, що гостра токсичність гідролізного спирту в 1,2 рази перевищує токсичність натурального спирту-ректифікату із харчової сировини. Згідно з іншими даними досліджень зразків гідролізного етилового спирту різного ступеня очищення знаходилася в межах 8,1 - 8,9 мл / кг, а натурального етилового спирту - 8,6 мл / кг. Гостра токсичність синтетичного етилового спирту, очищеного відповідно до вимог ГОСТу до харчового спирту, в 1,1 рази перевищувала токсичність натурального етилового спирту. Досліди з дослідження хронічної токсичності показали, що високоочищені синтетичний і гідролізний етилові спирту роблять більш виражений вплив на умовно-рефлекторну діяльність і толерантність тварин до етанолу, не відрізняючись, судячи з іншим фізіологічним, біохімічним і морфологічними критеріями, від натурального етилового спирту. На підставі цих даних у середині шістдесятих років був сформульований відмову в рекомендації використовувати такі етилові спирти для виробництва алкогольних напоїв. [7, с.13]

Слід обов'язково зазначити, що не існує абсолютно чистої горілки, крім власне спирту і води до складу її так само входять і побічні продукти: т.зв. сивушні масла, кислоти, альдегіди, складні ефіри, метанол.

Продуктами побічного бродіння, складовими сивушні масла, є наступні спирти: пропіловий, ізопропіловий, гексіловий, гептіловий, ізобутіловий, бутиловий, аміловий, ізоаміловий, а також ацетальдегід, изобутилен, гліколь, терпен, терпенгідрат, фурфурол. До складу продуктів побічного бродіння входять також кислоти: мурашина, оцтова, масляна, капронова, каприлова,пеларгоновой, молочна, янтарна, гліцерин, манить, валеріанова, ізовалеріанової, пропіонова; аміни (метиламін, диметиламін, тріметіламін, етиламін, діетиламін, триетиламі) і ряд інших неідентифікованих домішок.

Часто горілка забраковують через підвищеного вмісту альдегідів і сивушних масел. Ці показники визначають якісні характеристики продукції. Якщо в якому-небудь спиртному напої вони перевищують норму (альдегіди - 8 мг / дм ^3, а сивушні масла - 4 мг / дм ^3), такий продукт не повинен допускатися в продаж як неякісний, проте загрози здоров'ю та життю споживачів він не представляє. Наприклад, в коньяку концентрація сивушних масел в десятки разів більше, і саме вони створюють той самий аромат, притаманний конкретному сорту. А щоб отримати токсичну дозу сивушних масел, треба прийняти таку кількість спиртного, яке буде просто несумісно з життям. Необхідно пам'ятати, що алкоголь - спочатку високо біологічно і токсикологічно активна речовина, і, щоб не отруїтися їм, потрібно, перш за все, дотримуватися норму.

Альдегіди з-за своєї високої реакційної здатності дуже отруйні. Але саме з цієї причини вони починають свої реакції вже при приготуванні міцних напоїв, активно взаємодіючи з іншими домішками. Їх залишок, який потрапляє на слизову оболонку травного тракту, вступає в хімічні "взаємини" з білковими структурами. Тому він практично не надходить у кров людини в небезпечному вигляді. Однак кількість альдегідів в самому низькоякісному міцному спиртному напої не повинно перевищувати 8 мг / літр.

В горілці зазвичай виявляються наступні альдегіди і кетони: оцтової, пропіонової, мурашиний, масляний, кротоновий альдегіди, акролеїн, діацетил, ацетон. Відповідно до Гостів вміст альдегідів в перерахунку на оцтовий у безводному етиловому спирті вищого очищення і «Екстра", що використовуються для виробництва горілок, не повинно перевищувати, відповідно, 8 і 3 мг / л. [11, с.4]

Надмірна кількість метанолу часто є причиною отруєнь. За зовнішнім виглядом, запахом та на смак він мало відрізняється від харчового етилового спирту.

Максимальний рівень метилового спирту для найгірших алкогольних напоїв визначено в 400 мг / літр. [1, с.23]

Складні ефіри мають фруктовим або квітковим запахом. Найбільш поширені з них: діетиловий ефір, муравьино-етиловий, оцтово-етиловий. Перший підсилює запах спирту, а два останніх навпаки, - пом'якшують його. Незважаючи на приємний запах, максимальний вміст складних ефірів у кінцевому продукті не повинно перевищувати 30 мг / літр (для порівняння: у горілці вищої якості складних ефірів міститься 18 мг / літр; в самогоні - 700 мг / літр; в шнапсу - 1000-3000 мг / літр). [2, с.276]

Загалом, у горілці фіксується наявність наступних ефірів: уксуснометіловий, уксусноетіловий, масляноетіловий, діетиловий, пропіонометіловий, пропіоноетіловий, ізомасляноізобутіловий.

Синтетичний і гідролізний етилові спирту, крім цього, можуть містити сірчисті сполуки, луги, фурфурол та інші домішки.Багато хто з цих домішок присутні в етиловому спирті в кількостях, що не роблять впливу на їх органолептичні властивості і токсичний потенціал. Зміст деяких з них, найбільш токсичних або повідомляють етиловому спирті неприємний смак і запах, суворо регламентується. До числа таких нормованих речовин відносяться альдегіди, сивушні масла, ефіри і метиловий спирт.

Не слід забувати і про те, що якість горілки прямо залежить від якості інгредієнтів, які додають після процесу купажу або сортування. Це - цукор, оцтова, лимонна, молочна, фумарова кислоти, янтавіт (бурштинова кислота плюс глюкоза), мед. В даний час також застосовують принципово нові речовини - Алкософт, ераконд - біологічно активні речовини для приготування горілки.

Алкософт є сироп світло-бурштинового кольору, у складі якого понад 40% займає лактулоза, яка є активним початком даного препарату. Лактулоза відноситься до дисахаридами, має хімічну формулу З ₁₂ Н ₂₂ 0 ₁₁ і молекулярну масу 342,3. Молекула лактулози складається із залишків молекули галактози і фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком. Хімічна назва лактуллози за сучасною номенклатурою вуглеводів 4-0-BD-галактопіранозіл-D-фруктоза. Лактулоза гігроскопічна і добре розчинна у воді.Відносна солодкість лактулози в балах становить 0,55 од. (Сахароза - 1,0 од., Лактоза-0, 3ед.). [1, с.39]

Споживчі властивості Алкософта визначаються здатністю лактулози не розщеплюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту через відсутність у ньому специфічних ферментів. Абсорбуючи на собі шкідливі легколетучие фракції, що містяться в етиловому спирті, лактулоза транзитом виводить їх з організму. Крім того, вступаючи в товстий кишечник, лактулоза активізує ріст біфідобактерій, які, у свою чергу, пригнічують активність гнильних бактерій і, відповідно, скорочують кількість виробленого ними аміаку, що діє як потужний нейротоксин.

Крім того, в рецептурі продукції використовуються і рослинне екологічно чиста сировина: свіжі і сушені ягоди фрукти (вишня, малина, полуниця, чорна смородина, журавлина, брусниця) різні трави, кора і коріння, квіти.

Харчова цінність горілки, як смакового товару пов'язана з її впливом на організм, тому ці два питання доцільно розглядати у взаємозв'язку.

Науково доведено, що хімічно чиста горілка має цілющі властивості. І може захистити організм від шкідливого впливу забрудненої атмосфери: різних фенольних, хлорних і фосфоровмісних сполук, вдихуваних протягом доби. Щоправда, проводити таку профілактику слід в помірних дозах (50-100 грамів). [7, с.12]

Споживання 75 г горілки - це межа норми. Все, що понад - вже шкідливо. Понад 250 г - вже небезпечно.

Приблизно 20% горілки абсорбується в шлунку, а 80% - в кишечнику. Потім спирт розноситься кров'ю по всьому тілу.Печінка руйнує (окисляє) спирт з майже постійною швидкістю: зазвичай приблизно 0,3 літра горілки на годину. У підсумку цейпроцес охоплює приблизно 90% алкоголю, створюючи як кінцевих продуктів вуглекислий газ і воду. Решта 10% виводяться через легені з потом.

Окислення алкоголю починається відразу ж після його прийому і досягає найбільшої інтенсивності в перші 5-6 годин, а потім знижується в наступні 6-16 годин, причому весь процес остаточного окислення може тривати до 2 тижнів (при дозі 50-100 г). [7 , с.14]

Алкоголь в організмі надає чотири основні ефекту.

- Забезпечує організм енергією (спирт має високу енергетичну цінність, але не містить поживних речовин).

- Діє як анестезуючий засіб на центральну нервову систему, сповільнюючи її роботу і знижуючи ефективність.

- Стимулює виробництво сечі. При великому прийомі алкоголю тіло втрачає більше води, ніж отримує, і клітини зневоднюються.

- Тимчасово виводить з ладу печінку. Після великої дози спиртного приблизно дві третини печінки можуть вийти з ладу, алеробота печінки зазвичай повністю відновлюється через кілька днів.

Давно відомо, що невелика кількість алкоголю (його кращих сортів та видів) покращує серцеву діяльність людини. Помірно вживається алкоголь розчиняє тромби у кровоносних судинах. 30 г горілки можуть стати найкращими ліками для тих, хто схильний до утворення тромбів. Мінімального ризику апоплексичного удару піддають себе (відповідно до досліджень англійських учених) не непитущі, а ті, хто вживає спиртне в міру (100, найбільше 200 г чистого алкоголю на тиждень).

Однак, як правило, дана рекомендація абсолютно не дотримується. Тому більшість літературних джерел розглядає переважно негативні аспекти впливу горілки на організм.

Який же механізм впливу алкоголю на людський організм? Алкоголь починає діяти на організм після всмоктування в кров.Порівняно невелика його доза при дії на слизову оболонку шлунка викликає відчуття печіння. При цьому відбувається посилене відділення шлункового соку, а кровоносні судини ділянки організму, зіткнувшись з алкоголем, наповнюються кров'ю (так звана гіперемія).

У великих дозах алкоголь викликає сильне роздратування і запалення шлунка. Переважна частина введеного в організм алкоголю (90-95%) згоряє, і тільки незначна виділяється легенями (запах з рота) і нирками у незмінному вигляді. Згоряння алкоголю відбувається досить повільно. За одну годину організм в змозі нейтралізувати не більше 7-10 г вмісту алкоголю в крові.Хто перед сном пізно ввечері споживає 80 г алкоголю, протверезіє тільки через 10 годин.

Алкоголь не може вважатися харчовим речовиною, так як він не засвоюється протоплазмою і тому, на противагу білками, жирами та вуглеводами, не служить джерелом енергії.

Швидкість, сила і характер дії алкоголю на організм залежать від ряду факторів:

від прийнятої кількості;

від ступеня його розведення;

від тривалості прийому;

від швидкості всмоктування, а також від деяких інших факторів (стать, вік, вага людини і т.д.)

Особливо швидке дію надає горілка, прийнята натщесерце або в спеку, почуваючи сильну спрагу. Мають значення не тільки фортеця, але і аромат і смак горілки, які теж не простими, тому що додають до етилового спирту деяку кількість сивушних масел, альдегідів, дубильних речовин і т.д., що і становить букет напою. Переважна більшість міцних алкогольних напоїв своїм смаком і ароматом зобов'язана домішок спирту, що утворюється в процесі бродіння.

При попаданні в організм людини алкоголь, що міститься в горілці надає дію за кількома напрямками.

Загальнотоксична дію:

1) Мембраноразрушающее дію. Етиловий спирт порушує стан мембран, змінюючи структуру билипидного шару, змінюючи тим самим їх проникність, грубо порушує систему трансмембранного транспорту.

2) Патогенна дія продуктів метаболізму етилового спирту:

Після проходження гематоенцефалічного бар'єру сивушні олії й ацетальдегід підсилюють вивільнення, взаємодіють здофамином і норадреналіном, надаючи психостимулирурующее і галюциногенну дію.

3) Зміна метаболізму:

Змінюється жировий обмін - активується ліпогенез, синтез холестерину. Підсумок атеросклероз, жирова дистрофія печінки.

Інгибіруєтся цикл Кребса, знижується глюконеогенез, що сприяє гіпоглікемії.

Блокується синтез білка, у результаті чого розвивається гіпопротеїнемія.

Ефекти впливу на ЦНС:

Виділяють дві фази дії алкоголю на ЦНС:

1) Фаза порушення, характеризується ейфорією, відчуттям бадьорості і припливу сил, расторможенностью, зниженням самокритичності. Під час цієї фази порушується метаболізм нейронів кори головного мозку, знижується кількість серотонина, підсилюється виділення адреналіну, норадреналіну, дофаміну, що у цю стадію активно метаболізуються; активується ендогенна опиоидергическая система: відбувається виділення енкефалінів, ендорфінів, завдяки ним змінюється світовідчування людини.

2) Фаза гноблення, ейфорія змінюється дисфорией, причиною тому зниження метаболізму норадреналіну і дофаміну, підвищена концентрація яких викликає гноблення ЦНС і депресію.

Ефекти впливу на репродуктивну систему:

Алкоголь робить, безсумнівно, шкідливий вплив на яєчка і яєчники. При цьому однаково шкідливо як часте сп'яніння, так і систематичний прийом значних кількостей алкоголю. Під впливом зловживання алкоголем спостерігається жирове переродженнянасінних канальцев і розростання сполучної тканини в паренхімі яєчок в облич, що страждають алкоголізмом. Поряд з безпосередньою токсичною дією алкоголю на яєчка, відоме значення має тут розвивається в страждаючих алкогольною залежністю порушення функції печінки і здібності її руйнувати естроген. Відомо, що при цирозі печінки значно підвищується кількість естрогену, як у чоловіків, так і у жінок, що призводить до гальмування гонадотропної функції гіпофіза і наступною атрофією статевих залоз.

Слід вказати, що при зловживанні алкоголем раніше або пізніше, залежно від індивідуальних особливостей і витривалості організму, порушується також і полова потенція, що зв'язано зі зниженням умовних і безумовних рефлексів, внаслідок гальмової дії на підкіркові центри.

У жінок спостерігаються розлади регулярності менструального циклу. При прийомі спиртних напоїв під час вагітності виявляються тератогенного властивості, можливе формування в майбутньої дитини генетично детермінованої спадкової схильності до алкоголізму.

Проте найбільш небезпечним є вживання дешевих сурогатів, з ненормованим вмістом побічних речовин (слід зазначити, що дана проблема, на щастя, не настільки актуальна для РБ, як для Росії та Україні). Якісний алкоголь виготовляється з дотриманням певних технологічних тонкощів.

Непомірним кількістю першосортного спиртного теж можна отруїтися, але отруєння навіть малою дозою сурогату - річ більш небезпечна. По суті, отруєння відбувається тому, що людський організм не вміє руйнувати хімічні речовини, які містяться не тільки в технічному спирті, а й воді, яка не пройшла спеціальну фільтрацію. У результаті людина, що вживає сурогати, потрапляє під подвійну інтоксикацію - власне алкоголю і хімічну. Найбільше сурогати небезпечні містяться в них домішками. Домішки ці бувають різних властивостей. Якщо в горілці міститься свинець, від цього постраждають нирки. Якщо ж замінити етиловий спирт на метиловий, то відбудеться ураження печінки, органів зору. Зміст же у сурогаті діефталата вже загрожує незворотними наслідками на генетичному рівні, які можуть позначитися на декількох поколіннях. Шкідливі для організму і сивушні масла. Вони в 19 разів більш токсична, ніж сам алкоголь.

Так само слід враховувати можливість розвитку алкогольної залежності, механізм якої носить змішаний психофізіологічнийхарактер. Проте досконально механізми розвитку алкогольної залежності дотепер цілком не розшифровані. Раніше передбачалося, що формування залежності зв'язане зі зміною співвідношень хімічних речовин у мозку. У зниженні рівня серотонина і морфіноподібних речовин бачилася основна причина виникнення абстинентного синдрому, який є пусковим стимулом для "самостимуляції" спиртним.

Однак у зіставленні з клінічним досвідом дана теорія не цілком підтвердилася: Здавалося б, із впровадженням у практикуфармакологічних препаратів, що нормалізують зміст у тканинах мозку серотоніну, дофаміну, ендорфінів, енкефалінів і рецепторів до них проблема лікування алкоголізму повинна була б бути вирішена, але, як і перш, частота рецидивів захворювання залишається високою. Як з'ясувалося недавно, крім зміни хімізму мозку, відбуваються перебудови його електричної активності і морфології в утвореннях, що відносяться до лімбічної системи. І саме сукупність хімічних, морфологічних і електорофізіческіх перебудов приводить до встановлення стійкої алкогольної залежності.