- •Часть 1 теоретические основы товароведения и экспертизы в системе таможенного контроля
- •Определение потребительских свойств товара
- •II. Безопасность;
- •III. Надежность;
- •IV. Эстетичность;
- •I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
- •Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
- •Углеводы
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Физиологически активные вещества
- •II. Безопасность
- •III. Надежность
- •Процессы, происходящие при хранении товаров
- •Классификация продуктов по срокам хранения
- •Эстетичность
- •Эргономичность
- •2. Оценка и контроль качества товаров
- •Методы контроля качества продовольственных товаров
- •Градации качества пищевых товаров
- •Сортамент
- •Факторы, влияющие на качество товара
- •3. Хранение продовольственных товаров
- •Методы хранения продовольственных товаров
- •4. Тара и упаковка
- •Требования к материалу тары
- •Классификация тары
- •Маркировка тары
- •Часть 2 частное товароведение товароведная классификация продовольственных товаров
- •1. Сырьё растительного происхождения
- •Сырьё животного происхождения
- •Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов
- •Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса)
- •Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
- •Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
- •Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
- •Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
- •Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
- •Группа 1. Зерномучные товары
- •1.Характеристика сырья
- •11. Классификация продуктов
- •III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.
- •111. Требования к качеству
- •Группа 2. Кондитерские товары
- •Мучные кондитерские изделия
- •Сахаристые кондитерские изделия
- •Группа 3. Плодоовощные товары
- •I. Особенности сырья
- •I. Cвежие овощи
- •II. Свежие плоды
- •Переработанные плоды и овощи
- •Группа 4. Вкусовые товары
- •Товары, содержащие вещества общего действия
- •Товары, содержащие вещества местного действия
- •Группа 5. Пищевые жиры
- •Основные жировые продукты
- •II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
- •III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
- •Требования к качеству и хранение
- •Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
- •Переработанное молоко
- •Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
- •Молочные консервы
- •III. Требования к качеству и хранение
- •Группа 7. Яйцо и яичные товары
- •Яичные продукты
- •Группа 8. Мясо и мясные товары
- •Мясо свежее
- •Мясо переработанное
- •Мясные полуфабрикаты
- •111. Мясо птицы
- •Группа 9. Рыба и рыбные товары
- •Переработанные рыбные товары
- •III. Требования к качеству и хранение
- •V. Нерыбные морепродукты
- •Основная и дополнительная литература Основная литература
- •Дополнительная литература
Товары, содержащие вещества местного действия
1.Пряности – используются в процессе приготовления пищи (перец,
лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь и т. д.); содержат
эфирные масла.
2.Приправы – товары, готовые к употреблению (соль, горчица, хрен,
уксус).
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
1. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, прозрачность,
особо обращается внимание на вкус и запах (часто по
балловой системе).
2. Специальные показатели – кислотность, содержание спирта, сухих
веществ; для пива – пенообразование.
3. Хранение – положительные температуры, влажность пониженная,
вентиляция естественная. Срок хранения зависит от
способа обработки и упаковки – от 7 суток (пиво
непастеризованное) до 1 года и более.
Группа 5. Пищевые жиры
Группа продуктов различного происхождения, объединяемых по свойствам (гидрофобность, сходство химического строения).
ОБЩИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
Химическое строение (триглицериды жирных кислот);
а).летучие низкомолекулярные кислоты (С3 – 10)
определяют запах;
б). чем больше ненасыщенных жирных кислот
(т.е. содержащих двойные связи), тем ниже
температура плавления и выше скорость
окисления жиров (прогоркания);
Классификация – по состоянию при температуре +200 (твёрдые, жидкие), по происхождению (растительные, животные, комбинированные).
Основные жировые продукты
I. Растительные масла – получают из семян и плодов масличных растений.
Классификация:
а) по виду сырья (высыхающие, полувысыхающие,
невысыхающие – по количеству двойных связей)
б) по технологии получения (отжим; экстракция гексаном);
в) по степени очистки (механическая очистка, гидратация,
нейтрализация, дезодорация)
II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
животных.
Классификация
а) по виду животного (говяжий, бараний, свиной, птичий);
б) по виду сырья (внутренний жир, подкожный, костный);
в) по способу вытопки (мокрый, сухой).
III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
гидрогенизированных жиров (САЛОМАС –продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом двойных связей жидкого жира, в результате чего жир из жидкого становится твёрдым);
животных жиров;
растительных масел.
Классификация:
а). Маргарин –эмульсия воды в жире (плавкая
консистенция);
б). Кулинарные и кондитерские жиры – не
содержат воды (гидрожир, фритюрный и др.) –
различаются по сырью для саломаса и добавкам
масел и жиров.
IV. Майонез (эмульсия жира в воде)
Сырьё (растительные жиры, яичный желток как эмульгатор, добавки – уксус, горчица, соль и т.д.)
Классификация (по жирности –60-20 %, по добавкам, по консистенции);