- •Часть 1 теоретические основы товароведения и экспертизы в системе таможенного контроля
- •Определение потребительских свойств товара
- •II. Безопасность;
- •III. Надежность;
- •IV. Эстетичность;
- •I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
- •Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
- •Углеводы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Физиологически активные вещества
- •Минеральные элементы
- •II. Безопасность
- •III. Надежность
- •Процессы, происходящие при хранении товаров
- •Классификация продуктов по срокам хранения
- •Эстетичность
- •Эргономичность
- •2. Оценка и контроль качества товаров
- •Методы контроля качества продовольственных товаров
- •Градации качества пищевых товаров
- •Сортамент
- •Факторы, влияющие на качество товара
- •3. Хранение продовольственных товаров
- •Методы хранения продовольственных товаров
- •4. Тара и упаковка
- •Требования к материалу тары
- •Классификация тары
- •Маркировка тары
- •Часть 2 частное товароведение товароведная классификация продовольственных товаров
- •1. Сырьё растительного происхождения
- •Сырьё животного происхождения
- •Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов
- •Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса)
- •Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
- •Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
- •Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
- •Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
- •Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
- •Группа 1. Зерномучные товары
- •1.Характеристика сырья
- •11. Классификация продуктов
- •III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.
- •111. Требования к качеству
- •Группа 2. Кондитерские товары
- •Мучные кондитерские изделия
- •Сахаристые кондитерские изделия
- •Группа 3. Плодоовощные товары
- •I. Особенности сырья
- •I. Cвежие овощи
- •II. Свежие плоды
- •Переработанные плоды и овощи
- •Группа 4. Вкусовые товары
- •Товары, содержащие вещества общего действия
- •Товары, содержащие вещества местного действия
- •Группа 5. Пищевые жиры
- •Основные жировые продукты
- •II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
- •III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
- •Требования к качеству и хранение
- •Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
- •Переработанное молоко
- •Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
- •Молочные консервы
- •III. Требования к качеству и хранение
- •Группа 7. Яйцо и яичные товары
- •Яичные продукты
- •Группа 8. Мясо и мясные товары
- •Мясо свежее
- •Мясо переработанное
- •Мясные полуфабрикаты
- •111. Мясо птицы
- •Группа 9. Рыба и рыбные товары
- •Переработанные рыбные товары
- •III. Требования к качеству и хранение
- •V. Нерыбные морепродукты
- •Основная и дополнительная литература Основная литература
- •Дополнительная литература
II. Безопасность
БЕЗОПАСНОСТЬ – ЭТО СОСТОЯНИЕ, ПРИ КОТОРОМ РИСК ВРЕДА ИЛИ УЩЕРБА ОГРАНИЧЕН ДОПУСТИМЫМ УРОВНЕМ.
Вещества, представляющие опасность для здоровья человека, могут попадать в продукты питания различным образом:
ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, содержащиеся в продуктах исходно (серотонин, гистамин);
КОНТАМИНАНТЫ (загрязнители) – вещества, попадающие в продукт из окружающей среды. По источнику загрязнения эти вещества можно разделить на следующие группы:
вещества, попадающие с промышленными выбросами (тяжелые металлы, альдегиды, фенолы, смолы и т.п.);
вещества, попадающие в продукты с сельскохозяйственных угодий (нитраты, пестициды, микотоксины) и производств (антибиотики, гормоны роста, добавляемые в корм скоту и птице);
микробиологическое загрязнение (зоонозные инфекции –чума, туляремия, сибирская язва; антропонозные инфекции –тиф, дизентерия, холера, стафилококковые отравления и т.п.)
радиоактивные элементы.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ - вещества, намеренно добавляемые в продукты (группа веществ, меняющих свойства продукта, но не имеющих пищевой ценности: ароматизаторы, красители, консерванты, загустители, эмульгаторы и т. п.) Обозначаются на маркировке индексом Е с тремя цифрами, обозначающими номер данной пищевой добавки по реестру (например, Е123).
III. Надежность
Для продовольственных товаров этот показатель расшифровывается как сохраняемость - т.е. способность не терять качества в течение определенного времени.
Процессы, происходящие при хранении товаров
Физические процессы – испарение и поглощение воды, летучих веществ (запахов), механическая деформация товара.
Химические процессы – окисление жиров, растворение веществ тары в продукте.
Биохимические процессы – дыхание, ферментативный гидролиз и синтез различных веществ, созревание, автолиз, старение белков.
Микробиологические процессы – брожение, гниение, плесневение.
Таким образом, СОХРАНЯЕМОСТЬ пищевого товара
зависит от его химического состава, который и определяет
группу основных процессов, происходящих в данном
товаре при хранении.
Классификация продуктов по срокам хранения
СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ товары – срок хранения 6 – 96 часов. Основные процессы – микробиологические: фарш, торты, колбасы вареные, молоко.
Товары КРАТКОСРОЧНОГО хранения – срок до 30 суток. Основные процессы – физические (испарение воды), химические (окисление жиров): овощи, кондитерские товары, хлеб, безалкогольные напитки.
Товары ДОЛГОСРОЧНОГО хранения – до 1 года и более: товары с пониженным содержанием воды (макаронные изделия, консервы, чай, кофе, водки, жиры в монолитах).
Эстетичность
Этот показатель характеризует внешнюю привлекательность продукта, определяемую с помощью органов чувств – внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус продукта.