Группа 3. Плодоовощные товары

Плодоовощные товары – это съедобные части растений, содержащие большое количество воды (75 - 95 %)

I. Особенности сырья

1. Химический состав: белки полноценные (2-6%), жиры –

очень мало (в семенах преимущественно),

основную массу составляют углеводы

(сахара, пектины, целлюлоза).

2. Пищевая ценность: низкая энергетическая ценность (70-100

ккал/100г), высокая – биологическая

(витамины – С и др., минеральные вещества)

и физиологическая ценность ( гликозиды,

алкалоиды, эфирные масла);

II. КЛАССИФИКАЦИЯ

I. Cвежие овощи

1. Классификация – по употребляемой части растения:

а). вегетативные (т.е. растущие части растений) –

корнеплоды, клубнеплоды, стеблевые, листовые;

б). генеративные (плодовые) – томатные, тыквенные,

цветочные, зерновые, бобовые);

2. Особенности состава: сахара – 1-2 % (max 9 %), белки – 2-3 %

(max 6 %), мало органических кислот.

II. Свежие плоды

Классификация:

а). по строению (семечковые, косточковые, ягоды,

орехоплодные);

б). по месту выращивания (субтропические –

цитрусовые, тропические – ананасы и п.т.);

Особенности химического состава: сахара - 6-10 % (max 30

%); белки - 0,2-1 % (max 2,5 %), органические

кислоты (0,5-3%).

Ш. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

1. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, размер, с подробным

учётом повреждений (механических, вредителями,

микробиологических, физиологических).

2. Специфические требования: степень зрелости (биологическая – со

зрелыми семенами, техническая – с недозрелыми).

3. Хранение: температура плюсовая, но пониженная, влажность воздуха –

повышенная (до 95%), вентиляция – активная или

использование регулируемых газовых сред (с

повышенным содержанием углекислого газа для

замедления процессов дыхания). Срок хранения – в

зависимости от прочности покровных тканей: от 2

суток (ягоды) до 8 мес. (картофель).

4. Переработанные плоды и овощи

• Методы переработки

1. Консервирование – герметичное укупоривание продукта, совмещенное с температурной обработкой (обязательно бланширование для сохранения цвета);

2. Высушивание - тепловая, теневая и сублимационная сушка;

3. Концентрированные томатпродукты: пюре, паста, сок;

4. Микробиологические способы консервирования – квашение: молочная кислота как консервант, дополнительные витамины;

5. Быстро замороженные плоды и овощи (после бланширования).

• Требования к качеству

1. Общие требования: внешний вид – форма, цвет, поверхность,

консистенция, вкус и запах; отсутствие посторонних

примесей.

2. Специальные требования: массовая доля составных частей (консервы);

влажность (сушеные продукты). В отдельных случаях

– содержание соли, сухих веществ, кислотность.

3. Хранение: плюсовая температура (кроме замороженных продуктов),

влажность пониженная, вентиляция естественная.

Срок хранения – до 1 года и более (в зависимости от

тары и упаковки).