Висновки

Столові вина являють собою продукт повного або неповного зброджування виноградного сусла без будь-яких домішок. Вміст спирту в них звичайно коливається в межах від 9 до 14% об.

Свою назву група одержала від того, що ці вина споживаються головним чином під час їжі.

Більшість білих столових вин має світлий жовто-зелений (солом'яно-жовтий) колір, ніжний смак із приємною кислотністю, повною відсутністю грубості й терпкості. Для них характерний тонкий букет з тонами сортового аромату, що добре зберігаються. Ці особливості білих вин обумовлені їхнім складом і станом окислювально-відновних систем.

У білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, тому що вони не маскуються ні екстрактивними речовинами, ні спиртом, ні сильним ароматом, властивими іншим типам вин. Тому на якості білих вин особливо помітно відбиваються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості й режим переробки винограду, умови зберігання й прийоми обробки виноматеріалів й ін.

Червоні сухі вина відрізняються від білих за кольором, хімічним складом, смаком, букетом. Характерні якості червоних вин обумовлені тим, що в їх утворенні беруть участь не тільки речовини соку виноградних ягід, але й інші речовини, в основному фенольної природи, які містяться в шкірочці й насінні. Роль фенольних речовин полягає в тому, що вони надають червоному вину характерні для нього колір і смакову повноту. Ці речовини є також важливими компонентами окисно-відновної системи вина, внаслідок чого червоні вина здатні споживати значно більшу кількість кисню без негативного впливу на їх якість.

Червоні вина володіють більш високою, ніж білі, біологічною активністю.

Столові напівсухі й напівсолодкі вина мають невисоку спиртність - від 9 до 14% об. Вміст цукру в напівсухих винах коливається від 0,5 до 3%, у напівсолодких - від 3,1 до 8%. Вони можуть бути віднесені до недобродів, у яких бродіння було зупинено до його природного закінчення, тобто до переброджування всього цукру, що міститься у вихідному суслі. Ці вина містять менш 80 консервуючих одиниць, отже, є біологічно нестійкими: вони можуть почати бродити, у них легко розвиваються дріжджі й інші мікроорганізми. Тому у виробництві таких вин поряд з загальними технологічними прийомами застосовують також спеціальні заходи, спрямовані на забезпечення їх біологічної стабільності.

Рожеві вина є проміжними між червоними й білими. Їх готують із червоних сортів винограду, вони характеризуються вмістом невеликої кількості антоціанів, а також більш високим вмістом дубильних речовин, ніж у білих винах. Вони характеризуються смаком свіжого винограду, вираженим ароматом.

Столові вина повинні виготовлятися відповідно до вимог діючого стандарту ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия » з дотриманням санітарних норм і правил, за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку.

Столові вина повинні мати смак й аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без зайвих тонів. Вина повинні бути розливоостійкими, прозорими з блиском, без осаду й сторонніх включень. Для вин в транспортній тарі допускається легка опалесценція. Колекційні вина можуть мати осад на стінках і дні пляшки.

Слід також відзначити, що завдяки розробці більш ефективних методів підвищення стійкості вин, сьогодні значно збільшені з боку виробництва гарантійні строки зберігання вин в торговельній мережі. Так, для столових марочних вин гарантійний термін встановлено 4 місяці, для ординарних — 3 місяці з дня відпуску продукції з виноробного підприємства.

Вина, розлиті в пляшки, необхідно зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості 70...75 % і температурі 10...12°С.

Для напівсолодких вин температура повинна підтримуватись на рівні 2...6°С в залежності від вмісту спирту і цукру.