2. Білі столові вина

Білі сухі столові вина бувають від яскраво - солом'яного до темно – золотистого кольору з різними (найчастіше із зеленуватими) відтінками, легкого освіжаючого смаку з сортовим ароматом. [ 5]

У білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, тому що вони не маскуються ні екстрактивними речовинами, ні спиртом, ні сильним ароматом, властивими іншим типам вин. Тому на якості білих вин особливо помітно відбиваються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості й режим переробки винограду, умови зберігання й прийоми обробки виноматеріалів й ін.

Кращі сухі марочні білі вина є сортовими, тобто отриманими з якогось одного сорту винограду з домішкою інших сортів не більше 15%. Для білих столових вин використовують сорти винограду з більшим вмістом соку, що добре зберігають кислотність у період технічної зрілості, що мають характерні аромат і смак соку, які передаються вину. [4 ]

Кращі марочні білі столові натуральні сухі вина України - Аліготе Золота балка, Перлина степу, Кокур нижньогірський, Середнянське, Леанка українська, Фетяска Кримська, Перлина Карпат, Брегівське, Наддніпрянське, Рислінг закарпатський, Рислінг кримський, Ркацителі бериславське, Ркацителі інкерманське, Сильванер дністровський, Дівача фортеця, Савіньйон Кубея, Шабське біле, Променисте, Трамінер Дунаю, Квіти полонини. Натуральні ординарні сортові білі - Аліготе, Боржавське, Кокур, Рислінг, Ркацителі, Сонячне гроно, Совіньйон, Сухолиманське, Фетяска. [5]

Збір винограду для білих столових вин проводять при оптимальній цукристості соку ягід 18-20%, титрованій кислотності 7-9 г/дм³. При таких кондиціях сировини вино виходить повним, з гармонічним смаком, добре витриманим ароматом, досить стійким до захворювань [6].

Переробку винограду ведуть у найбільш м'якому механічному режимі, що виключає перетирання шкірочки, а також гребенів, з яких можуть витягатися конденсовані форми поліфенолів й інших небажаних речовин, що надають вину грубість і неприємні присмаки. Зіткнення твердих часток винограду з віджатим соком і соку з повітрям повинне бути по можливості мінімальним, щоб уникнути окислювання соку й збагачення його надлишком екстрактивних речовин. Сусло перед шумуванням повинне бути добре освітлено, тому що окисні ферменти, адсорбовані на частках суспензій, мають особливо високу активність. Однак при недостатньому вмісті екстракту (14-15 мг/дм³ і менше) корисно проводити настоювання сусла на меззі або тепловій обробці частини мезги для одержання гармонічного вина.

На рисунку 1 показана апаратурно-технологічна схема виробництва білих столових виноматеріалів.

Рис.1 Апаратурно-технологічна схема приготування білих столових вин

1-контейнер для доставки винограду, 2-бункер-живлення, 3-валкова дробарка-гребневідділювач, 4-мезгонасос, 5-сульфідозатор, 6-стікач,7-пре, 8-збірник сусла, 9-дозатор бентоніту, 10-апрат для освітлення сусла в потоці, 11-бродильна батарея, 12-апарат для освітлення виноматеріалу в потоці, 13-резервуар для зберігання виноматеріалу, 14-насос для перекачки сусла, 15-спиртодозатор.

Для потокових ліній переробки винограду на білі вина, незалежно від типу одержуваних вин, прийнята наступна технологічна схема: прийом винограду => дозована подача його на дроблення => дроблення з відділенням гребенів => транспортування мезги => сульфітація мезги => відділення сусла-самопливу => збір сусла => перекачування сусла =>сульфітація сусла => обробка сусла бентонітом => дозування ферментних препаратів => охолодження сусла => відстоювання сусла => декантація сусла => подача сусла на бродіння => додавання чистої культури дріжджів => бродіння сусла безперервним або періодичним способами => самоосвітлення виноматеріалу в потоці або періодично в резервуарах => зняття виноматеріалу із дріжджів (перше переливання) [3,4].

Додатковими операціями за схемою є транспортування гребенів, вижимок, осаду після відстою сусла й дріжджових осадів, виноматеріалу.

Гребені, що виходять із дробарок, стрічковим транспортером подаються на стрічкові ваги, де зважуються з точністю до ± 1%, і безперервно відділяються в бункер для гребенів.

Гребені пресуються на пресах безперервної дії для одержання 1 -2 дал гребневого сусла з 1 т гребенів, яке використовується при необхідності в купажі мадерних виноматеріалів, або зброджується разом з дифузійним соком, отриманим з вижимок, для подальшої перегонки.

У мезгу при перекачуванні її на стікач сульфідозатором здійснюється дозування газоподібного сірчистого ангідриду з розрахунку 40-50 мг/дм³ з похибкою дозування ± 10%.

Для виробництва білих столових вин береться тільки сусло-самоплив, пресові фракції направляються на готування ординарних кріплених вин. У стікачах відбувається відбір сусла-самопливу в кількості, що не перевищує 60 дал з 1 т винограду.

Вижимки з-під пресів безупинно стрічковим транспортером подаються на стрічкові ваги, де зважуються з точністю ± 1%, і направляються в цех переробки відходів.

Сусло-самоплив і пресове сусло при перекачуванні їх зі збірників сусла (вони збираються в роздільні збірники сусла) у відстійні резервуари сульфітуются в потоці з розрахунку 75-100 мг/дм³ дозування SО₂±10%. У сусло вводиться також суспензія бентоніту (спеціальним дозатором) з розрахунку 10-13 г/дал з похибкою ±10%. Точні дози бентоніту встановлюються пробною обробкою.

Якщо сусло-самоплив повинне піддаватись охолодженню, то воно бентонітовою суспензією не обробляється, а спрямовується спочатку в накопичувальний резервуар, піддаючись у потоці сульфітації, а потім на ультра охолоджувач. Сусло охолоджується до температури 10-12°С+2% і надходить у відстійні резервуари. Час відстою 10-12 год при охолодженні сусла й 20-24 год - без охолодження. При застосуванні флокулянтів час відстою може бути скорочений до 4-6 год. При відстої сусла-самопливу контролюється температура, якщо воно попередньо охолоджувалося.

З відстійних резервуарів освітлене сусло подається в головні резервуари бродильних установок безперервної дії. У ці ж резервуари додається чиста культура дріжджів. Суслу забезпечується можливість бродіння до певних кондицій за цукром при атмосферному тиску. Після цього установка герметизується й вмикається система автоматичного регулювання бродіння в потоці. Так як установки герметизовані, вуглекислий газ, що виділяється при бродінні в газових камерах резервуарів, створює надлишковий тиск, за рахунок якого сусло надходить у добірно-компенсаційний або в переливний бак, а звідси - в накопичувальні або збірні резервуари [3, 4].

Контролю підлягають температура бродіння сусла в усіх резервуарах, що повинна бути 25±2 °С, вміст дріжджових клітин у головних резервуарах (повинен бути в межах 140-150 млн./см³ ±10%; вміст залишкового цукру на виході з останнього резервуара повинен бути: для сухих виноматеріалів 1-3%, для напівсолодких - 5-7 із припустимою похибкою контролю ±0,5%).

Після самоосвітлення виноматеріали егалізують і закладають на витримку. Витримка вина проходить у спеціальних підвалах або наземних виносховищах, які добре ізольовані від зовнішнього середовища, при температурі 10-12°С протягом 1-2 років. За цей період виноматеріали піддаються відповідной технологічній обробці (переливанню, обклеюванню, фільтруванню й т.д.) і здобувають високі смакові достоїнства.

Рекомендуються наступні оптимальні кондиції білих столових вин: вміст спирту 11-12% об., наведеного екстракту - 17-23 г/дм³, гліцерину - не менш 4 г/дм³, загального азоту -150 -350 мг/дм³, фенольних речовин - 200 - 400 мг/дм³, лейкоантоцінів - не більше 10 мг/дм³, титрована кислотність - 5,4 - 6,8 г/дм³.