4

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Матеріалознавство та технологія виробництва харчових продуктів»

на тему:

«Технологія виробництва столових виноградних вин»

Виконала

студентка ІІ курсу 6 групи

товарознавчого факультету

Бурлаченко Анастасія

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………………………..3

1. Класифікація столових вин………………………………………………………………....5

2. Білі столові вина……………………………………………………………………..7

3. Напівсухі та напівсолодкі столові вина……………………………………………13

4. Рожеві вина…………………………………………………………………………16

5. Столові вина кахетинського типу…………………………………………………17

6. Білі вина імеретинського типу…………………………………………………..…19

7. Пакування, маркування та зберігання столових вин……………………………...20

8. Висновки………………………………………………………………………...…22

9. Список використаних джерел……………………………………………………..24

ВСТУП

Виноградне вино - найдавніший напій, створений багатовіковою працею й умінням народів, що населяють великі території помірного й жаркого клімату. Від найпростішої домашньої переробки дикоростучого й "одомашненого" винограду виробництво вина пройшло довгий шлях розвитку й удосконалювання.

Сучасне виноробство - це потужна галузь харчової промисловості, що опирається на новітні досягнення науки й техніки й насамперед - мікробіології й біохімії, механіки й автоматики.

Багато вин зі сформованою високою якістю й установленими назвами відомі у світовій практиці й займають велике місце в експорті виноробних країн. Поряд із цим колосальна кількість вина виробляється для домашнього побуту й для продажу в межах свого виноградо-виноробного району.

Виноградне вино має в своєму складі майже всі поживні й смакові речовини, що містяться у свіжому винограді. Найбільшу цінність у виноградних винах мають глюкоза й фруктоза (в солодких винах), винна, яблучна, молочна й бурштинова кислоти, мінеральні речовини (залізо, калій, кальцій, магній).

Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічного аналізу, у вині знаходяться такі, які містяться в дуже малих кількостях, але відіграють важливу роль в життєдіяльності організму людини. До них відносяться вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

У вині виявлені вітамін С і вітаміни групи В — В₁ В₂, РР, а у винах, у яких бродіння відбувалося з мезгою, є багато вітаміну Р.

Незважаючи на те, що вітаміну С у виноградних винах порівняно зі свіжим виноградом дуже мало, тому що в період спиртового бродіння відбувається його руйнування в результаті окислення киснем повітря, антицинготні властивості виноградних вин доведені.

Дослідження останніх років показали, що виноградні вина мають у своєму складі такі цінні для організму людини мікроелементи як бор, йод, марганець, молібден та багато інших. Крім цього, вони мають незначну природну радіоактивність, яка становить для білих вин в межах 0,03...0,10 і для червоних виноградних вин — 0,042...0,60 мікрокюрі.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектиназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес [7].

Наявність найрізноманітніших речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом при багатьох захворювань. Виноградні вина є лікувальним засобом для таких захворювань як диспепсія, анемія, в'ялість печінки, а також для деяких шлункових захворювань. Особливо велике значення вино має під час зимового та весняного харчування, коли різко зменшується кількість вітамінів зі свіжих плодів і овочів, які надходять до людського організму.

1. Класифікація столових вин

Столові вина – це алкогольні напої, отримані зброджуванням соку свіжого винограду без додаванням спирту, цукру, ароматизуючих або яких – небудь інших речовин. Столові вина містять 9 – 14 % об. спирту ( частіше 10 – 12 % об.) і 0 – 8 г/100 мл цукру. [ 5 ]

Допускається в несприятливі для дозрівання винограду роки в установленому порядку підвищені об’ємної частини етилового спирту у вині не більше ніж на 2,0 % шляхом додавання цукру – піску, концентрованого виноградного сусла або ректифікованого концентрованого виноградного сусла. [2]

Свою назву група одержала від того, що ці вина споживаються головним чином під час їжі.

Категорію столових вин поділяють на дві групи:

• сортові – вина, виготовлені з однокольорових сортів винограду одного ампелографічного виду з вмістом сировини не менше 85% провідного сорту. При виробництві сортових вин може бути використано не більше 15% винограду інших сортів, що відносяться до того ж ботанічного виду, що й виноград, який є основним компонентом сортового вина.

• купажні – вина, що виготовляються з виноматеріалів, вироблених з двох і (чи) більше сортів винограду.

За кольором, що визначається сортом винограду і способом його переробки, столові вина поділяються на:

• білі - мають солом'яно-жовте, золотисте або жовте з зеленуватим відтінком забарвлення),

• червоні;

• рожеві.

Основною особливістю їх виготовлення є повне зародження сусла, внаслідок чого весь цукор використовується дріжджами.

В залежності від вмісту цукру і спирту група столових вин ділиться на три підгрупи:

• сухі – основною їх особливістю є повне зброджування сусла. Вони містять 9-14% об. спирту, до 0,3 г/100см³ цукру;

• напівсухі – містять 9-12% об. спирту і 1-2,5 г/100см³ цукру. Наприклад, натуральні – Старокозаче, Трамінер; купажні – Напівсухе біле (червоне, рожеве), Смарагдове, Золоті ворота;

• напівсолодкі - 9-12% об. спирту і 3-8 г/100см³ цукру. В основному це купажні вина – Ізмаїл, Аркадія, Таврійське. [ 6

Залежно від якості й тривалості витримування вина поділяються на:

• ординарні вина - це вина, вироблені за уніфікованою технологією, які реалізуються з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Допускається випуск молодих вин в рік урожаю за спеціальними технічними умовами.

• марочні — вина, які готують за індивідуальною для кожної марки технологією, з визначених сортів винограду, які вирощуються в строго регламентованих районах чи спеціально підібраної суміші з обов'язковим витримуванням в дубовій тарі не менше 1,5 року з моменту закладання на витримування. Марочні вина — це кращі вина окремих виноробних районів. Вони виробляються з відповідних високоякісних сортів винограду, і піддаються витримці не менше 1,5 років, відраховуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року, і характеризуються постійністю якості. Під постійністю якості слід розуміти те. що вино повинно мати одинакові органолептичні показники незалежно від року виробництва (урожаю винограду). До марочних відносять вина постійного складу та якості, які характеризуються особливою тонкістю букета і смаку. Марочним винам може бути присвоєно ранг контрольованих назв за походженням, якщо вони за стабільною якістю відповідають вимогам. Це вино вищої якості, зроблене за загальноприйнятою або оригінальною технологією з винограду, вирощеного в строго обмеженому агроекологічному районі чи мікрорайоні, вказаному в їх назві, на виноградниках з обмеженою урожайністю. Марочні звичайно носять назву сорту винограду, винородного району, району вирощування винограду відповідного сорту винограду, назву господарства чи заводу, фірми і інше.

• Колекційні - марочні вина, які після закінчення витримування в стаціонарних місткостях додатково витримуються в пляшках не менше трьох років та реалізуються в тій же тарі і безумовно мають значно більшу ціну [ 8].