5. Рожеві вина

Рожеві вина є проміжними між червоними й білими. Їх готують із червоних сортів винограду, вони характеризуються вмістом невеликої кількості антоціанів, а також більш високим вмістом дубильних речовин, ніж у білих винах. Вони характеризуються смаком свіжого винограду, вираженим ароматом.

Принципи приготування рожевих вин зводяться до наступного: використовувати такі сорти винограду, які надають вину особливий характер; використовувати повну зрілість винограду як першу умову його низької кислотності; обмежувати настоювання мезги - 24 або 36 год.; проводити сульфітацію в помірних дозах, щоб не перешкодити яблучно-молочному бродінню; домогтися повного завершення спиртового бродіння [4].

Готують ординарні рожеві столові вина із червоних і рожевих сортів винограду. Допускається приготування вина із суміші червоних і білих сортів винограду, а також купажем червоних і білих виноматеріалів.

Колір вина від ясно-рожевого до ясно-червоного; букет і смак сортові й відповідають групі сортів, з яких приготоване вино. Кондиції такі ж, як і червоних. Рожеві виноматеріали готують за трьома схемами: із бродінням мезги; з нагріванням мезги до 45-50°С; з екстрагуванням мезги збродженим суслом. Кращі рожеві вина готують підброджуванням мезги з відбором до 30 дал. сусла-самопливу.

При готуванні рожевих вин купажем червоних і білих виноматеріалів неопрацьовані виноматеріали готують за схемами червоних і білих ординарних вин.[8]

6. Столові вина кахетинського типу

Кахетинські білі й червоні сухі столові вина, що виробляються в Кахетії ( Грузія ), близькі за технологією виготовлення до червоних сухих вин. Їх готують бродінням на м’яззі разом з гребенями з подальшим тривалим витримуванням ( 2 – 3 міс.) молодих вин на твердих частинах грона. У результаті білі вина цього типу набувають ясно- або темно – янтарного забарвлення, а червоні від темно – червоного до гранатового. Смак їх повний, з яскраво вираженою терпкістю і меншою кислотністю, ніж у сухих вин ( 5 г/дм³ ), аромат своєрідний. Кращі сорти білих кахетинських вин Тібаані і Кахетинське № 5, червоних – Сапераві № 5. [ 5 ]

Виноград збирають при досягненні повної технічної стиглості - цукристості 19-23 г/100дм³ і титрованій кислотності 4,5-6,0 г/дм³. Приготування цих вин відбувається зброджуванням мезги разом з гребенями. Тому вина кахетинського типу мають більшу спиртність (11-13% об.), меншу кислотність (4,0-5,5 г/дм3), з підвищеним екстрактом і високим змістом дубильних речовин: до 2,7 г/дм³ для білих і до 4,8 г/дм³ для червоних.

Схема класичної технології: дроблення винограду на валкових дробарках; бродіння мезги в глечиках квеври, закопаних в землю, з перемішуванням 4-6 разів на добу; витримка виноматеріалу на меззі; дозрівання й старіння марочного виноматеріалу в бочках й бутах протягом 1 року.

За традиційною технологією мезгу зброджують і настоюють до січня, іноді до березня в глечиках. Виноматеріал, що освітлився декантують і використовують для приготування марочного вина.

Виноматеріал, відділений від осаду, використовують для купажу марочного вина 20%, решту - для купажу ординарного вина. Ординарні вина після переливання готові до реалізації.

Готове вино містить 11,5-13% об. спирту, 4,5-5,0 г/дм³ титрованих кислот, до 2,7 г/дм³ дубильних речовин.

Вченими Грузії розроблена більше сучасна технологія з механізацією технологічних процесів виробництва кахетинських вин у наземних резервуарах. За цією технологією виноград переробляють як і при класичному способі, а мезгу зброджують при 20-26°С у реакторах-термозброджувачах з перемішуванням. Першу добу роблять аерацію мезги. Після припинення бурхливого бродіння масу, що бродить, переміщують в емальовані вертикальні цистерни для доброджування. Виноматеріали доливають і витримують на меззі не менш 1 місяця, потім знімають із мезги, а останню пресують. В окремих випадках масу, що бродить, після закінчення бурхливого бродіння переміщують на стікач і прес. Сусло доброджують у вертикальних емальованих резервуарах. За цією технологією випускалася нова марка кахетинського вина Хамеба (раніше Шуамта).

Розроблена також технологічна схема виробництва кахетинських вин у наземних великих бродильних резервуарах [ 8 ].

Цікавим є спосіб виробництва столових вин кахетинського типу, запропонований Д.А. Марджанишвили.

Цим способом передбачене бродіння в глечиках, але з попередньо здрібненими гребенями. Цим досягається якість вина, одержуваного класичним способом, але з повною механізацією робіт. Частина здрібнених гребенів легко перекачується звичайними насосами й не потрібно більших витрат важкої ручної праці для очищення глечиків. Рівномірний розподіл гребенів у масі мезги, а також поліпшення процесу витяжки екстрактивних речовин поліпшує якість вин і дає можливість регулювання процесу нагромадження екстрактивних речовин. При цьому немає необхідності використання всієї кількості гребенів, а тільки необхідної їх частини. [ 7 ]