Обслуживание

1. Регистрировать предварительные заказы на обслуживание.

2. Приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени.

3. Усаживать почетных гостей за столик.

4. Разговаривать с обедающими гостями.

5. Отслеживать процедуру обслуживания в обеденном зале.

6. Наблюдать, как обслуживаются посетители, предупреждая возникновение проблем.

7. Справляться у посетителей относительно качества обслуживания.

8. Справляться у посетителей относительно качества пищи.

9. Выслушивать жалобы со стороны посетителей.

10. Давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки.

11. Давать письменный ответ на жалобу посетителя.

12. Объясняться с недовольными посетителями по телефону, выясняя причину их жалоб.

13. Сохранять и возвращать посетителям забытые ими вещи.

Санитарное состояние и меры безопасности

1. Сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия.

2. В случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям.

3. Составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев.

4. Сообщать о происшествиях в милицию.

5. Следить за поведением служащих и создавать на предприятиях условия, отвечающие всем требованиям безопасности.

Резюме

1. Большинство ресторанов планируют бюджетные расходы на неделю и на месяц вперед, а также прогнозируют сбыт и расходы текущего года, учитывая количество посетителей и средний размер счета.

2. Для обеспечения работы ресторана необходимо не только своевременно закупать и получать продукты, но и хранить их надлежащим образом.

3. Количество производимой пищевой продукции определяется прогнозируемым на ближайшие дни уровнем деловой активности. Кухня обустроена так, что может обеспечить любой объем продаж, который можно ожидать.

4. Важность хорошего обслуживания не подлежит сомнению. Официанты должны не только принимать заказы, но и действовать как опытные продавцы своего товара. Существует несколько типов обслуживания: русское, американское и французское.

5. Финансовая смета предприятия предусматривает постоянные затраты (например, на аренду) и регулируемые, которые включают в себя расходы на зарплату служащим, бесплатное обслуживание, стимулирование сбыта и т.д.

6. Бухгалтерский учет прихода и расхода необходим для обеспечения прибыли. Рестораны пользуются унифицированной системой бухгалтерского учета, главными элементами которой являются балансовый отчет и отчет о прибылях и убытках.

7. Для определения степени коммерческого успеха ресторана рассчитываются коэффициенты издержек: процент рентабельности продукции, доля продукции в валовом доходе предприятия, доля зарплаты в общих расходах, прямые затраты.

8. Системы типа «торговые точки» (роinт-оf-sales systems) облегчают контроль за запасами сырья и готовой продукцией и помогают ресторанам обезопасить себя от хищений.

Вопросы для самоконтроля

1. Работа с кадрами.

2. Управление финансовой деятельностью.

3. Административная работа.

Тема 12. Классификация ресторанов

Рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные.