18.Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.

Підготовка сировини

При прийманні сировини її оглядають і проводять зачистку, при необхідності промивають.

Заморожене м’ясо в тушах, напівтушах та в четвертинах попередньо розморожують згідно з технологічною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку.

Розподіл, обвалювання та жилування мяса

На розподіл, обвалювання та жилування м’яса поступає охолоджена з температурою в товщі м’язової тканини ( 2 ± 2) °С або розморожена сировина з температурою – ( 0 ± 1) °С.

Обвалка м'яса полягає у відділенні м'яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин.

Жилування – відділення сухожиль, жиру, хрящів, великих кровоносних судин і дрібних кісточок.

В залежності від асортименту м’ясо жилують на 3 ґатунки або на яловичину і свинину ковбасну після виділення найбільших цінних частин туши ( на напівфабрикати чи копченості) або ґатунків м’яса: вищого – для яловичини, свинини нежирної – для свинини.

Підготовка оболонок

Приготування фаршу для варених ковбас

Знежиловану несолону сировину в шматках полоси сала підморожують в ємностях шаром не більше 10 см в камері для підморозки до температури ( - 2 – 4) °С в товщі.

Процес приготування фаршу проводять безпосередньо в кутерах, які використовують для подрібнення замороженої сировини.

Наповнення оболонок фаршем

Готовий фарш ковбас шприцюють в оболонки не пізніше 30 хв після приготування на шприцах різних конструкцій.

Осадка

Після формовки і навішування на рами варено-копчені ковбаси салямі для вирівнювання температури залишають у приміщенні при температурі 10 – 12 °С на протязі 4 – 6 год., після цього їх направляють на термічну обробку

Термічна обробка

Процес термічної обробки варено-копчених ковбас складається з етапів: підсушка; обжарка; варка; охолодження; копчення; охолодження; сушка.

Підсушка при температурі 45 – 50 °С 20 – 25 хв.

Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 –110°С протягом від 40 хв до 2,5 год., в залежності від діаметру батона.

Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни.

Охолодження. Ковбаси охолоджують при температурі не вищій Т = 20 °С протягом 3 – 7 годин.

Упаковка та зберігання.

19.Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.

Технологія виготовлення сичугового сиру

переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко.

формування сиру:  сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси.

пресування: проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару.

посол сиру в розсолі:  харчова сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту.

обсушування: проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.

упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів.

визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі, у сирі проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.

зберігання: Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.