- •1.Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •2.Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •3.Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •4.Хімічні методи обробки харчових та сировини.
- •5.Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- •6.Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.
- •7.Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів.
- •8.Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.
- •11.Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
- •9.Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
- •10.Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.
- •12.Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю.
- •13.Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
- •16.Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.
- •14.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів та хліба.
- •17.Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
- •15.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
- •18.Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.
- •19.Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.
- •20.Технологічна характеристика способу отримання маргарину.
- •21.Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.
- •22.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.
- •23.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.
- •24.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.
- •25.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.
- •26.Технологічна характеристика способу отримання сметани.
- •27.Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
- •28.Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
- •29.Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
- •30Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.
12.Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю.
Пресований чай – це відгомін старовини.. Чай подрібнювали, обдавали паром і пресували, використовуючи рисовий крохмаль як зв'язуючу речовину. Важливим технологічним моментом в приготуванні пресованого чаю була обробка вогнем або прожарення.
Байховий чай ( бруньки чайного листа які ледве розпустилися), торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні (оолонги) байхові чаї. Виготовлення чорного Байхового чаю з чайного листа включає операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку.
Сировиною для його вироблення є флеш — верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.
Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.
13.Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
Виробництво картопляного та кукурудзяного крохмалю розпочинається з доставки картоплі/кукурудзи на завод, для зберігання та подальшої переробки. Під час подачі картоплі/кукурудзи відбувається первинне очищення сировини від механічних домішок (каміння, піску, землі) за допомогою камене - та піскоуловлювачів. Для остаточного звільнення від бруду використовують мийні машини. Після мийки чисту картоплю/кукурудзу направляють на зважування та подрібнення. Механічне подрібнення відбувається на подрібнювальних машинах з метою розірвання клітин бульб та вивільнення зерен крохмалю. Після подрібнення розпочинається етап термічної обробки картопляної/кукурудзяної сировини. Подрібнену картоплю/кукурудзу направляють у відділення для виділення клітинного соку. Його виділяють на центрифугах з утворенням картопляної/кукурудзяної кашки, яка представляє липкий тістоподібний продукт. Для подальшого транспортування кашки її розбавляють процесовою водою і направляють на станцію вимивання крохмалю з кашки. Вимивання крохмалю проводять на барабанно-струнних і відцентрово-лопатевих ситах шляхом складних фізико-хімічних перетворень. Після вимивання крохмалю кашка направляється на станцію виділення сокової води, де з основного виробництва виводиться 60-70% вільних розчинних речовин, що містяться в подрібненій картоплі/кукурудзі. Далі кашка знову розбавляється водою, отримуючи при цьому сокову воду. При знаходженні на повітрі сокова вода під дією фарбувальних речовин забарвлюється в темно-коричневий колір. Для знебарвлення цього продукту використовують центрифуги, видаляючи при цьому більшу частину сокової води. Для цього використовують горизонтальні відстійні центрифуги. Після цього молоко направляють на рафінування. Рафінування – одна з основних технологічних операцій крохмального виробництва.. Для промивання крохмалю застосовують гідроциклони, відстійні і відстійно-промивні центрифуги. Крохмаль промивають питною водою. Після чого отримують сирий крохмаль. Для отримання сухого крохмалю сирий крохмаль направляють на механічне зневоднення. Воду з сирого крохмалю видаляють послідовно механічним і тепловим способом. При механічному висушуванні видаляється 73%, при висушуванні – 15%, а близько 12% води залишається в сухому крохмалі.