22.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії. Жири повинні бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову безпеку продукту.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

Сутність процесу гідрогенізації — радикали ненасичених жирних кислот і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти.

Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні суміші, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості і олії у різних співвідношеннях.

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули три гліцериду. Від такого переміщення утворюються змішані тригліцериди (триолеїн-стеарин) мазкої або твердої консистенції.

Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії у тому числі кокосової, пальмоядрової. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А.

Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії, кокосової, переетерифікованого жиру малої твердості і фосфатидного концентрату. В м'які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову олії. Столові маргарини не вітамінізують.

Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату.

23.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.

Основною сировиною для виробництва пива служать ячмінний солод, хміль та вода. Поряд з цим, як допоміжну сировину, використовують пивні дріжджі, не солодові матеріали, ферментні препарати.

Технологія виробництва пива – складний і тривалий процес, який складається з таких основних технологічних стадій: виробництва солоду, одержання пивного сусла, зброджування пивного сусла, витримування, фільтрування та фасування пива.

Одержання солоду (солодом називають зерна злаків, що проросли за штучних умов і певної температури та вологості) передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної кількості ароматичних, барвних, органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла. Замочене зерно пророщують у солодовирощувальних апаратах різного типу (ящикових, пневматичних, токових), в яких через шар пророщуваного зерна продувають повітря з певними параметрами щодо вологості і температури.

Приготування сусла. сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування.

Бродіння та заброджування. враховують такі особливості: в охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять ферментний препарат, бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закритих) місткостях, доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною документацією на даний сорт пива). Доброджування за тривалого холодного витримування пива завжди покращує якість та стійкість пива.

Фільтрування та розлив. По закінченні доброджування пиво охолоджують до О °С і фільтрують на діатомітовому фільтрі. Під час фільтрування потрібно уникати навіть короткочасного підвищення температури і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під тиском і з застосуванням вуглекислоти.