- •1.Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •2.Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •3.Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •4.Хімічні методи обробки харчових та сировини.
- •5.Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- •6.Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.
- •7.Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів.
- •8.Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.
- •11.Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
- •9.Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
- •10.Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.
- •12.Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю.
- •13.Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
- •16.Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.
- •14.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів та хліба.
- •17.Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
- •15.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
- •18.Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.
- •19.Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.
- •20.Технологічна характеристика способу отримання маргарину.
- •21.Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.
- •22.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.
- •23.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.
- •24.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.
- •25.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.
- •26.Технологічна характеристика способу отримання сметани.
- •27.Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
- •28.Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
- •29.Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
- •30Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.
27.Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю видалена волога. Вони містять не більш, як 3-4 % вологи, завдяки чому сухі молочні продукти добре транспортувати та зберігати.
Процес проходит в 3 стадії:
- розпилення концентрату на дуже дрібні краплі.
- попадання розпилюваного концентрату в потік теплого повітря, в якому швидко випаровується волога.
- Відділення часток сухого молока від повітря, що висушує.
Сушіння використовується для одержання сухого молока, сироватки, лактози, казеїну і може розглядатися як метод консервування, оснований на принципі мінімізації дії вологи на продукт в цілому. Результатом висушування по відношенню до кінцевого продукту є:
сповільнення мікробіологічних процесів;
зниження хімічних реакцій;
зменшення витрат на зберігання і транспортування продукту. В результаті проведення процесу сушіння властивості продукту повинні бути збережені до часу використання продукту в їжу.
28.Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання.
Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.
При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.
Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.
Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.
Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену.
29.Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
Сухі столо́ві ви́на містять не більше 0,3 г/см³ незброджених цукрів. Основною їх особливістю є повне зброджування сусла. Одержується вино шляхом повного або неповного спиртового бродіння підсолодженого соку свіжих плодів або ж підсолодженого соку, що отримується із завчасно збродженої плодової мезги. На якість вина та формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, вирішальний вплив має саме технологія виробництва.
Технологічна схема виробництва вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина. Кожна технологічна операція залишає свій відбиток на і формуванні продукту, і від правильного її проведення залежить якість і характер майбутнього вина..
Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру бродильних дріжджів у кількості 3-5% від об'єму зброжуваного сусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджування цукру відбувається ще 30-45 днів.
Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібної гущі. Важливо не затримувати цю операцію, так як у гущі відбувається відмирання (автоліз) дріжджів і продукти розкладу розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджевий тон. Потім молоде вино, якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтрують і розливають у тару.