24.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.

Технологічний процес виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зав'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.

Скручування відбувається в особливих машинах – ролерах, що стискають тканину чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат. От чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.

Процес ферментації – один з основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю.

Наступний процес, сушіння, відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-950С, причому температура самого чаю – напівфабрикату досягає 70-750С.

Основна мета сушіння – довести вологість чаю до відповідної норми. Завершальним процесом виробництва чаю є сортування сухого чаю – напівфабрикату, тобто підбір за допомогою різних номерів сит (сортувальних машин) однорідних по розмірах і формі чаїнок. Отримуваних таким чином промислових марок чаю – напівфабрикату відправляються на фасувальні підприємства, де з них готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.

25.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.

Байховий чай ( бруньки чайного листа які ледве розпустилися), торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні (оолонги) байхові чаї. Виготовлення чорного Байхового чаю з чайного листа включає операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.

Висушений чай поступає на сортування.

26.Технологічна характеристика способу отримання сметани.

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків.

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:

• Приймання та охолодження сировини;

• Сепарування молока;

• Нормалізація вершків;

• Гомогенізація вершків;

• Пастеризація вершків;

• Охолодження вершків до температури заквашування;

• Заквашування та сквашування вершків;

• Фасування, упакування, маркування сметани;

• Охолодження та визрівання сметани;

• Зберігання сметани.