- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
9. Захист курсової роботи
У встановлені терміни завершену роботу представляють викладачу – керівникові на рецензування. Керівник визначає рівень і якість її виконання.
Процедура захисту роботи включає: доповідь студента за темою роботи; питання до студента; виступ керівника про якість виконання роботи; виставлення оцінки.
Оцінку курсової роботи проводять за наслідками захисту з урахуванням якості виконання та оформлення роботи.
Основними критеріями оцінки є:
– ступінь розкриття теми;
– творчий підхід і самостійність в аналізі, розрахунках, узагальненні висновків;
– правильність проведених розрахунків, виконання схем і креслень;
– практичне значення висновків і рекомендацій, їх обґрунтованість;
– дотримання вимог до оформлення курсової роботи і акуратність в її виконанні.
Оцінюють курсову роботу за п’ятибальною системою. Студентам, які при захисті курсової роботи отримали незадовільну оцінку, встановлюють термін доопрацювання теми і повторного захисту.
Додаток А
Орієнтовна тематика курсових робіт
1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
1. Організація роботи гарячого цеху кафе при готелі на 100; 75; 50; 60 місць.
2. Організація роботи кондитерського цеху «Кафе – кондитерська» на 100; 75; 50; 40; 30 місць.
3. Організація роботи гарячого цеху закусочної на 50; 70; 80; 100 місць.
4. Організація роботи овочевого цеху ресторану при готелі вищого (першого) класу на 200 ; 150; 75; 50 місць.
5. Організація роботи гарячого цеху ресторану національної кухні на 150; 100; 70; 50 місць.
6. Організація роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні на 150; 100; 70; 50 місць.
7. Організація роботи м’ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на 120; 140; 80; 60 місць.
8. Організація роботи гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 130; 110; 90; 160 місць.
9. Організація роботи холодного цеху загальнодоступної їдальні на 150; 100; 70; 50 місць.
10. Організація роботи холодного цеху ресторану першого (вищого, люкс) класу національної кухні на 150; 100; 70; 50 місць.
11. Організація виробництва готової до споживання продукції в холодному цеху ресторану при готелі першого (вищого) класу на 40; 50; 60; 100; 150; 200 місць.
12. Організація виробництва готової до споживання продукції в гарячому цеху ресторану першого (вищого) класу на 40; 50; 60; 100; 150; 200 місць.
13. Організація роботи овочевого цеху ресторану при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.
14. Організація роботи м’ясо-рибного цеху ресторану при готелі першого (вищого, люкс) класу на 70; 90; 110; 140 місць.
15. Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.
16. Організація роботи кондитерського цеху ресторану на 100 місць з об’ємом продукції, що випускається, 3000 виробів за зміну.
17. Організація роботи гарячого цеху піцерії на 50; 75; 100 місць.
18. Організація продовольчого постачання ресторану при готелі першого (вищого, люкс) класу на 50; 75; 100;150 місць.
19. Організація продовольчого постачання кафе при готелі на 50; 75; 100;150 місць.