- •Мета і завдання курсового проектування
- •2. Вибір теми курсової роботи
- •3. Отримання завдання на курсову роботу
- •4. Підбір і вивчення літератури, її аналіз та складання бібліографічного списку
- •5. План курсової роботи
- •5.1. Характеристика підприємства
- •5.2. Характеристика цеху (виробництва)
- •6. Розрахункова частина
- •6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується
- •6.2. Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Динаміка завантаження залу підприємства (назва)
- •6.3. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі
- •Розбивка страв на групи
- •Розбивка за групами
- •6.4. Розробка меню
- •6.5. Складання плану-меню
- •План-меню на ________листопада 2011 року
- •6.6. Складання графіка реалізації страв і напоїв
- •6.7. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми
- •Розрахунок кількості сировини за фізіологічними нормами
- •Розрахунок кількості сировини за планом-меню
- •6.8. Організація роботи цехів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма цеху доробки напівфабрикатів
- •Виробнича програма (доготівельного) цеху
- •Технологічні лінії та ділянки (доготівельного) цеху
- •6.9. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
- •Обладнання цеху
- •Інвентар і кухонний посуд цеху
- •6.10. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
- •Значення коефіцієнта, який враховує режим роботи підприємства
- •Розрахунок чисельності людино-годин
- •6.11. Складання графіка виходу на роботу
- •Графік виходу на роботу кухарів (гарячого) цеху на листопад місяць
- •6.12. Організація виробничого процесу в (назва) цеху
- •6.13. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
- •6.14 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах
- •Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування (приклад)
- •Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі (приклад)
- •Заявка до сервізної на банкет «__» ______20___р.
- •7. Висновки і рекомендації
- •8. Оформлення курсової роботи
- •9. Захист курсової роботи
- •Орієнтовна тематика курсових робіт
- •1. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
- •2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
- •Додаток б
- •Зразок титульної сторінки курсової роботи
- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Курсова робота
- •Одеська національна академія харчових технологій
- •Завдання на курсовий роботу студента
- •1. Характеристика підприємства.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •Графік завантаження залів різних типів закладів ресторанного господарства
- •1. Загальнодоступна і дієтична їдальні
- •2. Міський ресторан або ресторан при готелі
- •3. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •4. Ресторан при готелі для обслуговування туристів повним денним раціоном
- •5. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •6. Кафе загального типу
- •7. Спеціалізовані кафе
- •8. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •9. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •2. Асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, які
- •Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
- •Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
- •Послідовність запису страв у меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •2.1 Напівфабрикати з овочів, кг
- •Напівфабрикати з риби та м’яса, кг
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку
- •Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами столових наборів у закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
- •Мінімальні норми оснащення основними видами скляного (кришталевого) посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук*
Розрахунок чисельності людино-годин
Сировина і технологічні операції |
Маса сировини, G, кг |
Норма виробітку, а, кг/год |
Кількість людино-годин, А |
… |
… |
… |
… |
Всього |
|
|
… |
Після того, як визначили загальну кількість людино-годин, розраховують чисельність працівників цеху (формула 11).
Для доготівельних (гарячого та холодного) цехів чисельність персоналу визначають, виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях, можна обчислити за формулою:
N1 = А / (3600 *Тсм *λ), (16)
де Нвр – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с [6]; Tсм – тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (T = 7–7,2 або 8–8,2 год); λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14); 3600 – перерахунок секунд в години, де n – кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг; А – кількість людино-секунд:
А = n*Kтр*100, (17)
де n – кількість продукції певного виду ( стравах, шт); 100 – норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої Ктр = 1.
N2 = N1*α, (18)
де N2 – явочна (загальна) кількість працівників; α – коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв’язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо. Розрахункові дані для визначення кількості працівників цеху заносять до табл. 21.
Таблиця 20
Розрахунок кількості людино-годин
Страви |
Одиниці вимірювання, порцій, шт. |
Кількість страв або виробів |
Норма часу, с |
Кількість людино-секунд * 100 |
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
… |
Після оформлення таблиці розраховують загальну чисельність працівників цеху за формулою 14.
6.11. Складання графіка виходу на роботу
З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.
Розрахунок проводять за формулою:
Ееф = [К – (С + В)] ∙ Тсм, (19)
де Ееф – ефективний фонд робочого часу; К – кількість календарних днів; С – кількість святкових днів; В – кількість вихідних днів; Тсм – тривалість робочої зміни.
Потім складають графік виходу на роботу кухарів цеху на певний місяць у вигляді табл. 21.
Таблиця 21
«ЗАТВЕРДЖУЮ» «ПОГОДЖЕНО»
Директор_____________ Голова профкому____________
Дата_________________ Дата_________________