- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
2.2.7. Монголія
У монгольській кухні широко використовують свіже та сушене м'ясо, птицю, молочні продукти, свіжі овочі, інші продукти тваринного походження. Основним продуктом харчування монголів є м'ясо та молоко. М'ясо готують великими порціями, що вимагає тривалого термічного оброблення, до нього не подають гарнірів та приправ. М'ясо тушкують, запікають у вугіллі, тісті. Його в'ялять, варять, але ніколи не смажать. Улюблене м'ясо — баранина та яловичина.
Використовують рис, бобові, свіжі овочі, різне коріння та зелень, дикоростучі рослини. Монголи не люблять рибу та страви з неї. Супи готують тільки гарячі, найчастіше це бульйони з борошняними виробами, крупами та овочами. Страви з м'яса часто готують над розжареним деревним вугіллям. Розповсюджені бузи (наші пельмені), хушури (як чебуреки), а також шашлик та сорс (печінка, засмажена на вогні). Гарніри до страв подають окремо.
Із холодних закусок популярні овочеві, м'ясні салати, вінегрети, домашній сир з цукром.
Борошняні вироби готують в основному з прісного тіста і випікають на сковорідці або вугіллі. Найчастіше вони мають вигляд тонких млинців. Із молокопродуктів монголи п'ють кисле молоко, кумис, айран, люблять сир.
Сніданок складається з хліба з маслом, молочної каші і чаю з молоком. Обід складається із чотирьох страв (закуска, перша страва, друга страва та чай або компот). Монголи не їдять також ікри.
2.2.8. Непал, Бангладеш
Ці кухні подібні до індійської і в цілому можуть вважатися вегетаріанськими. Страви мають гострий та пряний смак завдяки використанню великої кількості спецій, приправ та гострих соусів. З гарячих напоїв розповсюджений чай та кава. Чай п'ють, як правило, з молоком та солодощами.
2.2.9. Пакистан
Ця кухня також не має істотних відмінностей від індійської. Різниця в тому, що пакистанці не належать до вегетаріанців. Вони вживають усі види м'яса, окрім свинини. Їдять багато овочів. Рис із соусом карі подають, як правило, з м'ясом і їдять руками, а соус вимачують великими галетами.
Страви пакистанської кухні гострі і пряні завдяки застосуванню великої кількості спецій та приправ.
Пакистанці ніколи не вживають алкогольних напоїв, зате п'ють багато чаю та молока, люблять всілякі шербети, виготовлені з фруктових соків. Фрукти вживають свіжими та маринованими.
2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
Саудівська Аравія - бідна на продовольчі ресурси держава, і тому її кухня одноманітна і небагата. У ній домінує: рис, хліб, баранина та фініки. Рис у різних варіантах приготування є національною стравою Аравії. Яловичини вживають менше, а свинина не вживається взагалі. Дуже популярним є фаршироване ягнятко, запечене на рожні.
Відмінна риса арабської кухні — застосування різних прянощів — цибулі, часнику, перцю, кориці, ароматичних страв. Для приготування страв використовується олія, в основному оливкова.
У Саудівській Аравії люблять готувати страви з м'яса без застосування жиру, такі страви дуже ніжні та соковиті. Дуже розповсюджена пшенична або кукурудзяна каша “бургуль”, її зазвичай поливають кислим молоком.
Популярна також каша з борошна, змішаного з оливковою олією і стручковим перцем. Тут вживають багато всіляких фруктів, особливо фініків, їх сушать, в'ялять, смажать, роблять з них пасту, яку змішують з різними видами борошна.
З гарячих напоїв розповсюджена кава особливого сорту мокко. Варять її в малих металевих чайниках і розливають у горнятка. Під час подавання враховують вік гостя. Каву почесним гостям наливають три рази, після цього належить подякувати і від наступної порції відмовитися. Каву п'ють без цукру, але з прянощами — гвоздикою, кардамоном. Розповсюджений також чай, алкогольні напої не вживаються.
Єменці споживають обов'язково соус “хельба” (червоний перець, гірчиця, ароматична трава). Дуже люблять страву з ягняти, якого начиняють рисом, ізюмом, мигдалем і прянощами.
Святковий обід починається з десерту (гарбуза або дині, відтак ідуть страви із солодкого тіста в меду). Після баранини гостям подають відварене м'ясо із соусом “хельба”. Закінчують застілля бульйоном.
Ємен постачає найкращу у світі каву, однак єменці до кави ставляться спокійно і вживають її менше, ніж жителі інших арабських країн. Національним напоєм є гірш — відвар кавового лушпиння. На смак він нагадує каву, змішану з чаєм. Заварюють його в глиняних глечиках, у чашки кладуть цукор, іноді прянощі.
Розповсюджений сир (типу бринзи), молочнокислі продукти, овочі, вершки та фрукти. Більшість кондитерських виробів турецького походження. Хліб вживають білий, часто у вигляді паляниць.
До столу необхідно подавати спеції і холодну кип'ячену воду з льодом.