37

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ им. М.ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра химии

Крюк Т.В.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Курс лекций

для студентов дневной и заочной форм обучения

специальности 7.091711 “Технология питания”

Донецк – 2005

Лекция 1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ (СЕНСОРНЫЕ) МЕТОДЫ

План

1. Показатели качества пищевых продуктов.

2. Визуальные ощущения.

3. Обонятельные ощущения.

4. Вкусовые ощущения.

5. Осязательные ощущения.

6. Методы органолептического анализа.

1. Органолептический метод оценки качества (от греч. organon – инструмент, орган и leptiсos – берущий, выполняющий) – метод, основанный на анализе восприятия органов чувств человека без применения измерительных приборов. Часто этот метод анализа называют (от англ. sensory – чувствительный) сенсорным. Термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами, однако, в более широком смысле под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Исходя из основных чувств, с помощью которых осуществляется дегустация, различают следующие показатели качества пищевых продуктов:

1. Показатели качества, определяемые с помощью зрения (визуальное восприятие):

внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма – соединение геометрических пропорций продукта;

цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима) (тактильное восприятие):

консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

3. Показатели качества, определяемые обонянием:

запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья;

букет – приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» вина).

4. Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта):

однородность – впечатление, вызванное размерами частиц продукта (однородность начинок конфет, шоколадной массы);

сочность – впечатление, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); она чувствуется при распределении продукта на языке; консистенция воспринимается как сумма вкуса, запаха и ощущений;

волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость – свойство твердого продукта распадаться на мелкие части при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость – чувство, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор (флейвор) или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, которые не показаны в приведенной классификации.

В процессе изучения спроса на те или иные пищевые продукты было установлено, что большинство покупателей при выборе продуктов руководствуются главным образом зрительной оценкой качества товара. Из них 8% выбирают продукты по внешнему виду, 7% – руководствуются услышанным мнением других покупателей о продукте, 3,5% – запахом продукта, 1,5% – посредством опробования и 1% – на основании ощущений осязания. Исходя из этого, органолептические показатели определяют в такой последовательности:

• визуальные ощущения;

• обонятельные ощущения;

• вкусовые ощущения;

• осязательные ощущения.

2. Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т.е. зрительного ощущения, называемого также визуальным (от лат. visual – зрительный). Внешний вид продукта должен вызывать у человека приятные, соответствующие данному продукту вкусовые ощущения, желание попробовать его. Визуально определяют, прежде всего, художественное оформление, форму, цвет и консистенцию.

Орган зрения – глаз – является анализатором, который возбуждается волнами световых лучей в видимой области электромагнитного спектра (от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм (ультрафиолетовое излучение) и длиннее 760 нм (инфракрасное излучение) невидимы для человеческого глаза. Излучение в видимой области в зависимости от длины волны имеет различный цвет (см. табл.1.1, колонка 2).

Таблица 1.1.