3. Визначення кислотності плодів та продуктів їх переробки Теоретична частина

Смак багатьох плодів, овочів та продуктів їх переробки залежить від органічних кислот, які входять до їх складу. Кислотність обумовлюється або природою самого продукту, або процесами, що відбуваються при зберіганні і переробці плодоовочевої сировини. Наприклад, при квашенні і солінні утворюється молочна кислота, оцтовою кислотою консервують овочі та гриби при маринуванні. Розрізняють загальну (яка титрується) та активну кислотність (рН) і вміст летких кислот, які обумовлюють якість продукції. У стандартах часто зазначають кислотність продукції як показник якості.

Методи визначення загальної кислотності:

А) Титрометричний метод визначення загальної кислотності (арбітражний). Оснований на титруванні лугом усіх кислот, що містяться у досліджуваному продукті.

Б) Визначення загальної кислотності електрометричним титруванням. Використовують цей метод найчастіше в наукових дослідженнях. Метод заснований на виникненні електричного струму в ланцюгу нормального каломелевого і платинового електродів, які розміщені в розчині, з додаванням хінгідрона, якщо реакція розчину не нейтральна. При нейтральній реакції розчину, яка досягається титруванням лугом, електричний струм не виникає, що реєструється чутливим гальванометром (не менше 10 А і внутрішнім опором порядку 100...300 Ом).

В) Потенціометричний метод визначення активної кислотності. Активна кислотність (рН) показує ступінь дисоціації кислот. Активна кислотність має важливе технологічне значення. Вона характеризує ступінь вираженості смаку, за нею визначають рівень температури при консервуванні кислих або слабокислих продуктів.

Для роботи використовують потенціометр з шкалою, каліброваною в одиницях рН. Такі прилади називаються рН-метрами. Метод оснований на вимірюванні різниці потенціалів між двома електродами, зануреними у досліджуваний розчин. Один з них (найчастіше всього каломельовий) має постійний потенціал і с електродом порівняння. Зберігати його потрібно, занурюючи скляну кульку з агаром в насичений розчин хлориду калію. Другий електну (найчастіше всього скляний), зберігають в дистильованій воді, потенціал якого залежить від величини рН досліджуваного розчину.

Г) Метод визначення активної кислотності індикаторним папером. Оснований на забарвленні індикаторного паперу при змочуванні його досліджуваним розчином і на порівнянні одержаного забарвлення з спеціальною шкалою. Використовують його для орієнтовного визначення величини рН консервованих продуктів. Краплею досліджуваного розчину, приготовленого за вищезгаданим методом, змочують індикаторний папір і, порівнюючи забарвлення з кольоровою шкалою, визначають величину рН.

Титрометричний метод визначення загальної кислотності (арбітражний).

Хід виконання роботи

3.1. З подрібненої середньої проби продукту в склянку відмірюють наважку 20 г з точністю до 0,01 г.

3.2. На­важку без втрат переносять в мірну колбу місткістю 200 мл. Склянку, в яку відбирали наважку, декілька разів обмивають дистильованою водою.

3.3. Не доводячи розчин до мітки, витримують колбу на водяній бані при температурі 80 ^оС протягом 15 хв. Якщо продукт го­могенізований, то теплову обробку можна обмежити 5 хвилинами.

3.4. Колбу охолоджу­ють, доводять розчин до мітки дистильованою водою і перемішують.

3.5. Піпеткою обережно відбирають 20 мл витяжки (якщо це не вдається, проводять попередньо фільтрування) в конічну колбочку для титрування, додають в якості індикатора 2-3 краплі розчину фенолф­талеїну і титрують 0,1 н розчином гідроксида натрію до порозовіння.

Для визначення моменту нейтралізації в забарвлених витяжках користуються черво­ним лакмусовим папером, переносячи на нього по мірі додавання лугу краплини рідини, що титрується. Після досягнення нейтралізації папір посиніє. Проте цей метод приблизний.

З рідких продуктів (соків, розсолів, заливок) відбирають 10-25 мл для титрування. В цьому випадку в розрахункову формулу не вводять масу наважки і загального об'єму витяжки.

3.6. Загальну кислотність виражають у відсотках в перерахунку на відповідну кислоту за формулою:

: А·Т·с·к·100

Х=----------,

н·е

(2.7)

Х – загальна кислотність, %;

А – кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування, мл;

Т – поправка до титру 0,1 н розчину гідроксида натрію;

с – загальний об'єм витяжки, мл;

н – наважка, г;

е – об'єм витяжки, відібраний для титрування, мл;

к – коефіцієнт перерахунку 0,1 н розчину гідроксиду натрію на кислоту, що переважає: для яблуневої - 0,0067 (насінневі і кісточкові плоди); лимонної -0,0064 (цитрусові плоди і ягоди); щавлевої - 0,0063 (щавель, ревінь, шпинат); молочної – 0,0090 (солоно-квашені продукти); оцтової – 0,0060 (маринади); винної – 0,0075 (виноград).