Контрольні питання:
1. Від чого залежить хімічний склад плодів, ягід та винограду?
2. Чому важливо знати вміст сахарів у плодах та ягода?
3 На чому заснований колориметричний метод визначення сахарів?
4. Які Ви знаєте редукуючі та нередукуючі сахари?
5. В якому середовищі і як проводиться інверсія сахарози?
6. Як Ви проводили дослід по визначенню вмісту сахарів в зразках?
7. Охарактеризуйте ступінь солодкості цукрів.
2. Визначення масової частки аскорбінової кислоти Теоретична частина
Аскорбінової кислоти - вітаміну С - багато в плодах і овочах. Вона відіграє дуже важливу роль в харчуванні людини. Вітамін С не накопичується в організмі, тому він повинен щоденно надходити з продуктами харчування. Аскорбінова кислота бере участь в окисно-відновних процесах, що відбуваються в клітинах. Вона не містить вільної карбоксильної групи і її кислотний характер зумовлений наявністю двох здатних до дисоціації водневих іонів. Аскорбінова кислота існує в двох формах - власне аскорбінової кислоти та її окисленої форми - дегідроаскорбінової кислоти. Взаємне перетворення відбувається дуже легко і тим визначається важливість аскорбінової кислоти в окисно-відновних процесах.
В основу методу визначення масової частки вітаміну С покладено відновлення реактиву Тільманса (2,6-дихлорфеноліндофенол). Його водний розчин синього кольору, а при реакції з аскорбіновою кислотою він знебарвлюється. За кількістю витраченого на титрування реактиву розраховують вміст аскорбінової кислоти у витяжках.
Вміст вітаміну С, мг у 100г продукту:
Таблиця 2.2
-
Назва продукту
мг/100 г
Виноград
4,2
Яблука
12
Груші
4,6
Вишні
12
Черешні
15
Абрикоси
9,4
Персики
9,5
Сливи
5,4
Суниці
64
Малина
25
Смородина
177
Порічка
36
Аґрус
30
Чорниці
22
Апельсини
49,4
Лимон
50,7
Хід виконання роботи
Варіант А
В даній роботі пропонується метод кількісного визначення вітаміну С заснований на його відновлюючий здатності. В якості реактиву використовують йодат калію, а в якості індикатора на йод, що виділяється, - крохмаль. Про закінчення титрування судять по появі стійкого ясно-синього кольору.
2.1. Для визначення вітаміну С із подрібненої і перемішаної середньої проби в склянку відміряють наважку 10 г (із точністю до 0,01 г).
2.2. Наважку переносять у порцелянову ступку, обполіскуючи склянку (20-30 мл) 2% розчином соляної кислоти (для інактивації ферментів) з таким розрахунком, щоб частки наважки в ступці були повністю покриті розчином.
2.3. Наважку розтирають маточкою й переносять її в мірну колбу на 100 мл, багаторазово обполіскуючи ступку дистильованою водою. Рівень у колбі доводять до мітки й збовтують вміст.
2.4. Для екстрагування аскорбінової кислоти необхідно приблизно 10 хвилин, на цей час колбу ставлять у темне місце.
2.5. Із відстояної витяжки беруть 10 мл у конічну колбу, додають 1 мл 2 % розчину соляної кислоти, 0,5 мл 1% розчину калію йодиду, 2 мл 0,5% розчину крохмалю, води до загального об'єму 20 мл.
2.6. Титрують розчином калію йодату (1,67·10-5 моль/л) до появи стійкого ясно-синього кольору.
2.7. Паралельно проводять контрольне дослідження. Для цього в конічну колбу наливають 1 мл 2% розчину соляної кислоти, 0,5 мл 1% розчину калію йодиду, 2 мл 0,5% розчину крохмалю, води до загального об'єму 20 мл.
2.8. Титрують розчином калію йодату (1,67·10-5 моль/л) до появи стійкого ясно-синього кольору.
2.9. Вміст аскорбінової кислоти розраховують по формулі:
Х
=
(2.6)
де X – вміст вітаміну С, мг %;
а – кількість розчину йодату калію, яка пішла на титрування, мл;
в – уточнення до титру (кількість йодату калію, яка пішла на титрування контрольного дослідження);
m – маса наважки, г;
V - об’єм витяжки, яка пішла на титрування, мл;
0,8806 – титр йодата калію (кількість аскорбінової кислоти, яка відповідає 1мл розчину йодату калію).
2.10. Отримані данні занести у таблицю. 2.3.
Таблиця 2.3.
№
|
Вміст вітаміну С |
Середне значення |
1 |
|
|
2 |
|
|
3 |
|
|
N |
|
Варіант Б
Якщо визначають масову частку аскорбінової кислоти в плодах, інтенсивно забарвлених (чорна смородина, слива, вишня, томати та ін.), то застосовують такий метод: наважку екстрагують як описано вище.
2.1. Після фільтрування беруть піпеткою 5 мл забарвленого екстракту з пробірки (діаметр 20...25 мл, довжина 150 мм) і туди ж додають мірним циліндром по 5 мл хімічно чистого хлороформу або дихлоретану чи толуолу, в які переходить аскорбінова кислота.
2.2. Екстракт титрують розчином барвника при обережному похитуванні. Як тільки з'являються перші ознаки рожевого забарвлення у шарі хлороформу, титрування закінчують.
2.3. Обчислення результатів визначень проводять за вищенаведеною формулою.
Контрольні питання:
1. Яку цінність вітаміни несуть для організму людини?
2. Класифікація вітамінів.
3. Які водорозчинні вітаміни ви знаєте?
3. Які жиророзчинні вітаміни ви знаєте?
4. Чим відрізняються між собою водорозчинні та жиророзчинні вітаміни? Як це впливає на харчування людини?