Хід виконання роботи

1.1. Визначення редукуючи сахарів

Визначення проводять в такій послідовності:

1.1.1. В склянці взяти наважку (маса приблизно 10 г). Результат зважування записати до четвертого знаку після коми.

1.1.2. Наважку перенести у мірну колбу місткістю 250 мл, змиваю­чи склянку декілька разів водою. Кількість води для перенесення на­важки не повинна перевищувати 120 мл.

1.1.3. Органічні кислоти, що містяться у наважці, нейтралізувати розчином вуглекислого натрію до рН 7±0,5, застосовуючи для контролю універсальний індикаторний папір.

1.1.4. Після нейтралізації колбу разом з вмістом нагріти на водяній бані при температурі 80 °С протягом 15 хвилин при частому перемішу­ванні. Потім охолодити вміст колби до кімнатної температури. Цю операцію проводять для екстрагування сахарів у розчин.

1.1.5. Провести осад речовин, що заважають визначенню сахарів. Для цього до розчину додати циліндром 7 мл розчину оцтовокислого свинцю, добре перемішати і залишити стояти на 5 хвилин. Поява прозорого шару рідини над осадом вказує на повноту осадження.

1.1.6. Для вилучення надлишку оцтовокислого свинцю внести 18-20 мл розчину фосфорнокислого калію. Вміст колби перемішати і дати осаду відстоятися (приблизно 10 хвилин).

1.1.7. Вміст колби довести водою до позначки, перемішати і профільтрувати крізь фільтр у суху колбу.

1.1.8. Досліджуваний розчин розбавити водою у 2 рази. Для цього 50 мл цього розчину внести піпеткою у мірну колбу на 100 мл і довести во­дою до позначки (розчин А)

1.9. У конічну колбу місткістю 250 мл внести піпеткою 20 мл фероціаніда калію, 5 мл розчину гідроксида натрію концент­рацією 2,5 моль/дм³, 8 мл розведеного розчину і 2 мл води. Колбу приєднати до зворотного холодильника, вміст нагріти до кипіння, кип'ятити 1 хвилину і після цього обережно охолодити під холодною водою до кімнатної температури.

1.1.10. Визначити редукуючий сахари за допомогою фотоколориметра. Для цього визначають оптичну густину розчину та по калібровочному графіку (рис.1) по одержаному значенню оптичної густиниі знаходять масу редукуючих сахарів у міліграмах.

1.1.11. Масову частку редукуючих сахарів (х) у відсотках обчис­лити за формулою:

(2.1)

де m - маса наважки продукту, г;

m₁ - маса редукуючих сахарів, що знайдено за графіком, мг;

V - обєм досліджуваного розчину, що приготували із наважки, мл;

V₁- обєм розчину, що використовувався для розведення, мл;

V ₂ - обєм, до якого було доведено розведений розчин, мл;

V₃ - обєм розведеного розчину, що використовували для визначен­ня, мл.

Рис. 1. Графік для визначення вмісту сахарів

(=440 нм, d=10 мм)

1.2. Визначення суми сахарів

Перед визначенням проводять інверсію сахарози у такій послідовності:

1.2.1. Внести 50 мл розчину А піпеткою у мірну колбу місткістю 100 мл, додати 5 мл концентрованої соляної кислоти і ретельно перемішати.

1.2.2. У колбу вставити термометр і помістити її у нагріту до 70 °С водяну баню. Довести температуру розчину протягом 2,5-3 хви­лин до 67-70 °С і витримати розчин при цій температурі 5 хвилин.

1.2.3. Після інверсії розчин відразу охолодити під цівкою холодної води до кімнатної температури.

1.2.4. Додати одну краплю розчину метилового оранжевого і обе­режно нейтралізувати розчин, додаючи по 5 мл спочатку розчин гідроксиду натрію концентрований, (масова частка 200 г/дм³), а після цього – розведений розчин NaOH (масова частка 10 г/дм³) до появи жовто- оранжевого забарвлення.

1.2.5. Нейтралізований розчин довести водою до об'єму 100 мл (розчин В ).

1.2.6. Визначення суми сахарів провести на фотоколориметрі так, як проводилося визначення редукуючи сахарів.

1.2.7. Масову частку суми сахарів (х₁) у відсотках розрахувати за формулою:

(2.2)

де m - маса наважки продукту, г;

m₂ - маса редукуючи сахарів, що знайдено за графіком, мг;

V- обєм досліджуваного розчину, що приготували із наважки, мл;

V₄ - обєм розчину, що використовувався для інверсії, мл;

V₅ - обєм розчину після інверсії, мл;

V₆ - обєм розведеного розчину, що використовували для визначен­ня, мл.

Таким чином, проведений аналіз дає можливість розрахувати вміст:

1. Редукуючих сахарів (х) ( глюкоза + фруктоза ) за формулою для розчину А.

2. Суму сахарів (х₁) (глюкоза + фруктоза + інвертний цукор ) за формулою для розчину Б.

3. Інвертного цукру: х_інв = х₁- х. (2.3.)

4. Сахарози: х_сах = х_інв х 0,95. (2.4.)

5. Дійсної суми сахарів (глюкоза+фруктоза+сахароза):

х_ДЦ = х_інв + х_сах. (2.5)

Результати аналізу занести до таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Найменування	Вміст цукрів,%
	1 визначення	2 визначення	середнє
Редукуючи цукри, х
Сума цукрів, х1
Інвертний цукор, хінв
Сахароза, хсах
Дійсна сума цукрів, хДЦ

Висновки:

Зробіть висновок відносно якості плодів, що були проаналізовані.