- •Учебное задание для студентов
- •Задание 4 Экспертиза консервов
- •Тренировочные тесты
- •Вопросы к итоговому контролю
- •Литература для подготовки
- •Санитарная экспертиза пищевых продуктов
- •Методы проведения анализа молока
- •Нормируемые показатели качества молока Органолептические показатели
- •Микробиологические показатели
- •Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока
- •Допустимые уровни основных показателей, характеризующих качество и безопасность молока (извлечение из Технического регламента на молоко и молочную продукцию» к Федеральному закону)
- •Допустимые остаточные уровни содержания лекарственных препаратов в продуктах животноводства и птицеводства (СанПиН 2.3.2.560-96)
- •Задача № 1
- •Признаки свежего охлажденного, оттаявшего и повторно замороженного мяса
- •Задача 2
Задача № 1
При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.
Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.
1. Ваши выводы о свежести качества мяса.
2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?
Признаки свежего охлажденного, оттаявшего и повторно замороженного мяса
Мясо |
Внешний вид |
Консистенция |
Запах |
Жир |
Костный мозг |
Сухожилия и суставы |
Бульон при варке |
Охлаж денное
|
Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный.
|
На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.
|
Приятный, характерный для каждого вида животного
|
Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания.
|
Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости.
|
Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная.
|
Прозрачный, допускается легкая опалесценция |
Мороженое
|
Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета.
|
Мясо твердое как лед, при постукивании слышен ясный звук.
|
В заморожен-ном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах.
|
Жир крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый.
|
Не учитывается.
|
Сухожилия плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком.
|
|
Оттаявшее
|
Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.
|
Мясо не эластичное, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.
|
Характерный для данного вида мяса запах созревшего мяса.
|
Жир частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.
|
Не учитывается.
|
Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.
|
|
Повторно замороженное |
Поверхность туши красного цвета, цвет жира Красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется. |
Та же, что и у мороженого мяса.
|
Тот же, что и у мороженого мяса. |
Жир кирпично-красного цвета, в остальном жир такой же, что и у мороженого мяса. |
Не учитывается. |
Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. |