4

ГОУ ВПО «Уральская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

(ГОУ ВПО УГМА Росздрава)

Кафедра гигиены и экологии

«Утверждаю»:

Зав. кафедрой гигиены и экологии,

д.м.н., проф. Насыбуллина Г.М.

_______________2010г

«Утверждаю»:

Проректор по учебной работе УГМА,

д.м.н., проф. Давыдова Н.С.

__________________2010г

Учебное задание для студентов

Факультет: лечебно-профилактический, педиатрический, фармацевтический, стоматологический, ВСМО

Курс: 2-3

Семестр: IV-V

Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Продолжительность: 1,5 часа.

Учебная цель: Научиться оценивать продукты питания с гигиенических позиций.

Задачи занятия:

1. Изучить питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов).

2. Ознакомиться с положением о санитарной экспертизе и провести оценку качества молока на основании собственных лабораторных исследований и дополнительных данных.

3. Научиться давать гигиеническую характеристику продуктов по товарным этикеткам.

4. Уметь давать предложения по использованию продуктов в рационах различной направленности.

Студент должен знать:

1. Питательную ценность и потенциальную опасность основных продуктов (мяса, рыбы, молока, яйца, зерновых, овощей, фруктов).

2. Возможность использования отдельных продуктов в лечебных и профилактических целях и в рационах различной направленности

3. Гигиенические требования к безопасности продуктов питания, значение гигиенической экспертизы.

Студент должен уметь:

1. Оценивать качество пищевых продуктов по органолептическим признакам и по лабораторным показателям доброкачественности.

2. Оценивать качество продуктов питания по товарным этикеткам.

3. Давать рекомендации по использованию продуктов для лечения и профилактики заболеваний и в рационах различной направленности.

Контрольные вопросы:

1. Источниками каких нутриентов являются продукты:

- мясо мясные продукты

- молоко и молочные продукты

- яйца

- овощи и фрукты

- хлебо-булочные изделия

- зерновые

2. Какую потенциальную опасность представляют эти продукты питания.

3. Как обеспечивается безопасность пищевых продуктов.

4. Цели, задачи, порядок проведения гигиенической экспертизы продуктов питания.

5. Особенности рациона питания отдельных групп населения (пожилых людей, детей , лиц занятых умственным трудом, и т.д.).

Гигиеническая характеристика основных продуктов питания

Название продукта	Питательная ценность	Использование в рационах различной направленности	С какими заболеваниями ограничивается или исключается	Какие заболевания инфекционной и неинфекционной природы могут быть связаны с употреблением продукта

Задания и методические указания к их выполнению

Задание 1

Санитарная экспертиза продуктов.

Прочитать приложение 1. Сделать краткие записи в тетради, ответить на вопросы:

1) Что такое гигиеническая экспертиза пищевых продуктов?

2) Кто осуществляет контроль за качеством продуктов в РФ?

3) Основные этапы гигиенической экспертиза продуктов питания.

4) На какие категории делятся продукты по качеству?

Задание 2

Провести лабораторное исследование показателей качества молока и дать заключение о возможности его использования.

Переписать в тетрадь показатели качества, указанные в карточке, приложенной к пробе молока.

Пользуясь положением 2 к учебному заданию определить показатели: цвет, вкус, запах, плотность, кислотность, наличие соды, наличие крахмала.

Задание 3

Решите задачи

Задача 1.

Ознакомьтесь с удостоверениями качества на молочные продукты и ответьте на вопросы.

1. Действителен ли на день выработки сертификат качества?

2. Имеются ли данные об условиях транспортировки молочной продукции?

3. Каковы сроки реализации молока, кефира, сметаны, творога?

4. Сделайте заключение по выборочной санитарной экспертизе молока.

5. Объясните пути поступления свинца и тетрациклина в молоко.

Показатели	Фактически	Регламент
1. Жирность, % 2. Кислотность, град. 3. ОМЧ, КОЕ/г 4. Свинец, мг/кг 5. Тетрациклин, мг/кг 6. Левомецетин	3,0 20 500000 0,4 2,4 1,2	3,2 20 500000 0,1 - -

Задача 2.

Оцените результаты обследования партии мяса, используя приложение 3.

При осмотре партии мяса оказалось, что поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый, поверхность разруба темно-красная, жир кирпично-красный, сухожилия ярко-красные. Проба нагретым ножом – неприятный запах при разрезе до кости. При варке размороженного мяса бульон мутный, имеются крупные хлопья, ощущается неприятный запах.

Проведена экспертиза мяса органами санитарного надзора. Обнаружены протеи в большом количестве.

1. Ваши выводы о свежести качества мяса.

2. Какие сопроводительные документы обязательно оформляются на партию мяса?