Методы проведения анализа молока

Цвет. Нормальное свежее молоко должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком, своеобразным молочным запахом без всяких посторонних запахов и привкусов. Синеватый оттенок указывает на разбавление молока водой и снятие сливок, а кисловатый вкус – на начавшееся скисание.

Консистенция молока не должна быть слизистой, тягучей или водянистой. Консистенцию, молока, как и цвет, определяют с помощью пробы: наносят каплю молока на ноготь большого пальца и рассматривают ее. Не допускается к реализации молоко, обладающее посторонними оттенками в цвете.

Плотность молока по натуральности, ее норма 1,028-1,034 (см. ГОСТ). Прибавление к молоку воды уменьшает плотность, снятие сливок – увеличивает.

Лактоденсиметр (см. Пивоваров. Руководство к лабораторным занятиям) погружают в цилиндр с хорошо перемешанным молоком, записывают, с каким делением шкалы совпадает мениск молока. К этой цифре приписывают 1,0…, т.е. если мениск на цифре 30, то плотность 1,030. Плотность определяют при температуре 20°С, если она выше, то на каждый градус следует прибавлять к плотности 0,0002, если ниже – отнять. Температуру молока показывает термометр в верхней части лактоденсиметра.

Кислотность - показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера – число мл 0,1 н раствора едкого натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. В колбу наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли фенолфталеина, перемешивают, титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту. Число мл NаОН, умноженное на 10 – кислотность (2,5∙10 = 25°Т).

Наличие соды. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать скисание. Для определения в пробирку наливают 3 мл молока, добавляют 0,5 мл розоловой кислоты (25% спиртовый раствор) и взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, без соды в желто-абрикосовый цвет.

Наличие крахмала. Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавление водой. Для определения в пробирку наливают 5 мл молока прибавляют 2-3 капли 0,5% раствора йода и взбалтывают. Появление синей окраски указывает на примесь крахмала.

Нормируемые показатели качества молока Органолептические показатели

Наименование показателя

Внешний вид и консистенция Цвет Степень чистоты

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Чистые, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации; для белкового и восстановленного сладковатый привкус. Белый сл слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком. Не более 1.

Микробиологические показатели

Вид молока	Общее количество бактерий в 1 мл, не более	Титр кишечной палочки, мл, не менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах высшего и I сорта	5•105	3