Задание 4 Экспертиза консервов

Консервы – пищевые продукты в герметически закупоренной таре.

Пресервы – пищевые продукты консервированные без стерилизации (маринованием, солением). Пресервы могут храниться кратковременно и только на холоде.

1 этап – определение внешнего вида: герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары. При осмотре отмечаются наличие этикетки и оттиска, деформация корпуса, ржавчина, видимые простым глазом нарушения герметичности, бомбаж, состояние внутренней поверхности банки, наполняемость банки (потрясти).

Расшифровка оттиска – оттиск имеет 2 ряда цифр

1 ряд – число (2 цифры), месяц (2 цифры), год (2 цифры);

2 ряд – ассортиментный номер.

Определение бомбажа. Определяют вздутие донышка и крышки. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный (физический) может быть:

а) при чрезмерном наполнении банки;

б) обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко прогибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение, т.к. отсутствует давление газа изнутри.

Истинный бомбаж возникает при бактериальном или химическом разложении продукта, вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразных продуктов гниения – Н₂S, СО, NН₃ и др. В другом случае вздутие донышка обусловлено образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенки жестяной банки. При истинном бомбаже вздутие донышка не поддается прогибанию под сильным давлением пальцев.

Герметичность. Банку освобождают от этикетки, моют и погружают в горячую воду на 5-7 минут при температуре воды не ниже 85°С и слоем воды над банкой 2,5-3 см. появление струйки пузырьков в каком-либо слое банки указывает на ее негерметичность

Состояние внутренней поверхности банки определяют в освобожденной от содержимого, промытой водой и немедленно досуха протертой банки.

Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банки; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние или уплотнительной пасты у донышка банки.

Органолептическое исследование. Органолептику оценивают в холодном виде при температуре 18-20°С или в соответствии с указаниями на этикетке способа употребления. Обращают внимание на внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Так, при исследовании мясных консервов мясо должно быть без костей и сухожилий, консистенция плотная, цвет желтоватый, запах приятный; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодный и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой, приподнимая крышку определяют запах. При подозрительном запахе пробу на вкус не определяют.