2.7. Изменение минеральных веществ

Минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, при кулинарной обработке изменяются мало, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов.

Например, при варке мяса извлекается около 50% калия, натрия и хлора, большинство соединений которых хорошо растворимы в воде, и только около 30% кальция, магния, железа и фосфора, значительная часть которых содержится в малорастворимой форме.

При варке овощей разрушается кожистый слой протоплазмы и растворимые в клеточном соке вещества получают возможность свободно диффундировать в окружающую воду. Поэтому потери их могут быть очень велики.

Варка овощей в кожуре значительно снижает потери минераль­ных веществ. Меньше всего теряется минеральных веществ при жарке и варке паром и в СВЧ-аппаратах. Несколько больше извле­кается их при припускании и больше всего при варке продуктов с полным погружением их в жидкость.

Усвоение в организме минеральных веществ готовых блюд зависит от многих факторов. Например, соединения кальция хоро­шо усваиваются только при определенном соотношении с магнием и фосфором (соответственно 1:0,65:1,5). В близких к оптимальному соотношению эти элементы находятся в молоке и многих овощах. В крупяных и мучных продуктах это соотношение неблагоприятно. Поэтому овощные гарниры, сочетание овощей с крупами, бобовыми и мучными продуктами обеспечивают хорошую сбалансированность указанных элементов в готовых блюдах. Очень ценны микроэлемен­ты пищевых продуктов (соединения кобальта, цинка, марганца, меди и др.). Чтобы обеспечить нужное количество их в блюдах, следует разнообразить состав овощных гарниров и больше вклю­чать в рационы блюда, в состав которых входят различные овощи (щи, борщи, овощные супы, овощные рагу и т. д.).