2.5. Изменение витаминов

Витамины делятся на водорастворимые (группы В, витамин С) и растворимые в жирах (А, Д, Е и др.).

Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет, окисления и других процессов, а жирорастворимых — только за счет их разрушения.

Витамины комплекса В. К этой группе относятся витамины Е\, В₂, В₆, В₉, Вг2, РР и др. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или терять­ся с выделяющимся из продуктов соком. Например, при оттаивании мороженой свинины может потеряться 4—10% витаминов комплек­са В (В1 В2, РР, В6), при промывании риса потери витамина В достигают 30%. Еще больше витаминов группы В извлекается при варке растительных продуктов (круп, овощей): в отвар переходит до 40% витамина В1 и В2 и т. д. Поэтому отвары следует исполь­зовать.

Витамин B1 (тиамин) при нагревании в слабокислой среде устойчив, а в нейтральной и щелочной — менее устойчив. При варке круп разрушается около 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могут достигать 50—60%. То же самое происходит и при варке мяса: разрушается тиамина всего около 30%, а в отвар (бульон) переходит до 35%. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. Например, если при жарке и варке свинины потери тиамина составляют около 30%, то при тушении ее — более 50%, а при тушении говя­дины— около 70%. Несколько меньше разрушается тиамин при тепловой обработке овощей. Дело в том, что сок большинства ово­щей имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении их разру­шается не более 40% тиамина. При варке риса он разрушается почти полностью.

Витамин В2 (рибофлавин). При нагревании в кислой среде рибофлавин довольно устойчив, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах витамин В2 разрушается и при действии света. Например, при действии прямого солнечного света в молоке за 3 ч содержание его снижается в 2 раза и более. При варке продуктов рибофлавин, так же, как и тиамин, в значительном количестве переходит в отвар. При варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50% рибофлавина (в зависимости от количества воды).

При нагревании он более устойчив, чем тиамин, и разрушается его не более 15%.

Витамин В6 (производные пиридина) под дей­ствием солнечных лучей разрушается. Важным источником его являются мясные продукты. Однако в говядине потери его при варке составляют около 38%, а при жарке — 50% и более.

В телятине и свинине он более устойчив. Много его содержится в зеленом перце, в котором он сохраняется хорошо. При тепловой обработке овощей потери витамина В6 значительны. Особенно вели­ки они при варке шпината (около 40%), белокочанной капусты (36%) и несколько меньше при варке картофеля (27—28%) и мор­кови (22%).

Витамин РР (никотиновая кислота) при тепловой обработке более устойчив, чем тиамин и рибофлавин. Однако растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.

Так, если при замачивании гороха извлекается 6,4—9,8% тиами­на, 7,5—8,4% рибофлавина, то витамина РР теряется 3,7—4,5%. Если при варке гороха после замачивания разрушается около 70% тиамина и 60% рибофлавина, то никотиновой кислоты — всего 19—20%.

Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо раство­рим в воде и очень неустойчив при тепловой кулинарной обработке. Витамин С содержится в овощах, фруктах и ягодах в трех формах: связанной, восстановленной (аскорбиновая кислота) и окисленной (дегидроаскорбиновая кислота). Биологически активны и восста­новленная, и окисленная формы. Они могут легко переходить одна в другую под действием ферментов.

Восстановленная форма (аскорбиновая кислота) более устойчи­ва, а дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива и быстро разрушается. Поэтому при тепловой кулинарной обработке стремятся быстрее инактивировать аскорбиназу. Это достигается погружением овощей в кипящую воду.

Аскорбинредуктаза переводит неустойчивую окисленную форму в более устойчивую — восстановленную. Поэтому при тепловой кулинарной обработке стремятся активизировать ее продуктами, содержащими глютатион. Последний представляет собой трипептид, состоящий из остатков аминокислот: цистина, глутаминовой и аминоуксусной кислот. Содержится он в мясных и рыбных бульонах, желтках, муке. Поэтому эти вещества являются стабилизаторами витамина С. Для уменьшения потерь витамина С надо соблюдать ряд правил, обусловленных свойствами аскорбиновой кислоты.

Основная причина разрушения витамина С — окисление. Поэтому следует уменьшать контакт продуктов с кислородом посуду во время варки необходимо закрывать, сохранять слой жира на по­верхности блюд, заполнять котлы полностью, использовать для варки кипящую воду, из которой удален растворенный кислород, и т. д. окисление особенно интенсивно происходит при высокой температуре. Поэтому надо сокращать время тепловой обработки: не допускать переваривания продуктов, как можно меньше хранить готовую пищу, избегать повторного разогрева и т. д.

Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление вита­мина С. Поэтому надо избегать контакта продуктов с окисляющими металлами: использовать котлы и инструменты из нержавеющей стали, керамическую посуду, для протирания ягод и овощей исполь­зовать волосяные или капроновые сита и т. д.

Витамин С более устойчив в кислой среде, Нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентра­ция витамина С, тем более он устойчив. Поэтому избегают умень­шения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашеную капусту отдельно, а затем уже кладут ее в супы. Витамин С хорошо растворим, и надо умень­шать извлечение его из продуктов: избегать промывания квашеной капусты, не хранить очищенные овоoи долго в воде.

Витамин А по химической природе — это циклический непредельный спирт. Содержатся он только в продуктах животного происхождения. При тепловой кулинарной обработке обычно сохра­няется полностью и только в отдельных случаях содержание его снижается на 10—20%. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Име­ются три их разновидности: α-, β-, γ-каротины. Из них наибольшей А-витаминной активностью обладает β-каротин. Каротины являются красящим веществом моркови, содержатся в томатах, тыкве, зеле­ных листовых овощах. После варки растительных продуктов А-витаминная активность их возрастает за счет лучшего усвоения каротинов. Каротины, так же как и витамин А, растворяются в жирах и после этого лучше усваиваются.

Фактор F — незаменимые жирные кислоты приравнивают к витаминам. К ним относятся полинасыщенные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая.

Источником этих кислот являются растительные масла и жир рыб. При длительной тепловой обработке они могут разрушаться.