2.6. Окрашенные, вкусовые и ароматические вещества

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повы­шают аппетит.

Образование окрашенных веществ. В процессе кулинарной об­работки продуктов образуются темноокрашенные продукты — мела­нины. Этим обусловлено потемнение картофеля. Образование мела­нинов происходит и при длительном нагревании молока, при обжар­ке продуктов, запекании яблок и т. д.

Присутствием меланинов обусловлена темная окраска кожуры некоторых плодов, чешуи рыб. Это растворимые в воде коричневые, черные (эумеланины) или желтые (феомеланины) вещества. Обра­зуются они ферментным путем (потемнение картофеля, яблок, многих грибов) — без нагревания и неферментным путем — при тепловой обработке.

При нагревании меланоиды образуются за счет соединения азотистых веществ (аминокислот, аминов) с редуцирующими сахарами (глюкозой, фруктозой, мальтозой и др.) Окрашивание корочки обжариваемых продуктов обусловлено также карамелизацией Сахаров и декстринизацией крахмала.

При кулинарной обработке происходит также образование и других окрашенных продуктов. Процессы эти будут разобраны в соответствующих разделах курса.

Изменение естественных красителей. Многие пищевые продукты окрашены. Красная окраска мяса обусловлена присутствием белка миоглобина; зеленых овощей — хлорофиллами; оранжевых ово­щей — каротинами и ликопином; белая — флавонами; фиолетовых, синих и красных — антоцианами; желтая — ксантофиллом. Многие из этих красителей при тепловой обработке изменяются (хлоро­филл, антоцианы и др.). Однако при кулинарной обработке в большинстве случаев требуется сохранение естественной окраски овощей и плодов.

Ароматические вещества продуктов. Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, относя­щихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам и т. д. Летучие нерастворимые в воде ароматические вещества растительных про­дуктов называют эфирными маслами. В состав их входят различные эфиры и другие вещества. Несмотря на то, что температура кипения многих эфирных масел высока, они при тепловой обработке могут испаряться, перегоняясь с водяными парами. Чтобы уменьшить их потери, применяют пассерование лука и ароматических кореньев (моркови) с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Чтобы уменьшить потери эфирных масел специй (лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха и др.), их добавляют в конце приготовления блюда.

Вкусовые вещества. Вкус пищевых продуктов обусловлен при­сутствием водорастворимых (экстрактивных) веществ, Сахаров, кислот, минеральных солей, глюкозидов, алкалоидов и др.

Вкусовые восприятия делятся на горькие, соленые, сладкие и кислые.

Комбинируя вещества, имеющие эти вкусы, можно получать различные сложные комбинации. Восприятие вкусов зависит от температуры: чувствительность к сладкому максимальная при 37°С, а при температуре 50°С резко падает, чувствительность к соленому наиболее сильная при 18°С, к горькому — при 10°С. Поэтому определять вкус блюд следует только при их обычной температуре.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В про­цессе тепловой обработки некоторые ароматические и вкусовые вещества могут разрушаться, испаряться или извлекаться водой. Одновременно образуется ряд новых веществ. Так, при варке пище­вых продуктов почти всегда образуются альдегиды, сероводород и другие сернистые соединения (меркаптаны, дисульфиды). Иногда при этом выделяется и фосфористый водород. Очень большую роль в формировании аромата и вкуса обработанных продуктов играют аминокислоты, многие из которых обладают хорошо выраженным вкусом (мясным, горьким, сладким и т. д.), и азотистые основания.