Вопрос № 3 Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования к качеству. Сроки реализации

К гр. желир. сладких блюд относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желир. веществ в общ. питании используют крахмал картофельный , кукурузный и желатин. Желирующим веществом служит картофельный крахмал, а для молочного кисе­ля — кукурузный.

Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаж­дение киселя.

Отжатый сок хранят в холодильнике. Мезгу проваривают 10... 15 мин в 5-6кратном количе­стве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разве­денный пятикратным количеством охлажденного отвара и про­цеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на по­верхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают саха­ром (5...8 % нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают.

Семечковые и косточковые плоды для приготовления кисе­лей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды про­тирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и кру­пяным блюдам, средней густоты и густые — как самостоятель­ные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12... 14 °С. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягод­ными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки. Факторы, влияющие на качество - Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен кар­тофельного крахмала на определенном этапе приводит к разру­шению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным измене­ниям крахмала.

Желе, муссы, самбуки, кремы

В качестве желирующего вещества исп-ся желатин, пшеничный крахмал (манный мусс). Подготовка желатина замачивание в воде на I... 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Желе приготовляют из свежих и кон­сервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экс­трактов, молока и молочнокислых продуктов.

Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни. Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Можно получить многослойные желе, используя сиропы разного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до35...40 °С и взбивают до образования густой, однородной, пено­образной массы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30 "С. Первона­чальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трех­кратном увеличении объема массы она на 32 % ниже, чем при двукратном (0,42 г/см³ и 0,62 г/см³ соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высо­кие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелко­дисперсной структурой.

Взбитую массу разливают в порционные металлические фор­мочки или противни и охлаждают до 6...8 "С.

Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пю­ре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40 "С (масса температурой ниже 40 "С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и ох­лаждают.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и ох­лаждают.

Приготовление самбука значительно упрощается при исполь­зовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промыш­ленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.

Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7%Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, пло­довыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену — ячеисто-пленочную дисперсную систе­му. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырь­ков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собран­ных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жи­ровой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

Одно из основных свойств образующейся при взбивании пе­ны — большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жид­кости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факто­ров, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров час­тиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжи­тельности взбивания.

Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4...7 "С.

Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизи­рованных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из бел­ков, последних будет недостаточно для образования адсорбционного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.

При повышении температуры усиливаются тепловые колебания адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пенобразователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пенообразующего раствора и соответственно увеличивается скорое истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гидратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратации слоев снижается, что вызывается уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18…19 ⁰С прочность уменьшается в 2 раза.

Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с арома­тизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании ос­тывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70.. .80 "С. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.

В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приго­товления кремов, помимо ванилина и порошка какао, использу­ют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.Отпускают кремы, полив сиропами (шоколадным, кофей­ным) или сладкими соусами (вишневым, малиновым).