63.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей и круп национальной и зарубежной кухни. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования.

Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы и кролика. В качестве гарнира к блюдам из жирного мяса (свинина), сардель­кам, сосискам обычно подают тушеную квашеную капусту. К блю­дам из отварной рыбы, мяса, птицы и жареным рубленым изделиям (биточки, котлеты) — отварные и припущенные овощи, картофель­ное пюре. К жареному мясу и рыбе — гарниры, в состав которых входит жареный картофель:

Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюд, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, мине­ральными солями, повышают калорийность, усиливают аппетит, возбуждают деятельность пищеварительных желез, способствуют усвояемости основных продуктов блюда.

Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов овощей. В их состав могут входить различные овощи, которые следует под­бирать по цвету, вкусу и составу. Так, часто комбинируют карто­фель жареный и отварной с тушеной капустой, с зеленым горошком, с припущенной морковью, овощами в молочном соусе, отварной.

Продолжительность варки картофеля целыми клубнями состав­ляет 45 мин, моркови — 55, свеклы — 90 мин, нарезанный кубиками картофель варится 25 мин, морковь — 35, свекла — 55 мин.

Срок хранения вареных охлажденных овощей при температуре 2—6.°С: целых клубней свеклы и моркови — 24 ч, картофеля целого и моркови и свеклы кубиками — 18, картофеля кубиками — 12ч.

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отвар­ная капуста — сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля — однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допуска­ется запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без тем­ных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без ку­сочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана круп­ными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, для ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или половинка уложена в баранчик или на тарелку и украшена веточкой зелени. Отдельно подают сухарный или яично-масляный соус. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускается черных пятен и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками пра­вильной формы и одинакового размера. Не допускается запах под­горевших молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранившими форму, ломтики тыквы и баклажанов полностью прожарены, толщина их не более 1,5 см. Не допускается запах «за­паренных» овощей. У котлет картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У котлет морковных, и капустных консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи должны быть нарезаны на кусочки оди­наковой формы (кубики, дольки), иметь мягкую сочную консистен­цию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, у которых форма может быть частично нарушена. Не до­пускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. У рулетов и запеканок поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продук­тами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно (мало кальция); при сочетании их с молоком, творогом, овощами соотношение это улучшается.' Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда, из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225—325 ккал (940—1360 кДж), а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энер­гетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал (675 кДж).

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной по­требности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокис­лотами, но в сочетании с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В.

Вареные макароны также являются важным источником углево­дов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При подборе гарниров из этих продуктов следует руководствоваться не только их химическим составом, но и сочетанием по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которая подается как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и хуже — к блюдам из уток, гусей;

горох редко используется в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

макароны являются универсальным гарниром и плохо сочетают­ся с блюдами из жареных уток и гусей;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке. Крупу просеивают через сита с разным размером ячеек, удаляя мучель и крупные примеси. Пшено, рис и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячне­вую — только теплой. Не промывают гречневую, манную, дробленые крупы и хлопья «Геркулес». При промывании в крупе остается 10—30% воды от массы крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Фасоль, горох, чину, маш и чечевицу тщательно перебирают, удаляя примеси, и промывают. Для ускорения разваривания и сохранения зерен целыми при варке бобовые замачивают в холод­ной воде (2 л на 1 кг) с температурой не выше 15°С в течение 5—8 ч.