2.1.Характеристика виробництва у цехах.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлених виробів.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень сягає не менше 3,2 метра; стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра; використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

До складу НВО входять такі основні цехи: гарячий, холодний, м’ясний, борошняний, кондитерський.

Холодний цех випускає широкий асортимент: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. Більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил особистої гігієни.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання.

Цех холодних закусок обладнано трьома великими холодильниками, достатньо великим виробничим столом з підвісною платформою, овочерізкою.

У приміщенні доготівельного цеху знаходяться машини для подрібнення сухарів, для приготування картопляного пюре, м’ясорубка. Потреби у окропі покривають спеціальною водонагрівальною машиною „Титан”.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв’язано зі всіма виробничими приміщеннями, він розміщений поблизу холодного цеху.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначення. Посуд повинен відповідати таким вимогам: бути виготовленим із металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи алюміній); мати рівне дно, гладкі стінки; міцно прикріплені ручки; маркування із вказаним обсягом, місткістю.

У даному гарячому цеху для варки використовують каструлі різного об’єму; для пасеровки, тушіння і припускання – циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для смаження – різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки на пару. Використовується також скляний (стакани, чашки), порцеляно – фаянсовий (тарілки та чашки), пластиковий (пляшки) та дерев’яний (дошки нарізання, ложки) посуд. Гарячий цех належним чином механізовано. Тут наявне високоякісне обладнання як вітчизняного, так і іноземного виробника. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву, жаропарконвектомат – це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м’ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим.

В гарячому цеху також наявні духові шафи для випічки виробів з дріжджового тіста (піца, сосиска в тісті тощо), а також для доведення до певної готовності виробів з м’яса та овочів, дві великі електричні сковорідки для приготування як гарнірів, так і м’ясних та овочевих страв.

М’ясний цех призначений для виготовлення м’ясних страв та напівфабрикатів. Його обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м’яса, м’ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.

У м’ясному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м’яса і риби, три мийки, ваги рзраховані від 0,2 до 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом. У цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів, а також нові італійські холодильник і морозильна камера та два старіших морозильники.

З м’ясного цеху є вихід до приміщень, де зберігаються сипучі продукти (крупи, борошно, цукор) та приправи, а також до молочної холодильної камери та коридору, що зв’язує цех з ліфтом для постачання сировини та з іншими цехами.

Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

До комбінату м’ясо надходить тушами, напівтушами та четвертинами.

У цеху м’ясо розморожують двома способами: повільним та швидким. М’ясо зачищають, обмивають, розділяють на частини і відділяють кістки. М’якоть зачищають від плівок, сухожиль, після чого використовують, рибу зачищають і розбирають на кускові н/ф та філе (із шкіркою або без шкірки).

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: крупношматкові, порційні, дрібношматкові і січені. Щоб їх приготувати використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки.

Окрім м’ясних напівфабрикатів у м’ясному цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.

М’ясний цех виготовляє велику і різноманітну кількість напівфабрикатів, як для їдальні так і на замовлення. Асортимент готової продукції: філе куряче запечене з овочами, риба смажена в клярі, котлета, котлета рибна „Бужок”, котлета „Садко”, котлета по–київськи, тефтелі з яловичини, мазурка по–волинськи тощо.

Особливим тут є дотримання вимог щодо санітарії та особистої гігієни. Таким чином м’ясний цех потребує систематичного миття всього інвентарю та очищення його від бруду.

Кондитерський цех призначений для випуску кондитерських виробів та випічки, займає значну площу виробничого приміщення. Він відокремлений від усіх цехів.

Цех обладнано двома морозильними камерами, машиною для вимішування тіста, німецьким та угорським апаратами для збиття кремів, двома жаровими шафами та іншим необхідним обладнанням. Столи для розділки тіста та формування продукції покриті дерев’яним покриттям.

В кондитерському цеху виробляють дріжджове, здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, білкове, шарове тісто. Готова продукція реалізується через торговельні приміщення, а також через приватні замовлення.

Асортимент готової продукції різноманітний: слойка дріжджова з шоколадом, з сиром, з фруктами, з вишнями, з курячим філе, з грибами, тістечко „Дружба” з вершками, торт „Подарунок”, торт „Екзотика”, тістечко „Сонячне”, тістечко „Шоколадне”, кекс „Столичний”, булочка „Європейська” тощо.

В борошняному цеху виготовляють різноманітні вироби із борошна, такі як: сосиски та котлети, запечені в тісті; декілька видів піци (м’ясна, грибна, сирна); різноманітні види пиріжків (з м’ясом, картоплею, капустою, грибами). Борошняний цех відрізняється високим ступенем механізації. Тут є машина для вимішування тіста, пристрій для нарізання твердого сиру та м’ясних продуктів, овочерізка. Як напівфабрикати реалізуються лише пельмені та вареники із різними наповнювачами.