2.2 Особенности анализа и планирования товарооборота предприятий питания.

Товарооборот предприятий питания учитывается в розничном товарообороте и являются разновидностью одной отрасли. Однако, отличительной особенностью деятельности предприятий питания является то, что в рамках одного и того же предприятия происходит производство, реализация и организация потребления продукции. Соответственно, эта особенность накладывает свою печать на порядок анализа и планирования товарооборота предприятий питания. Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий общественного питания приходится на оборот по реализации продукции собственного производства, так как покупные товары играют роль сопутствующих товаров.

В начале анализа товарооборота предприятий питания ожидаемое выполнение объема товарооборота сравнивают с установленным планом, а затем — с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все слагаемые товарооборота — розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота, и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно в товарообороте должен повышаться удельный вес продукции собственного производства за счет снижения доли покупных товаров.

При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание следует уделить выпуску блюд, так как этот вид продукции является основным.

После проведения анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции в целом по предприятию за год необходимо изучить выполнение показателей плана по филиалам и отдельным периодам времени (квартал, месяц, декада). Такой анализ позволит выявить ритмичность выполнения плана, установить причины его невыполнения в отдельные периоды и по отдельным филиалам; выявить особенности сезонного спроса потребителей на продукцию общественного питания; установить влияние на равномерное выполнение плана периода массовых отпусков, каникул и т. п.

При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия (с учетом оборота филиалов) на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.

Анализ выпуска продукции собственного производства позволяет определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия; выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный учет продукции.

Анализ производственной программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года.

Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуску блюд. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

При изучении объема и структуры обеденной продукции положительно оценивают производственную деятельность предприятия в том случае, если выпуск блюд растет по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также если между отдельными группами "люд соблюдается правильное соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между реализацией блюд из сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.

Целью анализа выпускаемой прочей продукции собственного производства является изучение изменения удельного веса прочей продукции в общем обороте по собственной продукции, а также исследование структуры прочей продукции собственного производства.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

При анализе ассортимента прочей продукции собственного производства основное внимание уделяется выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Их удельный вес в общем объеме реализации данной продукций должен систематически расти.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что покупные товары только дополняют ассортимент продукции собственного производства и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции.

При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

При разработке плана товарооборота исходят из задач обеспечения его систематического прироста для увеличения численности населения, пользующегося услугами общественного питания, а также повышения удельного веса продукции собственного производства в товарообороте.

Планирование показателей производственной программы и товарооборота осуществляется в два этапа: на первом этапе предприятия составляют проекты планов по объему товарооборота и обороту по продукции собственного производства сроком на год и с разбивкой по кварталам. Составленные проекты планов направляются предприятиями в вышестоящую организацию на рассмотрение и утверждение. На втором этапе предприятия на основе утвержденных показателей разрабатывают остальные показатели по выпуску продукции, а также устанавливают плановые задания для филиалов и доводят их до исполнителей.

Проект плана (план-заявку) на будущий год предприятие составляет в IV квартале текущего года после проведения анализа ожидаемых результатов выполнения плана.

Ожидаемое выполнение по показателям товарооборота и оборота по. продукции собственного производства корректируется в соответствии с намеченными изменениями;

в составе сети (увеличение или уменьшение количества филиалов, закрытие отдельных из них на ремонт или ввод в действие после ремонта); в режиме работы предприятия; в изменении контингента потребителей и т. д. В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях объем товарооборота и выпуска продукции может быть исчислен как по данным ожидаемого выполнения плана, так и на основе численности потребителей.

Расчет объема товарооборота на основе численности потребителей производится умножением средней стоимости покупки на количество потребителей, пользующихся услугами столовой. При расчете плана товарооборота учитывается возможность увеличения контингента потребителей в планируемом году.

При составлении проекта плана предприятия общественного питания необходимо учитывать конкретные условия работы предприятия и возможности улучшения организации производственного процесса, расширения площадей торговых залов и повышения их пропускной способности, внедрения новых форм обслуживания, увеличения количества буфетов, лотков и т. д. Распределение годовых плановых показателей по кварталам производится с учетом сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды года. Существующая до настоящего времени методика анализа. и планирования показателей товарооборота требует совершенствования. Необходимо иметь определенные критерии (нормы), которые позволили бы объективно оценить результаты работы предприятия и повысить экономическую обоснованность плановых показателей.

При планировании объема и ассортимента обеденной продукции необходимо исходить из задачи увеличения выпуска блюд, и особенно реализации блюд из недорогих видов сырья — рыбы, овощей, круп и др. При расчете следует учитывать спрос потребителей, перспективы снабжения предприятия разными видами сырья и товаров, производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Расчет выпуска блюд может осуществляться: по численности потребителей; по данным ожидаемого выполнения плана за предплановый период; по данным изучения спроса потребителей; на основе планового меню.

Применение того или иного метода расчета зависит от типа предприятия, условий его деятельности, контингента потребителей. Как правило, в практике планирования применяются одновременно несколько методов.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей применяется чаще в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, обслуживающих относительно постоянный контингент.

Сначала определяется общий выпуск блюд на плановый период. Для этого среднедневную плановую численность потребителей умножают на количество рабочих дней столовой и на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период применяется на предприятиях, где контингент потребителей непостоянный. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют в соответствии с указаниями вышестоящей организации по увеличению выпуска обеденной продукции и производственными возможностями предприятия. Методика этого расчета аналогична методике разработки плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства на основе данных ожидаемого выполнения.

После определения общего выпуска блюд определяют выпуск блюд по отдельным группам (первые, вторые, сладкие и холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что в процессе наблюдения выявляют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день, а затем корректируют эту величину с учетом производственной мощности предприятия и наиболее полного удовлетворения спроса потребителей. Расчет производится умножением объема планируемой среднедневной реализации блюд по видам на количество дней в квартале.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует наличия большого информационного материала. Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц с указанием ассортимента и количества блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, их спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню исчисляют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе и умножением его на количество дней в планируемом периоде определяют выпуск блюд на планируемый квартал или год.

Умножением количества запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда определяют выпуск обеденной продукции в стоимостных показателях (оборот по обеденной продукции).

Средняя цена одного блюда определяется на основе данных текущего года с учетом возможности ее снижения за счет увеличения реализации блюд из недорогих видов сырья.

Выпуск прочей продукции собственного производства планируют после определения объема реализации обеденной продукции.

Планирование прочей продукции собственного производства осуществляется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукции каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры этой продукции. При планировании следует учесть необходимость полного удовлетворения спроса потребителей в таких видах продукции, как чай, горячие напитки, бутерброды и др. Продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий необходимо увеличивать с учетом реализации части дайной продукции населению для потребления в домашних условиях, а также другим предприятиям и организациям.

Оптовый отпуск продукции определяется исходя из производственных возможностей предприятия-поставщика и количества заказов, полученных от предприятий-покупателей. Умножением запланированного количества каждого вида прочей продукции собственного производства на среднюю цену за единицу изделия определяют объем выпуска прочей продукции собственного производства в стоимостных показателях.

Запланированные на год показатели выпуска прочей продукции собственного производства распределяют по кварталам с учетом спроса потребителей в отдельные периоды года.

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров, которые дополняют ассортимент продукции собственного производства. Удельный вес покупных товаров в товарообороте зависит от типа предприятия. Наиболее высок он в ресторанах (40—55 %), самый низкий — в столовых при промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях (около 10%).

Реализация покупных товаров планируется только в стоимостных показателях. Объем оборота по покупным товарам определяется как разность между общим товарооборотом и оборотом по продукции собственного производства.

На основании разработанных, на планируемый год показателей товарооборота и выпуска продукции составляется план, в котором годовые показатели распределены по кварталам и местам реализации. Сводный план выпуска обеденной продукции, прочей продукции собственного производства и покупных товаров отражает весь перечень запланированных на будущий год блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, а также покупных товаров. Установленные плановые задания за несколько дней до начала планируемого периода доводятся руководителем предприятия до работников отдельных цехов предприятия и его филиалов.

Планирование выпуска продукции и оборота предприятий-доготовочных. Предприятия - заготовочные разрабатывают производственную программу в натуральных и стоимостных показателях сроком на год с распределением общего выпуска продукции в ассортименте по кварталам.

Общий объем выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий определяется на основе производственной мощности предприятия, размеров выделенных фондов сырья с учетом перспектив снабжения и заявок предприятий - доготовочных.

При планировании ассортимента полуфабрикатов предприятия - заготовочные должны исходить из структуры выделенных фондов сырья и норм выхода полуфабрикатов с учетом потерь. На основе производственной программы, утвержденной в целом для предприятия - заготовочного, разрабатывают плановые задания для отдельных цехов,

Текущий контроль за выполнением планов состоит в сопоставлении фактических показателей с плановым заданием за определенный период. На предприятии и в его филиалах ведется ежедневный учет фактического выполнения планов товарооборота, оборота по продукции собственного производства и выпуску блюд.

Выполнение и перевыполнение планового задания за каждый день является основой для выполнения плана за месяц, квартал и год. Однако контроль осуществляется не только за ежедневным выполнением плановых заданий, одновременно выявляется степень выполнения плана с начала месяца, квартала и года нарастающим итогом.

В процессе текущего контроля устанавливают причины невыполнения плана и разрабатывают конкретные организационно-технические мероприятия для устранения обнаруженных недостатков в работе предприятия.

Литература:

1. Абрютина Л. Н. «Экономический анализ торговой деятельности» М.: 2000 г.

2. Баканов М.И. «Анализ хозяйственной деятельности в торговле», Москва 1996 г.

3. Баскакова О. В. Экономика организаций (предприятий): Уч. пос. – М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005 г.

4. Бланк И. А. Управление торговым предприятием.-М.:ТАНДЕМ: ЭКМОС, 2001.

5. Брагина Л.А. Данько Г.П. «Торговое дело: экономика и организация», Москва 1997 г.

6. Валевич Г. П., Давыдова Г. А. «Экономика торгового предприятия» Уч. пос. – Мн.: Высшая школа 1996 г.

7. Гребнев А.И. «Экономика торгового предприятия», Москва 1996г.

8. Греховодова М. Н. «Экономика торгового предприятия» Уч. пос. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001г.

9. Горемыкин В.А. Планирование на предприятии. – М.: ФИЛИНЪ, 2000г.

10. Кравченко Л. И. «Анализ хозяйственной деятельности торгового предприятия» М.: 2003 г.

11. Петров П. В., Соломатина А. Н. «Экономика товарного обращения»: Уч. для вузов – М.: ИНФРА-М, 2001 г.

12. Пантелеева Т. С. Экономика потребительской кооперации: в 2-х частях ч. 4.1.: Учебное пособие. - Волгоград: Изд-во ВКПК, 2000г.

13. Прогнозирование и планирование экономики./ Под общей ред. В.И. Борисевича, Г.А. Кандауровой. – Минск:. «Экоперспектива», 2000г.

14. Раицкий К.А. «Экономика организации (предприятия)», Учебник – М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003 г.

15. Соломатина А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия Учебник М.; ИНФРА-М, 2002 г.

16. Торговое дело. Экономика и организация: Учебник / под общей ред. проф. Л.А. Брагина. – М.: ИНФРА-М, 1997.

17. Фридман А.М. Экономика торговой деятельности потребительского общества. – Воронеж: Изд-во Воронежского ун-та, 1994.

18. Чернов В. А. «Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес»: Уч. пос. для вузов / Под ред проф. М. И. Баканова. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2003 г.

Учебное издание

Прокопова

Ольга Валерьевна