2. Товарооборот предприятий питания

2.1 Понятие товарооборота предприятий питания и его состав

В состав товарооборота предприятий питания входят:

1. Продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия) и покупных товаров включая отпуск обедов на дом, через магазины, киоски, палатки, и т.д.

2. Продажа по безналичному расчету готовых и полуфабрикатов собственного производства.

3. Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

4. Продажа горячего питания рабочим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

5. Продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

6. Стоимость товаров, выданных работникам в счет заработной платы через торговую сеть, включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В товарооборот предприятий питания не включаются:

1. Бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.) оплаченных организациями социальной защиты.

2. Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п. оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями.

3. Оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий торговым организациям.

4. Стоимость возвращенной поставщиками тары.

5. Выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцев, игровых залов, и других предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли.

Но продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Оптовым товарооборотом общественного питания является реализация готовой продукции или полуфабрикатов отдельными предприятиями другим предприятиям общественного питания и розничной торговли.

Таким образом:

Оборот от реализации продуктов собственного производства (розничный и оптовый) + Оборот от реализации покупных товаров = Общий оборот общественного питания или валовой оборот. (20)

Роль и значение товарооборота как экономического показателя:

1. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятий питания.

2. По удельному весу товарооборота предприятий питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке.

3. Товарооборот в расчете на душу населения характеризует жизненный уровень населения.

4. Товарооборот основной показатель, по отношению к нему анализируются, планируются показатели оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек обращения и др.)

П родажа товаров осуществляется

За наличный расчет

По безналичному расчету

Посредством кредитных карточек

Р озничный товарооборот

Товары розничной торговли

Товары общественного питания

Товарооборот предприятий питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании слуг по организации питания.

Товарооборот предприятий питания состоит из двух основных частей:

-реализации продукции собственного производства;

-продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся:

-пищевые продукты и продукты, изготовленные на предприятиях питания, либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке;

-блюда I, II;

-горячие и холодные напитки;

-кулинарные;

-кондитерские;

-мучные и т.д.

Признаки классификации продукции собственного производства

I. По степени готовности продукция собственного производства подразделяется:

-готовые блюда;

-кулинарные изделия;

- полуфабрикатов, которые требуют в дальнейшем дополнительной переработки.

II. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукция собственного производства подразделяется:

-обеденную;

-прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а так же отпускаемые на дом.

Блюдо – пропорция пищи, I, II, III, горячие, холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции приходится 75-80 %.

Прочая продукция – все остальные виды продукции собственного производства(бутерброды, изделия из теста, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки, полуфабрикатов для продажи, кондитерские, мучные изделия).

Показатели измерения продукции собственного производства учитываются в стоимостном и натуральном выражении.

Обеденная продукция – блюдо, количественный выпуск, характер и объем производства и реализация обеденной продукции.

Прочая продукция – учитывается в стоимостных показателях, в штуках, стаканах, порциях, кг.

Реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства колеблется от типа предприятия: столовые, кафе, рестораны – 45-90 %.

Реализация покупных товаров осуществляется на предприятиях общественного питания для дополнения продукции собственного производства, а в некоторых случаях замена продукции собственного производства.

Покупные товары – товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки (хлеб, хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, конфеты, алкогольные, безалкогольные напитки, спички, табачные изделия).

Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Оборот по продукции собственного производства + Оборот по покупным товарам = Розничный товарооборот предприятия питания

В предприятиях питания существуют некоторые особенности в планировании объемов оборота.