21. Біологічна цінність білків, методи її визначення.

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні.

За цінністю: Повноцінні – містять віс незамінні амінокисл (валін, лейтицин, лізин, метіонін, триптофан) Неповноцінні – у складі яких відсутня хоча ю одна з незам амінокисл

Найбільш багаті білками є продукти тваринного походження. Серед продуктів рослинного походження білковмісні – бобові, зерна злакових культур, капустяні овочі.

Найкращим білком по харчовій цінності вважається білок молока, далі йде білок яйця, риби, м'яса. Білків немає зовсім в наступних продуктах: цукор, сіль, крохмаль, жири. Хімічний склад: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка.

Білки продуктів за цінністю для організму умовно поділ на повноцінні та неповноцінні.

Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан,гістидин)

Неповноцінні у складі яких відсутні хзоча б одна з незамінних аміном.

Рослинні білки засвоюються значно гірше, ніж тваринні, тому що вони менш доступні для травних соків організму, оскільки в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Біологічну цінність білків визначають за так званим амінокислотним скором – порівнянням вмісту амінокислот (у %) в досліджуваному білку та в умовно ідеальному білку, який за амінокислотним складом повністю задовольняє потреби людини.

Амінокислоти, скор яких менше 100%, називають лімітованими; амінокислота з найменшим скором вважається головною лімітованою амінокислотою. Це означає, що дані амінокислоти повинні бути поповнені за рахунок білка іншого харчового продукту або за рахунок збільшеного споживання продукту з лімітованою амінокислотою.

Основні методи дослідження білків:

1) Визначення загальної кількості білків та інших азотистих сполук - Метод Кьєльдаля. Сутність його полягає в спалюванні наважки продукту в концентрованому розчині сірчаної кислоти. Азот азотис­тих сполук перетворюється на аміак, який з сірчаною кислотою утворює (NH₄)₂SO₄.

Далі переганяють аміак і визначають кількість азоту.

2)Фракціонування білків: солями, органічними речовинами, електрофорезом, хроматографією.

22. Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.

Групування потреб за суб’єктами:особисті, сімейні, трудового колективу, суспільства.

Теоретичні концепції раціонального харчування людей:

1. Теорія раціонального збалансованого харчування(за Покровським)

2. Теорія адекватного харчування(Уголєв, 1986)

3. Теорія диференційного хар-ня

4. Теорія цілеспрямованого харч-ня

5. теорія індивід харч

Теорія збалансованого харч грунт на: відповідність енергетичної цінності харчових продуктів, що надходять до організму, витратам енергії на всі види життєдіяльності упродовж доби. Наявність у харчов раціонах усіх життєво важливих комп-тів, білків, незам амінокислот, вітаміні. Оптимальне співвідношу в раціонах харч білків, жирів, вугл.-дів-1:1:3(5). Дотримання певного режиму харчування. Забезпечення якості й нешкідливості харчових продуктів.

Теорія адекватного харчування доповнює теорію збаланс такими положен-ми: харчув забезпечує підтримання молекулярного складу та компенсацію енергет і пластич витрат організму. Повноцінне харчув забезпеч не лише потоком поживних речовин а й декількома потоками поживних і регуляторних реч.

Обов’язковими компонентами їжі є баластні речовини(добова норма-25г). Значення для життєдіяльності ендоекології організму.