1.Вода може перебувати в 3 агрегатних станах:у вигляді рідини, пари, льоду.

Вода є активним учасником розчинення, набухання, гідратації, гідролізу. Ці явища мають велике значення в технологічних процесах виготовлення харчових продуктів та мають великий вплив на термін їх зберігання.

Вміст вологи у харчових продуктах (%) м'ясо 65-75, молоко 87, фрукти та овочі 70-90, хліб 35, мед 20, вершкове масло 16-18, борошно 12-14, соки,пиво 87-90, сир 37, кава(зерна) 5.

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються по-різному. Для того, щоб вирахувати фактори. Які впливають на процес псування харчових продуктів введено термін «активність води».

активність води - це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

По величині активності води виділяють: продукти з високою вологістю(1,0-0,9), продукти із проміжною вологістю(0,9-0,6), продукти із низькою вологістю(0,6-0,0)

Зменшення вмісту вологи продукту, без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко, сухофрукти, розчинні продукти.)

2Функції вуглеводів в організмі людини

.характерною ознакою вуглеводів є те, що вони містяться не меше двох гідроксильних груп і карбонільну(альдегідну або кетонну) групу.(CnH2mOm)

В організмах вуглеводи виконують цілий комплекс життєво необхідних функцій. Найважливішою з них є енергетична, структурна і захисна. Деякі вуглеводи (пентози, гексози) використовуються в синтезі біологічно активних речовин – нуклеотидних коферментів, нуклеїнових кислот та деяких інших. Добова потреба становить 450-500г.

вуглеводи є основним джерелом енергії, необхідної для забезпечення метаболічних реакцій організму, та важливим резервним енергетичним фондом. За рахунок вуглеводів забезпечується 60...70 % добової енергетичної цінності харчового раціону людини. Важлива роль вуглеводів полягає в енергозабезпеченні клітин головного мозку, де глюкоза є основним енергетичним джерелом, який забезпечує нормальне функціонування центральної нервової системи;

важливою також є пластична, або структурна, функція вуг­леводів. Вони та їхні похідні є обов'язковими компонентами мембранних систем і внутрішньоклітинних включень орга­нізму людини. Вуглеводи входять до складу кісткової та спо­лучної тканини, виконуючи таким чином опорну функцію;

вуглеводи, зокрема глюкоза, є обов'язковим компонентом біологічних рідин організму, вона бере участь у забезпеченні осмотичних процесів;

важлива роль вуглеводів полягає у знешкодженні токсичних продуктів обміну та хімічних речовин.

вуглеводи необхідні для синтезу багатьох біополімерів

3. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.

Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Тривале роз­варювання, подрібнення, протирання продуктів поліпшує перетравлювання, і засвоювання білків, особливо рослинних. Проте надмірне нагрівання може негативно вплинути на амінокислоти, з яких складаються білки.

Зменшення негативної дії указаних факторів можна досягти різними способами попередньої теплової обробки продуктів. Теплова обробка харчових продуктів, обробка кислотами (маринування) обумовлює денатурацію білків, що створює сприятливі умови для дії травних ферментів на пептидні зв'язки, у результаті чого поліпшується засвоюваність білкових речовин.

Дослідженням встановлено, що інтенсивність перетравлення білків і ступінь їхнього засвоювання залежить від виду, температури та тривалості теплової обробки харчових продуктів.

Білки продуктів, нагрітих до 70°С, перетравлюються найбільш інтенсивно, але така температура недостатня для доведення продукту до готовності. Згідно з технологічною інструкцією щодо приготування їжі, продукти слід нагрівати до 100°С, внаслідок чого білки ущільнюються. Чим вища температура й більша тривалість її дії, тим інтенсивніше ущільнюються білки, тим гірше вони перетрав­люються протеолітичними ферментами та засвоюються організмом. Крім того, тривала високотемпературна обробка продуктів сприяє зниженню харчової та біологічної цінності амінокислот.

Амінокислоти при термічній обробці продуктів(нагріванні) взаємодіють із відновлюючими цукрами. В результаті з амінокислот утворюються альдегіди. Ізовалеріальний альдегід має запах хлібної скоринки. При цьому одночасно проходить перетворення відновлюючи цукридів у фурфурол і гідроксиметилфурфурол. Гідроксиметилфурфурол має запах меду. Далі фурфурол і гідроксиметилфурфурол вступають в реакцію з амінокислотами, утворюючи темнозабарвлені продукти, які називаються меланоідинами. Саме цим зумовлений колір хліба. До складу темнозабарвлених продуктів входять продукти окиснення тирозину. Тирозин легко окислюється під дією ферментів. Потемніння макаронів, яке спостерігається при їх зберіганні, пояснюється окисненням тирозину, який міститься у білку пшеничної муки.