Лавровий лист

Те, що мускатний горіх дав назву міристиновій кислоті, ми вже знаємо. А от назва ще одного гомолога карбонових кислот – лауринової кислоти (С11Н23СООН) – перегукується зі словом „лауреат”. Нічого незвичайного тут немає. Досить згадати слово „лавр”. З нього робилися вінки тріумфаторів; з нього ж можна виділити олію, багату лауриловим ефіром лауринової кислоти. У цій олії є ще вуглеводень лауран – це ізомер ейкозану.

Лаврова олія, завдяки своїй порівняно високій температурі плавлення (40оС), нагадує олію какао, і його застосовують у медицині замість останнього. Нерафінована лаврова олія допомагає при радикуліті. Саме летучі компоненти (а в основному це терпени: пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора) додають лавровій олії властивості зовнішнього розігріваючого і дезинфікуючого засобу.

Шафран

Шафран не тільки пряність, а ще й дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні речовини шафрану – кроцин і кроцетин.

За рахунок своїх углеводних „хвостів” кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.

Крім кроцина в шафрані містяться ще каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.

Пикрокроцин – це глікозид, відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.

Саме ефірна олія шафрану не настільки змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування цієї пряності.

5. Показники якості та оцінка якості прянощів.

5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.

ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”.

ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь. Технические условия”.

ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика. Технические условия”.

ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех. Технические условия”.

ГОСТ 29049 – 91 „Корица. Технические условия”.

ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”.

ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон. Технические условия”.

ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”.

ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”.

ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка и методы анализа”.

5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів. Перець чорний і білий.

Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі багаторічної рослини Piper nigrum.

В залежності від призначення перець чорний і білий виготовляють цілим або меленим.

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і білого.

№ з/п	Показник	Характеристика перцю				Метод аналізу
		чорного		білого
		цілого	меленого	цілого	меленого
1.	Зовнішній вигляд	Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм	Порошко-подібний	Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром від 3 до 5 мм	Порошко-подібний	За ГОСТ 28875
2.	Колір	Чорний з коричневим відтінком	темно-сірий різних відтінків	Сірувато-кремовий різних відтінків	Кремовий з сіруватим відтінком	За ГОСТ 28875
3.	Аромат і смак	Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи		Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи		За ГОСТ 28875

Згідно ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і білого.

№ з/п	Показник	Характеристика перцю						Метод аналізу
		чорного		білого
		цілого	меленого		цілого	меленого
1.	Масова частка вологи, % не більше	12,0	12,0		12,0	12,0		За ГОСТ 28875
2.	Масова частка ефірних олій, % не менше	0,8	0,8		0,8	0,8		За ГОСТ 28875
3.	Масова частка золи, % не більше	6,0	6,0		5,0	5,0		За ГОСТ 28875
	Масова частка пустотілих зерен, % не більше	5,0	–		5,0	–		За ГОСТ 28875
4.	Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше	5,0	–		5,0	–		За ГОСТ 28875
5.	Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок, оболонок і ін.), % не більше	3,0	–		3,0	–		За ГОСТ 28875
6.	Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку видно неозброєним оком, % не більше	1,0	–		1,0	–		За ГОСТ 28875
7.	Величина помолу:
7.1	Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше	–	2,0		–	2,0		За ГОСТ 28875
7.2	Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше	–	80,0		–	80,0		За ГОСТ 28875
7,3	Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше	1·10-3	1·10-3		1·10-3	1·10-3		За ГОСТ 28875
8.	Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається						За ГОСТ 28875
9.	Гнилі плоди	Не допускається	–		Не допускається	–		За ГОСТ 28875