5. Забруднення продовольчої сировини та продуктів харчування мікотоксинами (афлатоксини, тріхотецени, зеараленон, патулін, ерготоксини, мікотоксини альтенарії).

Забруднення харчових продуктів та сировини може відбуватися різними шляхами. Продуктами метаболізму багатьох (понад 300) мікроскопічних пліснявих грибів є сильно отруйні речовини – мікошоксини. Крім токсичної дії більшість мікотоксинів виявляють канцерогенну, мутагенну та тератогенну дію. Спори мікроскопічних грибів є скрізь, так що існує небезпека зараження грибами на всіх стадіях збору, зберігання, переробки сільськогосподарської сировини та готової продукції. Типові приклади: запліснявіле сіно, пропріле зерно, зерно з фузаріозом (рожеві ямки на зернинах злаків), запліснявілі качани кукурудзи, запліснявілий хліб, фрукти тощо. Серед найбільш небезпечних для здоров’я людини і тварини та  найрозповсюдженіших мікотокинів є афлатоксини, трихотецени, патулін, охратоксини, зеаралеон та зеараленол. Вони утворюються в сировині та харчових продуктах, які уражаються пліснявами: зерні та продуктах його переробки, плодах та овочах, м'ясі і м'ясних продуктах, молочних, рибних та інших. Вони є стійкими і залишаються в харчових продуктах під час їхньої технологічної обробки та тривалого зберігання. Афлотоксини - токсичні та канцерогенні речовини, що виробляються багатьма видами грибків роду Aspergillus. Серед всіх отрут, що виробляються біологічним шляхом, афлотоксини є найсильнішими. Зеараленон – токсин мікроскопічних грибів, які розвиваються переважно на качанах та зерні кукурудзи. Патулін – це токсин, який утворюється в свіжих плодах та овочах і продукується грибом Penicillium expansum. Ерготоксини утворюються бактеріями при паразитуванні на хлібних і кормових злаках і при культивуванні, а також деякими видами гіфальних грибів. Альтернарія (чорна цвіль ) – рід мікроскопічних грибів, що з'являються в кінці літа на старому, опалому листі або гниючих плодах, також охоче розмножується у вологому середовищі на дерев'яних поверхнях.

6. Забруднення продовольчої сировини та продуктів харчування нітратами.

Будь-яка діяльність людини завдає вплив на навколишнє середовище, а погіршення стану біосфери небезпечне для всіх живих істот, у тому числі і для людини. Нітрати - це солі азотної кислоти, які накопичуються в продуктах і воді при надлишковому вмісті в ґрунті азотних добрив. При споживанні в підвищених кількостях нітрати в травному тракті частково відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію. Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг на добу. З продуктами тваринного походження в організм людини, як правило, надходить незначна кількість нітратів. Проте, накопичення нітратного азоту в них обумовлено використанням тваринами кормів з високим рівнем нітратів. Максимальне накопичення нітратів відбувається в період найбільшої активності рослин при дозріванні плодів. Найчастіше максимальний вміст нітратів у рослинах буває перед початком збирання врожаю. Тому недостиглі овочі (кабачки, баклажани) і картопля, а також овочі раннього дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж досягли нормальної збиральної зрілості. У рослинах нітрати розподілені нерівномірно. У капусті, наприклад, нітрати найбільше накопичуються в качані, в огірках і редисці - у поверхневих шарах, в моркві - навпаки. У середньому при митті і зачистці овочів і картоплі втрачається 10-15% нітратів. Ще більше - при тепловій кулінарній обробці, особливо при варінні, коли втрачається від 40% (буряк) до 70% (капуста, морква) або 80% (картопля) нітратів.Отже, великі дози мінеральних добрив сприяють збільшенню врожайності овочевих рослин. Проте застосування підвищених доз азотних добрив веде до надлишкового вмісту вільних нітратів, які негативно впливають на здоров'ї людини. Крім того істотно зменшується кількість сухої речовини вуглеводів, деяких вітамінів і мікроелементів. Азотні добрива повинні вносити з урахуванням даних аналізу грунту і рослин.