21. Якість і безпека харчових продуктів та гігієнічні вимого які до них пред’являють.

Харчові продукти – об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990). А саме: якість харчових продуктів – сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність – поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого – якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття.

Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, щохарактерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Загальні вимоги:

1. Харчові продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах та енергії, відповідати встановленим вимогам до харчових продуктів в частині органолептичних та фізико-хімічних показників і встановленим гігієнічним нормативам допустимого вмісту хімічних, біологічних речовин, фізичних факторів, які можуть становити небезпеку для здоров’я і життя людини та майбутніх поколінь.

2. При розробці нових видів харчових продуктів (отриманих з нетрадиційної сировини), при застосуванні нових технологічних процесів виготовлення, упаковки, зберігання, транспортування харчових продуктів суб’єкти господарської діяльності зобов’язані забезпечити проведення обґрунтування вимог безпечності та харчової цінності, термінів придатності, а також розроблення методик випробувань.

3. Харчові продукти, що вводяться в обіг повинні супроводжуватися документом виробника (постачальника), що підтверджує безпечність та якість зазначених продуктів.

4. Для продовольчої сировини рослинного та тваринного походження обов’язкова наявність інформації про використання пестицидів.

5. Обіг продовольчої сировини рослинного та тваринного походження, яка не має інформації про застосування (або незастосування пестицидів та/або ветеринарних препаратів) при її виробництві, не допускається.

6. Продовольча сировина та харчові продукти повинні бути розфасовані та упаковані в матеріали, дозволені для контакту з харчовими продуктами, такими способами, що дозволяють забезпечити збереження їх якості та безпечності при зберіганні, транспортуванні та реалізації.

Гігієнічні вимоги безпечності та харчової цінності харчових продуктів:

1. Харчові продукти повинні відповідати гігієнічним вимогам безпечності харчових продуктів та задовольняти фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах та енергії.

2. Органолептичні властивості харчових продуктів не повинні змінюватися під час зберігання, транспортування (перевезення) і в процесі їх реалізації.

3. При виготовленні продовольчої сировини тваринного походження не допускається використання ветеринарних препаратів (кормових добавок, стимуляторів росту тварин, у тому числі гормональних препаратів, ветеринарних препаратів, у тому числі антибіотиків), препаратів для обробки тварин, птиці, в також для обробки приміщень для їх утримання, не дозволених до використання.

4. При виготовленні продовольчої сировини рослинного походження не допускається використання пестицидів, не дозволених до використання.

5. Безпечність харчових продуктів за мікробіологічними і паразитологічними показниками, а також за вмістом хімічних забруднювачів визначається відповідно до затверджених у встановленому порядку гігієнічних нормативів.

6. Визначення показників безпечності сухих, концентрованих або розведених харчових продуктів здійснюється в перерахунку на вхідний продукт з урахуванням вмісту сухих речовин у сировині та в кінцевому продукті.

7. Не допускається присутність мікотоксинів у продуктах дитячого та дієтичного харчування.

8. У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів контролюються пестициди, які віднесені до глобальних забруднювачів.