- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
Продолжение таблицы е 1
1 |
2 |
Раздаточная зона |
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
Моечная для мытья столовой посуды |
Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
Моечная кухонной посуды |
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
Моечная тары |
Двухсекционная моечная ванна |
Производственное помещение буфета-раздаточной |
Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук |
Посудомоечная буфета-раздаточной |
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
Комната приема пищи |
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Таблица Е 2 – Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста (в граммах)
Название блюд |
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп |
|
С 7 до 11 лет |
С 11 лет и старше |
|
1 |
2 |
3 |
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо |
150-200 |
200-250 |
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) |
200 |
200 |
Салат |
60-100 |
100-150 |
Суп |
200-250 |
250-300 |
Мясо, котлета |
80-120 |
100-120 |
Гарнир |
150-200 |
180-230 |
Фрукты |
100 |
100 |
Таблица Е 3 - Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ |
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп |
|
с 7 до 11 лет |
с 11 лет и старшеи учреждениях начального и среднего профессионального образования |
|
1 |
2 |
3 |
Белки (г) |
77 |
90 |
Жиры (г) |
79 |
92 |
Углеводы (г) |
335 |
383 |
Энергетическая ценность (ккал) |
2350 |
2713 |
Витамин В1 (мг) |
1,2 |
1,4 |
Продолжение таблицы Е 3
1 |
2 |
3 |
Витамин В2 (мг) |
1,4 |
1,6 |
Витамин С (мг) |
60 |
70 |
Витамин А (мг рет. экв) |
0,7 |
0,9 |
Витамин Е (мг ток. экв.) |
10 |
12 |
Кальций (мг) |
1100 |
1200 |
Фосфор (мг) |
1650 |
1800 |
Магний (мг) |
250 |
300 |
Железо (мг) |
12 |
17 |
Цинк (мг) |
10 |
14 |
Йод (мг) |
0,1 |
0,12 |
Таблица Е 4 - Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования
Название пищевых веществ |
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек |
|
Юноши 15-18 лет |
Девушки 15-18 лет |
|
1 |
2 |
3 |
Белки (г) |
98-113 |
90-104 |
в т.ч. животного происхождения |
59-68 |
54-62 |
Жиры (г) |
100-115 |
90-104 |
в т.ч. растительного происхождения |
30-35 |
27-31 |
Углеводы (г) |
425 - 489 |
360-414 |
Энергетическая ценность (ккал) |
3000 - 3450 |
2600 - 2990 |
Витамины: |
|
|
Витамин С (мг) |
70 |
70 |
Витамин А (мг рет. экв) |
1,0 |
0,8 |
Витамин Е (мг ток. экв) |
15 |
12 |
Тиамин (мг) |
1,5 |
1,3 |
Рибофлавин (мг) |
1,8 |
1,5 |
Пиридоксин (мг) |
2,0 |
1,6 |
РР (мг ниац. экв) |
20 |
17 |
Фолат (мкг) |
200 |
200 |
Минеральные вещества: |
|
|
Кальций (мг) |
1200 |
1200 |
Фосфор (мг) |
1800 |
1800 |
Магний (мг) |
300 |
300 |
Железо (мг) |
15 |
18 |
Йод (мг) |
0,13 |
0,13 |
Таблица Е 5 - Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях
Прием пищи |
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
1 |
2 |
Завтрак в школе (первая смена) |
20-25% |
Продолжение таблицы Е 5
1 |
2 |
Обед в школе |
30-35% |
Полдник в школе |
10% |
Итого |
60-70% |
Таблица Е 6 - Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
-
Прием пищи
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
1
2
Завтрак
20-25%
Второй завтрак
10%
Обед
30-35%
Полдник
10%
Ужин
25-30%