- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
17.1 Цель занятия:
- сформировать представление о санитарно-гигиеническом режиме работы пищеблока предприятия (санитарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары).
17.2 Вопросы к занятию:
1) виды санитарно-гигиенических обследований предприятий общественного питания, основная цель обследования пищеблока:
плановое обследование;
внеплановое (пищевое отравление, по жалобам, по предписанию);
2) основные этапы санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания:
оценка территории, подъездных путей;
набор помещений;
технологическое оборудование;
инвентарь, посуда, тара;
3) перечень действующих нормативно-законодательных документов;
4) схемы обследования предприятий общественного питания (приложения Б, В, Г):
акт санитарно-гигиенического обследования продовольственного магазина;
акт санитарно-гигиенического обследования завода колбасных изделий;
акт санитарно-гигиенического обследования хлебозавода.
17.3 Задание:
проведите санитарно-гигиеническое обследование санатория-профилактория ОГУ, составьте акт по результатам мероприятий по контролю.
Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
Документ составлен ____________________________________________________________________
время, дата и место составления акта
Мною/нами/______________________________________________________________________________________________________________________________
в присутствии _______________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________
проведено плановое (внеплановое) обследование с ___________ по __________
Наименование учреждения:_____________________________________________
Имеется: столовая, буфет, типовая (ой), приспособленная (ый); режим работы – сырьё, полуфабрикаты, привозное питание (подчеркнуть)
Основной набор помещений пищеблока:
горячий цех________________________________________________
_____________________________________________________________
заготовочный цех___________________________________________
_____________________________________________________________
мясо – рыбный цех__________________________________________
_____________________________________________________________
овощной цех_______________________________________________
_____________________________________________________________
склад сыпучих продуктов____________________________________
_____________________________________________________________
моечная столовой посуды____________________________________
_____________________________________________________________
моечная кухонной посуды___________________________________
_____________________________________________________________
подсобные помещения (раздевалка, сан.узел) ___________________
_____________________________________________________________
обеденный зал (количество посадочных мест)___________________
_____________________________________________________________
Водоснабжение_____________________________________________
Канализация_______________________________________________
Имеется ли подводка централизованного горячего и холодного водоснабжения к моечным ваннам ______________________________________________
Отопление_________________________________________________
Их санитарное состояние__________________________________________
Соблюдается ли поточность технологического процесса___________
Отделка помещений пищеблока, соответствие санитарным правилам и нормативам_____________________________________________________
Наличие резервного источника водоснабжения ____________________________________________________________________
Оборудование кухни: эл. котёл, эл. титан, эл. сковорода, эл. плита, мармит, жарочный шкаф, исправность _____________________ достаточность ____________ наличие термометров в жарочных шкафах ___________________________
Технологическое оборудование ____________________________________
Оборудование моечной для кухонной посуды ________________________________ наличие смесителей, ополаскивающих душей ___________________________________ условия хранения кухонной посуды____________________________________________
Оборудование моечной для столовой посуды ___________________
наличие смесителей и ополаскивающих душей_______________________
условия хранения столовой посуды_________________________________
Соблюдение правил обработки посуды _____________________________________, наличие инструкции________________________ мерных емкостей_________________
Оборудование складских помещений __________________________
Обеспеченность холодильным оборудованием _______________________
исправность____________________________________________________
температурный режим в холодильниках _____________________________ соблюдение принципа товарного соседства при хранении продуктов__________
Разделочные столы, достаточность, их маркировка ___________________________________________ соответствие санитарным требованиям_________________________
Разделочные доски, достаточность ________________, маркировка _____________ соответствие санитарным требованиям _____________________
Наличие весов _______________, их маркировка ________________
Ножи, достаточность _______________, маркировка _____________
Обеспеченность:
кухонной посудой________________________________________________
столовой посудой________________________________________________
соответствие посуды санитарно-гигиеническим требованиям ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наличие ёмкостей (раковин) для обработки яиц ________________, овощей _____________, мяса ________________, рыбы_____________________
Суточные пробы, условия хранения ___________________________
Условия хранения соли ________________ хлеба ________________
Обеспеченность спец. одеждой персонала ______________________
Санитарное состояние пищеблока _____________________________
Наличие и исправность системы вентиляции ____________________
Наличие уборочного инвентаря _______________, маркировка _______________ его хранение _________________, кратность проведения генеральной уборки _________
Обеспеченность моющими средствами ________________________
дез. средствами _________________, наличие сертификатов____________
Рекомендации:_____________________________________________ ____________________________________________________________________