- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
12.1 Цель занятия:
- сформировать понятие биологической, пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов;
- овладеть теоретическими знаниями классификаций пищевых продуктов;
- освоить оформление акта санитарно-гигиенического обследования пищеблока загородного оздоровительного учреждения.
12.2 Вопросы к занятию:
понятие качества пищевой продукции, биологическая ценность пищевых продуктов;
характеристика энергетических источников в питании человека;
характеристика источников пластических веществ в питании человека;
характеристика источников биологически активных веществ в питании человека;
классификация пищевых продуктов в зависимости от преимущественного предназначения в питании человека, происхождения продуктов питания;
характеристика диетических продуктов питания;
классификация пищевых продуктов в зависимости от их устойчивости при хранении и скорости порчи;
условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов.
12.3 Задание:
оформите акт санитарно-гигиенического обследования пищеблока загородного оздоровительного учреждения.
Столовая загородного оздоровительного лагеря.
Столовая располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании. Не благоустроенные подъездные пути. Столовая работает на сырье. Оценка планировки здания. В состав производственных помещений пищеблока входит: варочный цех, мясо - рыбный цех, овощной цех, моечная столовой, моечная кухонной посуды, буфетная-хлеборезка, складские помещения.
Внутренняя отделка помещений. Производственные цеха: стены, полы выложены кафелем, потолок побелен, окрашен. В складских помещениях: потолки побелены, оклеены обоями, стены окрашены масляной краской, плитка, пол - плитка. Требует частичного ремонта складское помещение для хранения овощей.
Вентиляция производственных помещений естественная неорганизованная от источников тепловыделения в рабочем состоянии.
Отопление центральное. В исправном состоянии.
Водоснабжение и канализация. Системы водоснабжения (горячее и холодное) централизованные, исправны. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой систем горячего и холодного водоснабжения. Система канализации централизованная, исправна.
Обеденный зал на 200 посадочных мест. В обеденном зале оборудовано 4 раковины для мытья рук, отсутствует мыло, полотенце.
Варочный цех оборудован жарочным шкафом, 2 электроплитами, электросковородой, электрокотлом, мармитом, весами для готовой продукции, разделочными деревянными столами. Технологическое оборудование частично не исправно.
Моечная столовой посуды оборудована 2-х гнёздной моечной ванной (одна ванна не оборудована краном со смесителем), посудомоечной машиной, стеллажами с полками - сушками. Посудомоечная машина требует замены, не работает в автоматическом режиме. Столовая посуда имеется в достаточном количестве. Не проводится прокаливание столовых приборов в жарочном шкафу, в обеденном зале в металлической кассетнице находятся мокрые столовые приборы. Разделочные доски и ножи промаркированы, доски изготовлены из прессованной фанеры.
Моечная кухонной посуды оборудована 2 бытовыми ваннами для мытья кухонной посуды с душевыми насадками на гибком шланге, раковиной для мытья рук, стеллажами. Кухонная посуда и инвентарь промаркированы. Кухонный инвентарь и посуда хранятся на стеллажах. Разделочный инвентарь и посуда промаркированы. Для мытья посуды используются губки.
Мясо - рыбный цех оборудован 2 ваннами для обработки мяса и рыбы, 1 разделочным цельнометаллическим столом, 1 столом с пластиковым покрытием для разделки сырых кур, колодой для рубки мяса, электромясорубкой, холодильным шкафом для сырой продукции (температура 15° С), весами для сырой продукции.
Овощной цех оборудован бытовой ванной, овощерезкой, картофелечисткой (не подключена к канализации), разделочным цельнометаллическим столом. В овощном цехе находятся ёмкости для салатов и разделочный нож для салата. Бракераж сырой продукции проводится. Допускается приём продуктов без маркировочных ярлыков. Качественные удостоверения на скоропортящуюся продукцию имеются.
Бракераж готовой продукции проводится. Согласованное примерное меню не выполняется, в меню отмечается повторяемость блюд: в меню салат из помидор в течение 3-х дней подряд. Технологические карты имеются на все блюда в соответствии с фактическим меню. При приготовлении блюд не соблюдаются нормы закладки продуктов, при исследовании пробы обеда за установлено, что калорийность 3-го блюда занижена на 20% за счёт не довлажения сухих веществ и сахара.
Оценка выполнения норм питания не проведена, лагерь функционирует в течение 7 дней. За прошедший период блюда из рыбы включались в меню 1раз, птица – 2 раза, творог – 3 раза, сыр, мясо, молоко и кисломолочные продукты ежедневно. «С» - витаминизация блюд проводится, содержание витамина С в компоте в пределах нормы. В питании детей используется йодированная соль.
Представлен список сотрудников. Медицинский осмотр пройден не в полном объеме.