- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
16.1 Цель занятия:
- сформировать представление:
о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки);
об эпидемиологическом значении овощей, плодов, ягод, кондитерских изделий, напитков.
16.2 Вопросы к занятию:
1) овощи, плоды, значение, физиологические свойства;
2) овощи, плоды, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность (углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, органические кислоты);
3) санитарные требования к качеству овощей и плодов:
возбудители болезней плодов и овощей (фитофтора, фузариум, белая гниль);
4) Гигиенические требования к переработанным овощам и плодам (сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др.);
5) грибы, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;
6) кондитерские изделия, сахар, пищевая и биологическая ценность;
7) эпидемиологическое значение кондитерских изделий;
8) напитки, гигиенические требования, пищевая и биологическая ценность;
16.3 Задание:
подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.
Меню-раскладка № 16.1 - Дети 11-17лет
Наименование блюда |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Эн. ценность, ккал |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
завтрак |
|
|
|
|
|
Блинчики с мясом |
100 |
|
|
|
|
фарш |
100 |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
13 |
|
|
|
|
Яйцо |
3 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
3 |
|
|
|
|
Молоко |
20 |
|
|
|
|
Компот вишневый с косточкой |
100 |
|
|
|
|
Сдоба с сахарной пудрой |
50 |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
33 |
|
|
|
|
Дрожжи прессованные |
0,5 |
|
|
|
|
Соль |
0,4 |
|
|
|
|
Сахар |
9,3 |
|
|
|
|
Маргарин |
2 |
|
|
|
|
Яйцо |
3 |
|
|
|
|
Вода |
16 |
|
|
|
|
Масло растительное |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирог с щавелем |
100 |
|
|
|
|
Салат из капусты с яблоками |
25 |
|
|
|
|
капуста |
20 |
|
|
|
|
Яблоки свежие |
5 |
|
|
|
|
Масло растительное |
11 |
|
|
|
|
Сахар |
1,5 |
|
|
|
|
обед |
|
|
|
|
|
Суп картофельный |
250 |
|
|
|
|
картофель |
189,7 |
|
|
|
|
Яйцо |
5 |
|
|
|
|
Соль |
0,5 |
|
|
|
|
Вода |
3,5 |
|
|
|
|
Морковь |
10 |
|
|
|
|
Лук репчатый |
10 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
|
|
|
|
Бульон или вода |
240 |
|
|
|
|
Запеканка капустная |
140 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
11,6 |
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая |
111 |
|
|
|
|
Продолжение меню-раскладки № 16.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молоко |
20 |
|
|
|
|
Крупа манная |
7 |
|
|
|
|
Яйца |
6 |
|
|
|
|
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
|
|
|
|
Яблоки, груши, чернослив и др. |
50 |
|
|
|
|
Сахар |
20 |
|
|
|
|
Вода |
100 |
|
|
|
|
Кислота лимонная |
0,2 |
|
|
|
|
Хлеб пшеничный витаминизированный |
30 |
|
|
|
|
Итого обед, завтрак |
|
|
|
|
|