11.4 Приготування та відпуск гарячих напоїв .

Приготування напоїв: чай, кава, какао, гарячий шоколад.

Чай з цілого листя називають листковим. Подрібнене листя різноманітних сортів - це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі плити, називається плитковим.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат: китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовтувато-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від к-ті танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) - украплюють кровоносні судини. Найбільш освіжаючий чай - після 3-х хв. заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки діє втомлююче, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

11.5 Приготування желе, яблук печених, грінок з фруктами .

Желе «Пташине молоко».

Інградієнти: 40 гр. желатину, 150 гр. води, 10 яєць, 1 стакан цукру, 300 гр. вершкового масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки.

Приготування: Желатин розвести у воді і дати йому настоятись 30 хвилин. Жовтки розтерти з цукром. Влити молоко, додати муку і на водяній бані довести до кипіння, постійно помішуючи. Масу остудити до кімнатної температури, добавити вершкове масло. Збити. Желатин підігріти. Збити 10 білків в круту піну. У взбиті білки швидко влити желатин. Змішати жовтковий крем із збитими білками. Поставити все в холодильник до повного замерзання. Потім бажано ще раз добре збити, щоб крем був рихлим.

Яблука печені

Яблука-10 штук (середньої величини), цукор-150 м, вершкове масло - 50 м, ізюм - 50 м, ром - 25 мл, кориця, ванілін.Яблука вимити, витерти рушником, обережно вийняти серцевину з насіннями й начинити ізюмом зі шматочком масла, цукром і корицею. Укласти яблука на лист і поставити в духовку на помірний вогонь. Коли яблука готові, збризкати їхнім ромом і залишити на кілька хвилин у духовці. Викласти яблука на блюдо, полив соусом з листа.Подавати, за бажанням, гарячими або холодними. Можна подавати зі збитими вершками.

Грінки з грибами

Гриби (печериці), 1 яйце, хліб (батон), сир, майонез, сіль, перець

Розрізати батон на шматки товщиною 1 див, вирізати серединку. Середину заповнити сумішшю із дрібно нарезаных отварных шампиньонав і сирого яйця. Присмажити по обидва боки на вершковому маслі, зверху полити майонезом і посипати тертим сиром. Запікати хвилин 10, поки не розплавиться сир.

11.6 Приготування мусів, самбуків, кремів

Шоколадний мус

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г шоколада, 1,5 ч. л. сахара, 4 яичных желтка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растопить шоколад с сахаром в большой миске. Снять с огня. Взбить яичные белки в густую пену и перемешать с шоколадом, добавляя их по одному. Разложить по бокалам и охлаждать как минимум 30 минут.

Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковая смесь аккуратно смешивают с распущенным желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання,

внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний

смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності

зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні

виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на

масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш

розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і

змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених

напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому

використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин

випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за

консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім

оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів

при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового

і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для

оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють

випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів

(наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні

потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного

режиму.

Тема№12 Приготування тіста та виробів з нього