Тема №10 Приготування холодних страв, закусок, соусів та заправок до них.
10.5 Гастрономічні продукти , консерви .
Бутерброди є найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільній і студентській їдальнях, у буфетах при видовищних заходах і т.д. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті), при обслуговуванні банкетів, прийомів і т.п. готують закусочні бутерброди (канапе).
Основним процесом готування бутербродів є різання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, шматочками яйця, лимона, маслинами.
При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти ріжуть ручним способом, використовуючи гастрономічні і сирні ножі, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т.п. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно установити на робочому місці спеціальну машину для різання продуктів, а для різання хліба — хліборізку. Для прискорення процесу дозування вершкового масла на порції варто встановлювати на робочому місці ручний дільник масла типу РДМ-5.
Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у виді трояндочки, пелюстка і т.п.), то його нарізають спеціальним формувальним шкребком. Рибні продукти нарізають ручним способом, попередньо обробивши їх відповідно до вимог технології.
При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім інструмента, що ріже, повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно до оброблюваного продукту. Для дощок необхідно мати спеціальний стелаж, описаний вище. Різання свіжих огірків, помідорів, цибулі ріпчастого здійснюють на змінному механізмі універсального приводу. Підготовлену зелень подрібнюють ручним способом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше чим за 30—40 хв до реалізації і зберігають у холодильних шафах.
Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці і подаються вони у виді закуски переважно на банкетах, прийомах з фуршетними столами.
Для прискорення процесу нарізування масла для бутербродів різної форми рекомендується застосовувати відповідні виїмки. Після нарізування канапе прохолоджують, щоб масло затверділо. Для цього необхідно мати холодильні ємності.
Пристрій робочого місця кухаря, зайнятого готуванням порцій гастрономічних товарів (масло, сири, ковбаси, сьомга, кета, севрюга, ікра й інші продукти), а також закусок з овочевих, рибних, м'ясних і інших консервів, мало відрізняється від робочого місця, де приготовляються бутерброди, але для зручності порціонування біля робочого столу необхідно мати візок з вижимним пристроєм для тарілок. Якщо заплановане готування страв із консервів, то на робочому місці варто мати описані вище машини чи ножі для відкриття консервних банок.
10.6 Салати з сирих овочів : салат з зелених овочів, салат з помідорів та огірків , салат «Весна», салат «Вітамінний», салат «Дністровський ».
Салати з сирих овочів:
· Салат зі свіжих огірків;
· Салат зі свіжих помідорів;
· Салат із зеленої цибулі;
· Салат з редиски;
· Салат «Весна»;
· Салат із білокачанної капусти;
Салати із суміші різних сирих овочів:
· Салат із томатів з бобовими;
· Салат із білоголової капусти та яблук;
· Салат із капусти з бобовими;
· Салат „Дністер”
· Салат із моркви та яблук;
· Салат „Полонинський”
· Салат ”Хмельницький”
· Салат „Вітамінний”;
· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;
Салати з квашених і маринованих овочів:
· Салат з квашеної капусти;
· Салат з квашеної капусти з хроном;
· Салат із маринованої цибулі з яйцем;
· Салат із маринованого перцю з яйцем;
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
Салат зі свіжих огірків
Підготовлені огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або у салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу. Можна подати з нашаткованою ріпчастою, зеленою цибулею.
Салат із зеленої цибулі
Обчищену і промиту зелену цибулю нарізають кусочками .1 — 1,5 см завдовжки, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію 1/4 шт. (10 г), відповідно змінивши вихід.
Оброблені помідори нарізають тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту або зелену цибулю шаткують. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю і перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат зі свіжих помідорів та огірків з цибулею або солодким перцем.
Салат зі свіжих помідорів
Салат „Весна”
Листя зеленого салату розрізають на 3—4 частини і укладають гіркою в салатник.
Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибулю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викладають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину блюда кладуть кружальця варених яєць. Прикрашають листочками салату, овочі солять, поливають сметаною, посипають зеленню.
I варіант. Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (безшкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають скибочками. З вишень видаляють кісточки. Нарізані плоди й овочі з'єднують,заправляють соком лимона, цукром і сметаною. Викладають гіркоюі прикрашають нарізаними плодами і овочами.
II варіант. Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з видаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона,сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною.Укладають гіркою у салатник і прикрашають консервованими плодами, нарізаними часточками.
Салат „Вітамінний”
Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеленим горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем. Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.
Салат «Дністровський»
На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 708(567/510)г, оцет 9 %-й – 30 г, цукор -10 г, ковбаса напівкопчена (одеська, талліннська або інша) – 124(120) г, горошок зелений консервований – 154(100) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г або цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 150 г, яйця – 1,25 шт.(50г).
Вимоги до якості салатів
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.