- •10.5 Гастрономічні продукти , консерви .
- •10.6 Салати з сирих овочів : салат з зелених овочів, салат з помідорів та огірків , салат «Весна», салат «Вітамінний», салат «Дністровський ».
- •10.7 Салати з варених овочів та комбіновані вінегрети.
- •10.8 Холодні страви та закуски з вареної птиці .
- •10.9 Холодні страви та закуски з припущеної та смаженої риби.
- •10.11 Холодні страви та закуски з м’яса, с субпродуктів птиці .
- •10.12 Страви й закуски з яєць та птиці, гарячі закуски.
- •10.13 Салати з мяса, риби, птиці : салат столичний, рибних, салат м’ясний , салат делікатесний .
- •11.1 Організація робочого місця по приготуванню солодких страв та напоїв.
- •11.2 Відпуск натуральних ягід та плодів.
- •11.3 Приготування киселів, компотів.
- •11.4 Приготування та відпуск гарячих напоїв .
- •11.5 Приготування желе, яблук печених, грінок з фруктами .
- •11.6 Приготування мусів, самбуків, кремів
- •12.1 Організація робочого місця з приготування прісного та дріжджового тіста.
- •12.2 Підготування технологічного обладнання для різноманітних операцій технологічного процесу .
- •12.3 Приготування фаршів : м’ясного з цибулею, рибного рисового з яйцем , зі свіжої капусти , сирного, начинки з яблук , повидла.
- •12.4 Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього .
- •12.5 Приготування дріжджового тіста без опарним способом та виробів з нього .
- •12.6 Приготування рідкого дріжджового тіста для млинців з різними фаршами .
- •12.7 Приготування здобного тіста та виробів з нього. Пиріжки печені , ватрушки .
- •12.8Приготування рідкого тіста для млинців з різними фаршами .
- •12.9 Технологія приготування тіста «Кляр».
- •12.10 Приготування прісного тіста для вареників , пельменів.
11.1 Організація робочого місця по приготуванню солодких страв та напоїв.
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.
Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.
У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.
У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи
і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.
У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.
Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.
11.2 Відпуск натуральних ягід та плодів.
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.
Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками
Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.
Чорнослив з вершками або сметаною
Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.
Лимон з цукром
Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.
Банани з вершками або молоком
Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 см, кладуть у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.
Апельсини або мандарини з цукром
Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.
Диня,кавун, ананас свіжі
Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі і обережно зрізають ЇЇ. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.