12.6 Приготування рідкого дріжджового тіста для млинців з різними фаршами .

Млинці — страва, що готується з дріжджового чи виготовленого з розпушувачем тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і ще в дохристиянські часи.

Млинці традиційно готуються на Масницю.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо. Російські (дріжджові) млинці

300 грам пшеничної муки;

0,5 літра молока;

20 грам свіжих дріжджів або 5-6 грам (чайна ложка) сухих;

1 яйце;

2-3 столових ложки рослинного масла;

1-2 столових ложки цукру;

0,5 чайної ложки солі.

Якщо ви вирішили приготувати млинці на свіжих дріжджах, простежите за якістю продукту. Дріжджі мають бути свіжими (для чого дивитеся на термін придатності на упаковці), з приємним запахом. Якщо ви потрете пальцем дріжджі, то на подушечці пальця повинен залишитися крохмальний наліт. Не купуйте багато дріжджів, оскільки зберігати їх важко і при наступному використанні не гарантується активне бродіння тесту.

Приготування опари

Опара - це рідке тісто, яке готується з половини муки і рідини, узятої в рецепті. У нашому варіанті рецепту беремо трохи більше половину (приблизно три чверті) молока і нагріваємо його до температури 36-40 градусів. Якщо рідина буде дуже гарячішою або дуже холодною, то дріжджі припинять свою життєдіяльність. Тому перевіряємо температуру молока і коли воно стане приємне теплим, але не гарячим, додамо в нього дріжджі. Ретельно розмішуємо, розчиняючи тремтінню в молоці.

Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, то правила їх використання подивитеся на пакетику, оскільки деякі види дріжджів потрібно спочатку залишити хвилини на 10 для набухання.

Додаємо всю муку, сіль і половину цукру, ретельно вимішуємо тісто, щоб не було грудок.

По консистенції тісто для наших млинців має бути, як густа сметана. Миску з опарою накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце для підходу, приблизно на 30-40 хвилин. За цей час опара підійде, тобто збільшиться в два-три рази.

Важливо пам'ятати, що при приготуванні будь-яких виробів з дріжджового тесту, необхідно виключити протяги і підтримувати на кухні тепло. Інакше тісто погано підніматиметься і вироби з нього вийдуть невдалими.

12.7 Приготування здобного тіста та виробів з нього. Пиріжки печені , ватрушки .

Дуже поширені на Україні вироби з без-дріжджового тіста, особливо із здобного і пісочного. З пісочного тіста, наприклад, випікають печиво до чаю, пряники медові, пундики, коржики, вергуни. Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами, баби тощо. Спосіб приготування їх майже однаковий. Відрізняються вони один від одного тільки набором продуктів. Пісочне тісто приготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здобне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в 10 разів, а жиру в 2,5 рази більше, ніж для здобного тіста. Велика кількість цукру і жиру в тісті робить вироби розсип-частими, крихкими, у зв'язку з чим тісто і дістало назву пісочного. До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль.

В листкове тісто, крім зазначених продуктів, додають сметану, молоко або воду.

Для того, щоб одержати добре тісто, треба брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими.

Проте борошно з великою кількістю клейковини теж має свої переваги, бо навіть при наявності великої кількості цукру і жиру, тісто виходить більш зв'язаним і легше піддається формуванню. При недостатній кількості цукру в тісті вироби будуть блідими, несолодкими і не розсипатимуться, а недостатня кількість яєць робить вироби грубими і вони гірше випікаються. Чим більше в тісті масла, тим вироби будуть більш розсип-частими. Щоб надати тісту певного смаку і аромату, до нього додають різні ароматизуючі речовини. Ароматизувати тісто можна ваніліном, тонко розтертою корицею, дуже подрібненими смаженими горіхами, мигдалем тощо. Мигдаль надходить у продаж без твердої шкірки. Щоб видалити тонку коричневу оболонку, його кладуть в друшляк і опускають в киплячу воду на кілька секунд. Потім беруть з води 1—2 мигдалини, стискають їх між пальцями і якщо оболонка легко відокремлюється, то мигдаль негайно виймають з води, щоб не допустити погіршення його смакових якостей.

Мигдаль кладуть в невеличкий мішечок і пертирають руками або качалкою, притискуючи мішечок до столу. Після цього мигдаль насипають на решето і струшують; легка оболонка буде зверху, а мигдаль знизу. Обчищений мигдаль висипають в один ряд на лист і сушать при 50—70°, потім натирають на тертці.

Щоб одержати більш пухке і розсип-часте тісто, можна на кожний кілограм борошна додавати 5 г амонію або 8 г соди.

Тісто готують так. В просіяному борошні роблять заглибину у вигляді лійки, в яку кладуть розтерті з цукром жовтки, яйця, ароматичні речовини, розім'яте вершкове масло і швидко замішують тісто.

При цьому тісто не слід довго місити і зберігати в теплому приміщенні, оскільки при нагріванні воно затягується і утруднюється його формування, а випечені з такого тіста вироби не будуть достатньо розсипчастими.

З тіста формують руками прямокутний кусок у вигляді цеглини, який кладуть на посилану борошном дошку і качалкою розкачують тісто від середини у всі боки, підсипаючи два-три рази під тісто борошно. Розкачаний шар тіста повинен мати однакову товщину, бо при випіканні тонкі місця згорають, а товсті не пропікаються. Для перевірки рівномірності товщини тіста його в кількох місцях проколюють ножем.

Вироби з пісочного тіста випікають при температурі 210—240°. При випіканні вироби повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм доброго смаку і приємного аромату.

Вергуни — просте печиво з прісного тіста, яке смажили у киплячій олїі до золотавого кольору. Вергуни готували дівчата на вечорниці, баби-повитухи для дітей, а також на свята, що випадали у піст, але тоді тісто робили без яєць.