- •10.5 Гастрономічні продукти , консерви .
- •10.6 Салати з сирих овочів : салат з зелених овочів, салат з помідорів та огірків , салат «Весна», салат «Вітамінний», салат «Дністровський ».
- •10.7 Салати з варених овочів та комбіновані вінегрети.
- •10.8 Холодні страви та закуски з вареної птиці .
- •10.9 Холодні страви та закуски з припущеної та смаженої риби.
- •10.11 Холодні страви та закуски з м’яса, с субпродуктів птиці .
- •10.12 Страви й закуски з яєць та птиці, гарячі закуски.
- •10.13 Салати з мяса, риби, птиці : салат столичний, рибних, салат м’ясний , салат делікатесний .
- •11.1 Організація робочого місця по приготуванню солодких страв та напоїв.
- •11.2 Відпуск натуральних ягід та плодів.
- •11.3 Приготування киселів, компотів.
- •11.4 Приготування та відпуск гарячих напоїв .
- •11.5 Приготування желе, яблук печених, грінок з фруктами .
- •11.6 Приготування мусів, самбуків, кремів
- •12.1 Організація робочого місця з приготування прісного та дріжджового тіста.
- •12.2 Підготування технологічного обладнання для різноманітних операцій технологічного процесу .
- •12.3 Приготування фаршів : м’ясного з цибулею, рибного рисового з яйцем , зі свіжої капусти , сирного, начинки з яблук , повидла.
- •12.4 Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього .
- •12.5 Приготування дріжджового тіста без опарним способом та виробів з нього .
- •12.6 Приготування рідкого дріжджового тіста для млинців з різними фаршами .
- •12.7 Приготування здобного тіста та виробів з нього. Пиріжки печені , ватрушки .
- •12.8Приготування рідкого тіста для млинців з різними фаршами .
- •12.9 Технологія приготування тіста «Кляр».
- •12.10 Приготування прісного тіста для вареників , пельменів.
11.3 Приготування киселів, компотів.
Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.
Компот із свіжих плодів
Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.
Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв. і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.
Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.
У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.
Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до охолодження.
Компот з вишень або черешень
Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.
Компот із слив, персиків або абрикосів
Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.
Компот із суниць або малини
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.
Компот з апельсинів або мандаринів
Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на часточки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тоненькою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10—12хв., потім проціджують.
Компот з плодів консервованих
У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.
Компот із суміші сухофруктів
Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20хв., додають яблука і ще варять 10—15хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10—15хв., додають родзинки і варять 4— 5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12 год. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, ароматичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.
Сухофрукти й ягоди під час варіння сильно набухають, що враховують при доборі посуду.
Компот із швидкозаморожених плодів і ягід
Швидкозаморожені фрукти розморожують 10—15хв., а потім промивають. Великі плоди нарізають скибочками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.
Яблука або груші в сиропі
Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насінйєве гніздо, варять 6—8 хв. у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.
Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.
Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі
Температура подавання компотів і фруктів в сиропі — 12—15°С.
Сироп — прозорий, фрукти і ягоди — м'які, але не розварені, яблука і груші — обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи — без кісток, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір — властивий певному виду плодів і ягід.
Яблука або груші з сиропом — обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція — м'яка. Смак плодів та ягід — солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди й ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.