1.8.3.Обладнання тістоприготувального та дріжджового віділень.

1.Вибір машини для для замісу рідкого напівфабрикату проводять за об'ємом місильної камери

V_р=(G_год(з)*tзам*К₁)/(60*ρ₁),кг.

Для хліба дарницького:

V_р=164,4*6*1,1/60*1050=0,02 м².

де G_год=g_з*60=2,74*60=164,4 кг.

Для батона печерського:

V_р=68,6*25*1,1/60*1050=0,03м².

де G_год=g_КМКЗ*п^*_з=9,8*7=68,6 кг.

Для замісу рідкої закваски і КМКЗ приймаємо машину марки ХЗМ-300.

2.Розрахунковий об'єм стандартних ємкостей для бродіння рідкого напівфабрикату

V_р(бр)=(G_год(з)*t_бр*(1+х)*К₂ )/ρ₂ м³

де G_год(з)-годинні витрати рідкого напівфабрикату, кг/год.

t_бр-тривалість бродіння напівфабрикату, год.

х=0,25-0,5

К₂=2

Для дарницького:

V_р=164,4*3*(1+0,25)*2/750=1,6 м³.

Для печерського:

V_р=49*12*(1+0,3)*2/750=2 м³.

Для бродіння рідкої закваски і КМКЗ вибираємо стандартні чани для бродінн марки РЗ-ХЧД. Їх кількість визначаємо по формулі

Ν=V_р(бр)/V_ст

Для дарницького: Ν=1,6/0,5=3,2 приймаємо 4 шт.

Для печерського: Ν=2/1=2 приймаємо 3 шт.

4.Об'єм ємкості над ділителем для короткочасного бродіння тіста

V_т=Р_год*t_бр/6*В_хлq_т ,м³.

Для дарницького:V_т=345,6*60/6*145*39=0,9 м³.

Для печерського:V_т=648*60/6*132,5*32=1,5 м³.

1.8.4. Обладнання тісторозробних ліній.

На тісторозробних лініях здійснюється поділ тіста на шматки заданої маси , їх округлення , попереднє вистоювання , закатування і остаточне вистоювання та надрізування.

1. Кількість тістоподільних машин розраховують за хвилинними витратами тістових заготовок та продуктивності подільника.

Потреба у тістових заготовках (шт/хв)

п_тз=Р_год/(60*т)

Для дарницького: п_тз=345,6/(60*0,9)=6,4 приймаємо 7 шт/хв.

Для печерського: п_тз=648/(60*0,4)=27 шт/хв.

2. Кількість тістоподільних машин

Ν_тз=п_тз*х/п_д

Для печерського: Ν_тз=27*1,04/32=0,9 приймаємо 1 машину марки А2-ХТН.

Для дарницького – тістоподільник-укладчик ШЗЗ-ХДЗ-У.

3. Для батона печерського приймаємо округлювальну машину Т1-ХТН і закаточну машину МЗА-50.

4. Для відновлення структури тістових заготовок після дії на них робочих органів формуючих машин використовується попереднє вистоювання тривалістю 5-8 хв. Воно здійснюється на стрічці транспортера .

• Довжина стрічки попереднього вистоювання

L=Р_год*t_пр*l/60*т

L=648*5*0,2/60*0,4=27 м.

• Масса тістової заготовки :

М_тз=т_хл/((1-0,01*g_уп)(1-0,01*g_ус)

М_тз=0,4/((1-0,01*11)(1-0,01*4))=0,47 кг.

• Швидкість руху конвеєра

V=L/60t_пр=27/60*5=0,09 м/с.

5. Для остаточного вистоювання тістозаготовок використовують різні конвеєрні шафи. Для батона печерського вибираємо шафу марки РШВ.

• Кількість робочих колисок:

Ν_р=Р_год*t_р/60*п_тз*т=648*45/60*6*0,4=202,5 приймаємо 202.

• Продуктивність шафи:

Р_р=(Ν_р*п_тз*т*60)/t_р=(202*6*0,4*60)/45=646,4 кг/год.

• Загальна кількість колисок у шафі:

Ν_заг=Ν_р+Ν_х=202+57=259 шт.

• Загальна довжина конвеєра шафи:

L_заг= Ν_заг*Q

L_заг=259*0,3=77,7 м.

• Швидкість конвеєра шафи при безперевному русі:

V=L_заг/t_р*60

V=77,7/60*45=0,03 м/с.

6. Для хліба дарницького приймаємо розстійно-пічний агрегат марки П6-ХРМ з ділителем-укладчиком ШЗЗ-ХДЗУ.